Жиры и их значение в питании

Жиры (липиды) — это сложные органические соединения, со­стоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов и стеринов). В состав триглицеридов входит глицерин и жирные кис­лоты (ЖК), соединенные эфирными связями. Жирные кислоты явля­ются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных ви­дов пищевых жиров. Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы:

- насыщенные ЖК (НЖК) - все атомы углерода соединены одинарными ковалентными связями (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая кислоты и т.д.);

- мононенасыщенные ЖК (МНЖК) имеют одну двойную связь (олеиновая, пальмитоолеиновая, эруковая кислоты);

- полиненасыщенные ЖК (ПНЖК) имеют несколько двойных связей и различаются по месту расположения первой двойной связи от концевой метильной группы:

- омега 3 (ω-3) - двойная связь у 3-го атома углерода (линоленовая и арахидоновая кислоты)

- омега 6 (ω-6) - двойная связь у 6-го атома углерода (линолевая кислота).

По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий и др.) - главным образом насыщенные. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщен­ных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние (за исключением пальмового масла) и определяет их пищевую ценность.

Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности орга­низма и выполняют множество функций.

Энергетическая функция – липиды являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей, обладая при этом максимальным среди энергонесущих нутриентов калори­ческим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал).

Пластическая функция - липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур.

Защитная функция - жировая ткань, обволакивая органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий. Жировая ткань фиксирует внутренние органы и сосудисто-нервные пучки. Жир входит в состав секрета сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания;

Терморегуляторная функция - благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит теплоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. При охлаждении организма на генерирование тепла расходуются липиды.

Пищевые жиры являются прямыми ис­точниками или предшественниками образования в организме стероидных гормонов, кальциферола (витамина D3) и регуляторных клеточных соединений.

С пищевыми жи­рами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды, стерины, жи­рорастворимые витамины.

Ненасыщенные жирные кислоты. Основным представителем мононенасыщенные жирных кислот в рационе является олеиновая кислота. Ее основными пищевыми источниками служат оливковое и арахисовое масло, свиной жир.

Среди полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) выделяют два класса: омега-3 и омега-6. Они не могут синтезироваться в организме, относятся к незаменимым (эссенциальным) веществам и должны поступать с пищей.

Наиболее важными ПНЖК класса ω-3 являются альфа-линоленовая кислота, из которой в клетках могут синтезироваться длинноцепочечные ω-3ПНЖК: эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. При старении организма и некоторых болезнях способность синтезировать ДГК и ЭПК полностью утрачивается.

К полиненасыщенным жирным кислотам ω-6 относится линолевая кислота, которая в организме может превращаться в арахидоновую кислоту. Арахидоновая кислота является незаменимой в организме только при недостатке линолевой кислоты.

В организме ПНЖК выполняют ряд важнейших функций, а именно:

- биорегуляторную - являются основой для гормоноподобных веществ - эйкозаноидов, которые регулируют многочисленные биохимические процессы в клетках и тканях, снижают активность воспаления, оказывают иммунномодулирующее действие (простагландины, лейкотриены и тромбоксаны).

- пластическую - входят в состав мембран клеток организма (головного мозга, кровеносных сосудов, сердца, сетчатки глаза и сперматозоидов).

- влияют на свертываемость крови, снижая агрегацию тромбоцитов, снижая риск тромбообразования и увеличивая приток кислорода и питательных веществ к тканям и клеткам.

- снижают общее содержание холестерина в крови (омега-3), в первую очередь за счет самой атерогенной (влияющей на атеросклероз) его фракции - липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и повышают содержание липопротеидов высокой плотности (ЛПВП). Также они оказывают кардиопротекторное и антиаритмическое действие. Все эти факторы уменьшают риск возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта.

- в последнее время проведены исследования, показывающие, что омега-3 жирные кислоты могут блокировать рост опухолей, имеют значение для нормального роста детей, регулируют обмен серотонина – «гормона хорошего настроения», снижая риск возникновения депрессии.

Омега-3 жирные кислоты содержатся в жирных породах морских рыб, таких, как лосось, тунец, анчоусовые и сардины, в морепродуктах, а также в растительных маслах, таких как льняное, соевое и рапсовое, грецких орехах.

Омега-6 жирные кислоты синтезируются в большинстве растений, которые растут на суше, поэтому основным их источником являются растительные масла - из завязи пшеницы, семени льна, соевых бобов, арахиса, рыжиковое масло, горчичное масло, масло подсолнечника, а также грецкий орех, миндаль, семечки подсолнуха.

В настоящее время оптимальным соотношением в питании ПНЖК различных семейств считается следующее: ω-6: ω-3 = 6-10: 1.

Кроме того, существует множество пищевых добавок, содержащих омега-3 жирные кислоты (основанные на рыбьем жире или на морских водорослях) и омега-6 жирные кислоты (основанные на масле бурачника или масле энотеры).

Многие эксперты считают, что приблизительно 80% населения нашей страны потребляет недостаточное количество эссенциальных жирных кислот. Ежедневная потребность в них равна 10-20% от общего количества получаемых калорий. Недостаточность этих нутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья.

Фосфолипиды и стерины. Фосфолипиды состоят из глицерина, этерифицированного полиненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основа­нием.

Основное их назначение в том, что они, наряду с холестерином, являются структурной основой клеточных мембран и мембран органелл. Фосфолипиды — это важные составляющие сурфактанта в альвеолах легких, липопротеидов плазмы крови и желчи. Они принимают участие в работе нервной системы — без них невозможно осуществление функции возбудимости и передачи нервных импульсов. Фосфолипиды мембран тромбоцитов необходимы в процессе свертывания крови для остановки кровотечения.

Фосфолипиды полностью расщепляются в клетках кишечника, поэтому для орга­низма имеет решающее значение их эндогенный синтез в печени и почках.

Важнейшим фосфолипидом является лецитин, состоящий из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Он является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, процессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина, имеет большое значение в регулировании жирового обмена в печени, препятствуя ее жировой инфильтрации.

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и главным образом продукты растительного происхождения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.

Основным животным стерином является холестерин. В усло­виях сбалансированного питания его эндогенный синтез (био­синтез) из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной холестерин поступает с пищей.

Функции холестерина, играющие важные физиологические роли в организме:

- является провитамином D₃;

- служит исходным продуктом для синтеза половых гормо­нов и гормонов коры надпочечников;

- участвует в образовании желчных кислот.

Оптимальным уровнем его по­ступления с рационом считается 0,3 г/сут. Холестерином богаты продукты животного происхождения: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (печень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сыр, сметана, сливки. Почти отсутствует холестерин в продуктах растительного происхождения.

В крови и желчи холестерин находится в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ПНЖК и бел­ками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов и желчевыводяших путей, что способствует появлению атеросклеротических бляшек и желч­ных камней.

На долю жиров должно приходиться в среднем 30 % энергетической ценности суточного рациона, причем на долю животных жиров должно приходится 70 %, на долю растительных - 30 %

Последствия избыточного поступления жиров с пищей. В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормаль­ном уровне поступления жиров усваивается около 95 % их общего количества. В составе пищи жиры представлены в виде собственно жиро­вых продуктов (масло, сало и т.п.) и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов. Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются ос­новными поставщиками пищевых жиров в организм человека.

Высокое поступление с пищей НЖК и собственно холестерина сопровож­дается повышением общей концентрации триглицеридов и жир­ных кислот в крови, увеличением количества циркулирующих в крови липопротеинов. Все это ведет к гиперлипидемии, а в дальнейшем к развитию дислипопротеинемии — базовому нарушению пищевого статуса, лежащего в основе развития атеросклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела и ожирения.

Большинство липидных соединений организма человека могут при необходимости быть синтезированы в обменных процессах из углеводов. Исключение составляют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая, входящие соот­ветственно в семейства ω-6 и ω-3.

Поиск по сайту: