Молочные консервы

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Классификация:

- по консистенции(жидкие и сухие)-по наличию наполнителя (с наполнителем и без)

- детского и диетического питания

В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Оценка качества:

Органолептические показатели качества

(ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).

Физико-химические показатели качества:

· кислотность, М.д влаги в сгущенном молоке с сахаров, Определение жирности, Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Определение растворимости

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

Ассортимент: Молоко цельное с сахаром, Молоко нежирное сгущённое с сахаром, Сливки сгущённые с сахаром. Какао со сгущённым молоком и сахаром. Молоко сгущённое стерилизованное. Молоко концентрированное стерилизованное, Молоко коровье цельное сухое, Молоко коровье обезжиренное сухое, Молоко сухое Смоленское, Сливки сухие. Сливки сухие с сахаром, Сливки сухие высокожирные

42.Кисломолочные напитки:

Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Ассортимент:

Простокваша. Ряженка. Варенец. Снежок, Айран, Ацидофилин, Йогурт. Кефир. Кумыс.

Оценка качества:

Органолептика(внешний вид. Консистенция. Вкус. Запах. Цвет0

Физ-хим. Пок. (м.д. жира, м.д. белка. Содержание микроорганизмов, кислотность, м.д. сахара, м.д. витаминов. М.д. сухого вещ-ва.)

Хранение:

.Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Влажность 80-85% Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока – 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.

Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

Мороженая рыба

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10^оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой..

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 25^оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от - 23 до -35^оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения - 195,6^оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре -5… - 6^оС не более 14 суток, при 0^оС - в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.

Поиск по сайту: