Крупы из гречихи

Крупы из пшеницы

Манная крупа - один из наиболее широко применяемых продуктов питания ребёнка, начиная с самого раннего его возраста. Кушанья из манной крупы благодаря небольшому содержанию клетчатки легко усваиваются организмом. Манную крупу используют для приготовления каши, для запеканок, пудингов, котлет, биточков, оладий; из этой крупы готовят вкусные сладкие блюда - суфле, муссы, гурьевскую кашу, её используют и для засыпки супов.

Высокими пищевыми достоинствами отличается крупа "Артек". Из неё готовят те же блюда, что и из манной.

Полтавская крупа по внешнему виду напоминает перловую. В зависимости от сорта полтавская крупа бывает и мелкой и крупной. Из наиболее мелкой крупы можно приготовить вязкую кашу, запеканку, котлеты; крупная пригодна для засыпки в супы, для изготовления рассыпчатой каши.

Крупы из ячменя

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Ячневая крупа пригодна для варки каши, которую подают и как самостоятельное кушанье, и как гарнир к мясным блюдам. Из мелкой перловой крупы также можно приготовить кашу, запеканку гарнир.

Более крупную перловку используют для засыпки в супы. Следует учитывать, что крупная перловая крупа медленно разваривается и поэтому для ускорения варки её предварительно можно замочить в холодной воде.

Крупы из проса

Из проса приготавливают широко распространённую крупу - пшено. В результате различных способов обработки получают пшено трёх различных видов: пшено-дранец, шлифованное и дроблёное.

Пшено-дранец по внешнему виду отличается ярко-жёлтой окраской и блестящей поверхностью крупинок; шлифованное пшено имеет матовую поверхность и более светлую окраску; дроблёное пшено состоит из раздробленных, не имеющих правильной формы крупинок.

В зависимости от разновидности пшена применяется тот или иной способ его кулинарной обработки. Вязкую кашу на молоке или воде лучше и быстрее всего можно приготовить из дроблёного пшена. Из этого же пшена готовят запеканки, котлеты и оладьи.

Для приготовления рассыпчатой пшённой каши, которую используют и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясным кушаньям, можно применять только пшено-дранец и шлифованное.

При длительном хранении пшено может приобрести привкус горечи. В этом случае пшённую крупу перед использованием нужно тщательно и неоднократно мыть холодной водой.

Крупы из гречихи

Ядрица, продельная гречневая и смоленская крупы получены в результате различной обработки гречихи.

Ядрица состоит из цельных зёрен гречихи, освобождённых от оболочек. Эта крупа наиболее пригодна для варки рассыпчатой каши, которая обладает прекрасным вкусом, применяется и как самостоятельное блюдо, и как начинка и гарнир.

Продельная гречневая крупа состоит из дроблёных зёрен. Из этой крупы готовят вязкие каши, которые находят широкое применение в детском и диетическом питании.
Для крупяных блюд быстрого приготовления используется преимущественно продельная гречневая крупа, т.к. рассыпчатая каша из ядрицы требует продолжительной варки.

При изготовлении смоленской крупы гречиху подвергают очень мелкому дроблению. По размеру дроблёное зерно смоленской крупы похоже на манную крупу и используется для приготовления тех же кушаний, что готовят из манной.

Крупы из овса

Высокие пищевые качества отличают крупу, выработанную из овса. Кроме значительных количеств крахмала и белка, овсяные крупы богаты жирами. По содержанию жиров овсяная крупа превосходит все остальные крупы.
Промышленность вырабатывает из овса дроблёную и недроблёную овсянку, овсяные хлопья "Геркулес" и толокно.

Недроблёную овсянку применяют для засыпки в супы. При использовании этой крупы следует учитывать, что она требует для размягчения продолжительной варки.

Дроблёная овсяная крупа широко применяется в диетическом питании для приготовления так называемых слизистых супов, которые при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта считают целебными. Эту же крупу используют для обычного и детского питания, приготовляя из неё каши, биточки, запеканки.

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недроблёная — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недроблёной крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.

Полба - предок пшеницы - выращивалась ещё во времена Вавилона, Древнего Египта и Римской Империи. Пшеницу-спельту воспевали Гомер, Геродот и Теофраст. Некоторые учёные-диетологи связывают отказ от полбы в пользу многократно изменённой селекцией пшеницы с общим ослаблением здоровья, а преобладание современной пшеницы (часто имеющей высокую урожайность и довольно низкую витаминную и общую пользу) – с поголовной нехваткой многих ценных элементов, поступавших в человеческий организм тысячелетиями из спельты.

Полба гораздо полезнее пшеницы, имеет сбалансированный состав – меньше углеводов, больше микроэлементов. Полбяная мука белее пшеничной, но плохо переносит хранение. Неспроста древнейшие народы обязательно включали в рацион блюда из полбы. Но полбяной хлеб быстро черствеет, для производства вкусного хлеба делают смеси из разных злаков, а в чистом виде лучшим продуктом из полбы считается каша.

Бобовые

Вид бобовых	Используется в …
	Фасоль адзуки	… блюдах с рисом, японской и китайской кухне
	Фасоль анасази	…мексиканском блюде refriedbeans(пережаренная и растолченная вареная фасоль) и в блюдах южно-американской кухни, особенно в супах
	Чёрная фасоль	…супах, тушеных блюдах, чили, в блюдах с рисом, в мексиканской кухне и центрально- и южно-американской кухне
	Фасоль чёрный глаз	… салатах, запеканках, котлетках-фриттер, пирогах, блюдах с приправой карри и в блюдах южно-американской кухни
	Нут Также может называться турецким горохом	… запеканках, хумусе, супе минестроне, испанских тушеных блюдах и в блюдах индийской кухни, таких как, например, дал
	Эдамаме Также может называться зеленые соевые бобы	… гарнирах, закусках, салатах, супах, запеканках, и в блюдах с рисом и макаронами
	Фасоль фава Также может называться фасоль фаба	… тушеных блюдах и гарнирах
	Чечевица	… супах, тушеных блюдах, салатах, гарнирах, блюдах индийской кухни таких как, например, дал
	Фасоль лима Также может называться зеленой фасолью или фасолью Мадагаскар	… сакоташ, запеканках, супах и салатах
	Красная фасоль кидни	… тушеных блюдах, салатах из фасоли, чили и в блюдах каджунской кухни основанных на фасоли
	Соевые орехи Также могут называться жаренными соевыми бобами	…закусках или в украшениях/добавлениях к салатам

Виды макарон

Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Другое название макаронных изделий, более распространённое в других странах — паста (итал. Pasta).

В первую очередь с макаронами ассоциируется итальянская кухня, но между тем настоящая родина этого популярного в каждой семье даже за пределами Италии продукта – Китай. Именно оттуда путешественник Марко Поло привез секрет приготовления макарон.

Виды макарон

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, и даже сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты, скорость приготовления... Только настоящий итальянец не запутается в этом обилии макаронных форм, но все итальянские макароны можно поделить на 3 вида:

• Длинная паста (Pasta lunga)
• Короткая паста (Pasta corta)
• Наполнененная паста (Pasta ripiena)

По составу теста макароны делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro) и на изделия с добавлением яиц (итал. pasta all` uovo).

Макароны из твердых сортов пшеницы полезнее, но дороже. В макаронах из твердых сортов пшеницы нет жира, а также в них содержится больше растительного белка, чем в макаронах из мягких сортов. Углеводы в них медленнее расщепляются и не откладываются в «проблемных зонах».

В Италии, например, есть специальный закон, который гласит: макароны - только из твердых сортов пшеницы, все остальное - макаронные изделия. В России лучшие макароны из твердой муки высшего сорта можно узнать по маркировке «Группа А. Высший сорт». Эксперты уверяют, что макароны твердых сортов к вашему весу не прибавят ни грамма. А макароны из мягкой пшеницы - наоборот. По ГОСТу на пачке «мягких» макарон написано «Группа B», «1-й или 2-й класс муки».

Окончание в названии макарон указывает на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие

По форме макаронные изделия подразделяют на пять видов:

Поиск по сайту: