Простые Смешанные

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₅Н₃₁

СН – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН – О – СО – С₁₇Н₃₃

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

Триолеин (триолеин глицерин) 1-пальмито-2-олеостеарин

Простые являются остатками одной кислоты, смешанные – различных кислот.

Твердые жиры содержат триглицериды, в состав которых входят высшие предельные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, лигноцериновая и др.).

Растительные масла (жидкие жиры) содержат непредельные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.).

Например: бараний жир содержит 35-40% олеиновой кислоты, жир человека – 80% олеиновой и 20% пальмитиновой, оливковое масло – 84% олеиновой.

Таким образом, в состав природных жиров в основном входят кислоты с числом атомов «С» (16-18), т. е. четным, цепь неразветлена. Организм человека синтезирует высшие предельные и олеиновую кислоты, остальные поступают с пищей, особенно с растительными маслами.

Содержание в жирах и маслах непредельных кислот характеризуется иодным числом. Оно показывает, какая масса I₂ в (г) присоединяется к 100 г масла (или жира) по месту разрыва двойной связи. Если и. ч. <70 г, то это жир (для сливочного масла и. ч. = 36 г); если и. ч. >70 г то это масло (растительные масла содержат и. ч. от 80 до 180 г; конопляное примерно 150 г, жир человека примерно 64 г). И. Ч. – мера ненасыщенности.

Биологическая роль и основные функции жиров.

1. Жиры являются основными компонентами клеточных мембран.

2. Участвуют в регуляции деятельности гормонов, ферментов, процессах биологического окисления, транспорта различных веществ, примерно 50% массы мозга составляют липиды.

3. Являются хорошими растворителями ряда биологически активных веществ, витамина А, Д и др., что способствует всасыванию их в кишечнике и усвоению в организме.

4. Выполняют энергетическую функцию; при окислении 1 г жира выделяется 37,7 – 39,8 кДж. Это примерно в 2 раза больше,чем у белков и углеводов.

5. Защищают внутренние органы от охлаждения и ушибов.

6. Жиры бифильны (содержат гидрофильные и гидрофобные группировки) – функционируют на границе раздела фаз. Поэтому анестезирующие препараты хорошо растворимы в липидах, легко проникают через клеточные мембраны.

Недостаток и избыток жиров приводит к различным патологиям.

Химические свойства триацилглицеринов:

1. Подвергаются гидролизу по трем типам:

1) кислотный (образуется глицерин и в. ж. к.)

Н₂С – О –СО – С₁₇Н₃₅ CН₂ – ОН

Н⁺

НС – О – СО – С₁₇Н₃₅ + 3Н₂О СН – ОН + 3С₁₇Н₃₅СООН

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅ СН₂ – ОН

Тристеарин глицерин

2) ферментативный (протекает в организме при действии фермента желчи – липазы, в химизме аналогичен кислотному).

3) щелочной (образуется глицерин и соли в. ж. к.)

Н₂С – О –СО – С₁₇Н₃₅ CН₂ – ОН С₁₇Н₃₅СООNa

t^{0 стеарат натрия}

НС – О – СО – С₁₇Н₃₃ + 3NaОН СН – ОН + С₁₇Н₃₃СООNa/

^{олеат натрия}

Н₂С – О – СО – С₁₅Н₃₁ СН₂ – ОН С₁₅Н₃₁СООNa

глицерин пальмитат натрия

1-стеаро-2-олеопальмитин

2. С помощью реакций гидролиза устанавливают строение липидов и получают мыла.

В нашем организме гидролиз – первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме.

Поиск по сайту: