Особливості реалізації м'яса забійних тварин

Телятина. Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості увідділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємствапартія м'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням пропридатність м'яса для харчовихцілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікаціїможе бути підтвердженийнанесенням знака відповідності на упакування або супровідну документацію.

Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.

Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:

у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом ( ДСТУ1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;

у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.

Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткогоклейма на кожну тушу або напівтушу.

Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.

Зберігають охолоджене м'ясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.

Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.

Упакування і маркірування. Упаковують свинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.

У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини п'ятої категорії в поворотну тару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.

Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.

Зберігають м'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).

При реалізації свинини в роздрібній торгівлів продавця повинна бутиінформація про харчову й енергетичну цінністьу 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).

Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:

найменування підприємства-виготовлювачаі його товарнийзнак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;

дата упакування; позначення дійсного стандарту.

Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспортусіх видів відповідно до затверджених правил.

Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері іграничні терміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.

У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. М'ясо розміщають штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.

Для реалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).

5 ІНФОРМАЦІЯ, ЯКУ НЕОБХІДНО НАНОСИТИ НА СПОЖИВЧУ ТАРУ, ЗА ГРУПАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

5.6 М‘ЯСО І М‘ЯСНІ ПРОДУКТИ

5.6.1 М‘ясо в тушах, півтушах і четвертинах:

- відбиток ветеринарного клейма товарознавчого тавра (категорія вгодованості) і штампи згідно з інструкцією з клеймування м’яса;

5.6.2 Усі види м’ясних продуктів, окрім м‘яса в тушах, півтушах і четвертинах.

5.6.2.1 Загальні вимоги до змісту інформації:

- назва продукту;

- сорт;

- назва і місцезнаходження (юридична адреса, країна) виробника, пакувальника, експортера, імпортера;

- товарний знак виробника (за наявності);

- номінальна маса нетто (г або кг), допустиме відхилення від маси нетто (%);

- склад продукту;

- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, джерела ГМО (в разі їх застосування);

- енергетична цінність (калорійність) (в кДж і (або) ккал);

- харчова (поживна) цінність;

- умови зберігання (температурний режим, відносна вологість);

- строк придатності (число, місяць, рік);

- номер партії;

- позначення нормативного документа, згідно з якими виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- штриховий код;

- інформація щодо сертифікації.

5.6.2.2 Додаткові вимоги до змісту інформації

Фасоване м‘ясо:

- вид м‘яса;

- термічний стан (остигле, охолоджене, заморожене);

- категорія вгодованості, сорт.

- дата пакування (число, місяць, рік);

М‘ясо і субпродукти, заморожені в блоках:

- вид продукту;

- категорія, сорт (за наявності);

- дата пакування (число, місяць, рік).

Субпродукти:

- вид субпродуктів;

- категорія;

- термічний стан (остиглі, охолоджені, заморожені);

- дата пакування (число, місяць, рік).

Напівфабрикати, кулінарні вироби:

- термічний стан (остиглі, охолоджені, заморожені);

- дата виготовлення і дата пакування;

- способи і умови приготування страв (за необхідності).

Ковбасні вироби і продукти з м‘яса:

- вид продукції;

- запаковано під вакуумом (за наявності вакуума в упаковці);

- дата виготовлення (число, місяць, рік)

На ковбасні вироби у штучній оболонці інформацію частково або повністю допускається наносити безпосередньо на оболонку.

Консерви м‘ясні та м‘ясорослинні:

- співвідношення основних компонентів (%);

- спосіб та рекомендації щодо приготування або вживання (для консервів, які потребують додаткового оброблення перед вживанням) – за необхідності;

На кришки літографованих банок наносять методом штампування або незмивною фарбою номер зміни і дату (число, місяць, рік) виготовлення, якщо на етикетці не зазначено назву підприємства-виробника, то зазначають також його номер;

На дні і кришках нелітографованих консервних банок консерв, виготовлених в Україні, наносять такі умовні позначення:

- перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік) число і місяць – двома цифрами кожне (до дев’ятого включно спереду ставлять нуль), а рік – двома останніми цифрами року;

- другий ряд: асортиментний номер, зміна, номер бригади (за наявності). Для консервів вищого сорту після асортиментного номера проставляють літеру В. В разі позначення асортиментного номера одним або двома знаками перед ним залишають місце для одного або двох знаків;

- третій ряд: індекс системи, до якої відноситься підприємство-виробник (м’ясна промисловість А; харчова промисловість – КП; Укоопспілка – ЦС; сільськогосподарське виробництво - МС), номер підприємства-виробника.

В разі позначення асортиментного номера одним або двома знаками між ним і номером зміни залишають пропуск відповідно у два або один знак.

Маркувальні знаки слід розташовувати у два або три ряди (залежно від діаметру банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначень, на площі, обмеженій першим бомбажним кільцем (або кільцем жорсткості). Для банок з алюмінієвої ламінованої фольги тільки на денці, при цьому в першому ряді наносять тільки дату виготовлення з додатковим зазначенням дати (число, місяць, рік) кінцевого терміну зберігання консервів.

На кришці металевої банки після номера підприємства-виробника зазначають двосимвольний літерний код країни-виробника згідно з ДСТУ ISO 3166-1.

Під час фасування продукту в скляні банки інформацію допускається наносити на етикетки, які наклеюють на скло та кришки.

Наприклад, консерви з асортиментним номером 183, вищого сорту, виготовлені підприємством-виробником № 52, країна-виробник Україна, м’ясної промисловості в першу зміну 8 серпня 2006 року повинні мати такі позначення:

2.2 Маркування м'яса
М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).
Квадратне клеймо ставлять на яловичину (на м'ясній і обрізний частини туші), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а таюке на напівтуші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.
Кількість клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку ​​праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарнимнаглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозноготварин - «Фіноз», «Бруцельоз».

Поиск по сайту: