Общая характеристика, описание плавленых сыров

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1 Общая характеристика, описание плавленых сыров……………………….4

2 Технологический процесс производства плавленых сыров……………......6

2.1 Подбор сырья……………………………………………………………...…6

2.2 Предварительная обработка…………………………………………………7

2.3 Измельчение сырья…………………………………………………………..7

2.4 Составление смеси…………………………………………………………...7

2.5 Плавление ……………………………………………………………………10

2.5.1 Подбор солей-плавителей…………………………………………...…….10

2.5.2 Плавление сырной массы…………………………………………………12

2.6 Гомогенизация……………………………………………………………….12

2.7 Фасовка расплавленной сырной массы…………………………………….13

2.8 Копчение колбасного сыра………………………………………………….14

2.9 Охлаждение…………………………………………………………………..14

2.10Условия хранения и транспортировки.......................……………………..15

3 Производство плавленых сыров на основе сухих ингредиентов…………...16

Список использованных источников…………………………………………...20

Введение

История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления. Плавленый сыр является вторичным продуктом переработки твердого сычужного сыра. Но если твердый появился еще задолго до нашей эры, то производство плавленого было налажено по этим меркам сравнительно недавно – в начале прошлого века. Впервые плавленый сыр был произведен в швейцарском городе Тун в 1911 году. В СССР он появился в 1930-х годах, а его массовое производство было налажено в 1950-х годах. Плавленый сыр имеет более длительный срок хранения благодаря тому, что он является продуктом дополнительной обработки и запакован в герметичную баночку или фольгу, также плавленый сыр менее чувствителен к перепадам температуры. Изготавливают плавленые сыры по средствам переработки сычужных сыров со специальными солями, используя при этом различные добавки: сливочное масло, пахту, творог, сухое молоко, сывороточные белки, сметану, сгущенное молоко, пряности и т.п. В плавленых сырах не содержится холестерин, но их недостатком является то, что по сравнению с твердыми сырами плавленые содержат меньше минеральных веществ. Пастообразный плавленый сыр в большинстве выпускается в пластмассовых баночках различной формы и объема, ломтевой - в фольге, подают плавленый сыр с хлебными изделиями.

Общая характеристика, описание плавленых сыров

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1)Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30,5-62,5 и 100г.

2)Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг. 3)Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

4)Сладкие.При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

По показателю жирности плавленые сыры делят на:

1. сливочные - 60% жира;

2. жирные - 40%, 45%, 50%, 55% жира;

3. полужирные - 20%, 30% жира.

Поиск по сайту: