Контроль качества готовой продукции

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих стандартов и технологических условий. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах.

Производственная лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стандартам с указанием дозировки муки, воды и другого сырья, подъемной силы жидких опар, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения, конечной кислотности, массы куска теста, параметры расстойки выпечки, а также другие показатели, которые уточняются по сортам изделий, в зависимости от условий производства. Для каждого рабочего места подаются выписки технологического плана. Также производственная лаборатория по мере необходимости приготавливает и проверяет титры ранее приготовленных растворов, контролирует и соблюдает сроки поверки контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории, ведется учет стеклянной посуды, измерительной аппаратуры и реактивов. Контроль за ведением технологического процесса по выработке хлебобулочных изделий и осуществлением контроля технологического процесса производится техниками-технологами.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

-кислотность опар, тестов ГОСТ 5670;

-влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094;

-подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей);

-плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления);

-снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах»;

-вес тестовых заготовок и готовой продукции;

-параметры расстойки тестовых заготовок;

-температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты;

-следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию;

-ведут технологический журнал по установленным формам.

Контролируют качество готовой продукции по органолептическим показателям ГОСТ 5667, вырабатываемой сменой для правильности ведения технологического процесса. Ежеквартально вся вырабатываемая продукция согласно выданных сертификатов, сдается на безопасность и бактериологический анализ в центральную лабораторию АЦСМС.

Качество хлеба оценивают органолептическим путём: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних

включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Таблица 2

Органолептическая показатели

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса,чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями (АЦСМС) отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации(АЦСМС) анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

-наименование изделия;

-наименование предприятия - изготовителя;

-дату и место отбора образцов;

-объем и номер партии;

-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

-показатели, по которым анализируют образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ И ДЛЯ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами за­болеваний.

Классификация, рецептуры и технологические указания по произ­водству отдельных видов диетических хлебобулочных изделий изло­жены в соответствующем сборнике рецептур и технологических инст­рукций. В этом сборнике приводится и химический состав и ЭЦ отдель­ных видов изделий.

Обзор работ, проводившихся в этом направлении, также приводит­ся в соответствующей литературе.

Ниже даио краткое общее представление об основных группах дие­тических изделий (ГОСТ 25832-89).

Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.

В эту группу включены: хлеб ахлоридиый (без соли, из пшеничной муки I copra); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридиые (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуе­мые больным гинерацидным гастритом и язвенной болезнью.

В данную группу входят: булочки и сухари с пониженной кислот­ностью (из пшеничной муки 1 сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, ре­комендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необхо­дим в большом количестве, например при ожоговых травмах.

В эту группу включены: хлеб белково-пшеничный, хлеб белко- во-отрубиый и др.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел- ковые изделия), рекомендуемые для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обмена (фенилкетопурия, глютеповая эитеропатия и пр.). Поскольку эти больные нуждаются и в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется.

К этой группе относятся: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб без- белковый из пшеничного крахмала.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых воло­кон рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано им по другим причинам.

К этой группе относятся: хлеб барвихинский и хлеб зерновой, хлеб­цы докторские и др.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, рекомендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении.

В эту группу включены: хлебцы «Геркулес», хлебцы диетические отрубные с лецитином.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода; дие тиче­ские отрубные хлебцы с добавлением лецитина и морской капусты, со­ловецкий хлеб, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также в профи­лактическом питании в пожилом возрасте.

Все рецептуры и технология производства перечисленных семи групп диетических изделий описаны в сборнике рецептур и технологи­ческих инструкций но приготовлению диетических и профилактиче­ских сортов хлебобулочных изделий.

Кроме этих изделий, разработано много хлебобулочных изделий для детского и профилактического питания.

Вышеизложенное позволяет отметить, что производство и пра­вильное, с учетом рекомендаций врачей, включение в рацион питания соответствующих видов диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий является существенным элементом системы рационального питания парода.

Отметим также, что при производстве отдельных видов перечис­ленных выше групп диетических хлебобулочных изделий должны строго соблюдаться их рецептуры, способы и параметры проведения технологического процесса их приготовления. Особое внимание дол­жно уделяться точности дозировки специфических для каждого изде­лия добавок. Большое значение имеет также обеспечение и сохранение свежести, вкуса и аромата диетических изделий.

3) Подбор и подготовка сырья.

Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие: меньшее количество воды при замесе теста; должны использоваться специализированные типы улучшителей; сокращение времени замеса и формования; повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку; необходима неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука, используемая для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Например, для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, необходима мука со следующими характеристиками (качество теста по альвеограмме Шопена): - показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно; - амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;- необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Конечное качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому.

Часто хлебопеки полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует.

Ранее «слоеным тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Обычно для замороженного теста используют прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при заморозке сильно снижается их газообразующая способность - скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество.

Еще одна распространенная ошибка, особенно малых пекарен, это использование сухих дрожжей для слоеного теста с последующей заморозкой. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Особенности их производства предопределяют из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.

Дрожжи содержат большое количество сухих веществ (28-32%), то есть дрожжевых клеток в кубическом сантиметре гораздо больше, белка (до 50%) и, самое главное, дисахарида трегалозы, являющегося внутренним источником резервного питания дрожжевой клетки, во время хранения.

При использовании традиционных хлебопекарных дрожжей в слоеном замороженном тесте необходима повышенная доза дрожжей для компенсации значительной потери их активности и массовой гибели дрожжевых клеток. Однако передозировка дрожжей в тесте, также может оказать неблагоприятное воздействие – большое количество мертвых дрожжевых клеток придает особый привкус. Гурманы легко замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках.

Слоеное тесто выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, которые делают слои теста еще более пышными.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

При использовании профессиональных специализированных маргаринов для слоеного теста в пекарнях Франции, Дании, Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не менее 160 слоев.

Поиск по сайту: