Консервирование мяса поваренной солью

Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1%-ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении копченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

Поиск по сайту: