Костный бульон

Доклад

по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

тема: «Супы»

Выполнил студент группы:

ТПП-021з

Антонюк О.Д.

Проверил преподаватель:

Садыкова Р.Х.

Тюмень 2013г.

Содержание

Содержание. 2

1 Общие сведения о супах. 4

1.1 Костный бульон. 5

1.2 Мясокостный бульон. 6

1.3 Бульон из птицы.. 7

1.4 Рыбный бульон. 7

1.5 Грибной отвар. 8

2 Классификация супов. 9

2.1 Заправочные супы.. 10

2.1.1 Правила варки заправочных супов. 12

2.1.2 Классификация заправочных супов. 14

2.1.2.1 Борщи. 14

2.1.2.2 Щи. 15

2.1.2.3 Рассольники. 16

2.1.2.4 Солянки. 16

2.1.2.5 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. 17

2.1.2.6 Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. 17

2.2 Прозрачные супы.. 18

2.2.1 Приготовление мясного прозрачного бульона. 18

2.2.2 Приготовление куриного прозрачного бульона. 19

2.2.3 Приготовление рыбного прозрачного бульона. 20

2.2.4 Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. 20

2.3 Супы-пюре. 21

2.3.1 Приготовление белого соуса, льезона и гренков. 22

2.3.2 Супы-пюре из овощей. 23

2.3.3 Супы пюре из круп и бобвых. 23

2.3.4 Супы-пюре из мяса. 23

2.4 Молочные супы.. 24

2.5 Холодные супы.. 25

2.6 Сладкие супы.. 26

3 Требования к качеству супов. 27

Список литературы.. 30

1 Общие сведения о супах

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» суп – это жидкое блюдо приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли. Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 л, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.

Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Поиск по сайту: