Загрязнение микроорганизмами и продуктами их метаболизма

Наиболее острой для ряда регионов страны является проблема загрязнения пищевых продуктов микотоксинами (уровень загрязненности достигает 18 %).

Микотоксины (МТ, от греч. mykes - гриб) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых продуцируют широкий спектр МТ - афлатоксины, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитреовиридин и др.

Предполагают, что существует более 2000 различных микотоксинов, из них идентифицировано около 400. Регламентируется содержание девяти микотоксинов в пище и кормах, практически, в силу аналитических возможностей, их определяется только 5.

Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей.

За последние два десятилетия показаны многочисленные случаи обнаружения афлатоксинов в пищевых продуктах. Наиболее благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы, соя, кукуруза, а из продуктов животного происхождения - молоко и молочные продукты, яйца и др.

Отмечается загрязненность зерновых продуктов фузариотоксином, ее уровень в отдельных регионах России достигает 80 - 90 % (Краснодарский край).

Во многих продуктах обнаруживается патулин, его содержание в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах достигает 1,8 • 10⁴ мкг/кг продукта.

Согласно обобщенным данным Госсанэпиднадзора, количество нестандартных проб пищевой продукции по бактериологическому показателю достигает в целом по России 9 %, из них на долю проб молочных продуктов, рыбы и рыбной кулинарии приходится 12 - 15 %, а для продукции детского питания этот показатель составляет 8 - 9%.

Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает у человека две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут быть причиной пищевого отравления, в частности, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Имеются рекомендации ВОЗ по предупреждению загрязнений пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами. Они предполагают проведение следующих мероприятий:

• выведение сортов растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся микроскопическими грибами, в частности, Aspergillus flavus - продуцентом афлатоксина;

• запрещение производства пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины;

• применение фунгицидов для предотвращения роста микроорганизмов или способности вырабатывать токсины;

• разработка методов разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна, зараженного афлатоксином.

В профилактике микотоксикозов главную роль играет система контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами. Эта система включает лабораторные методы анализа, идентификацию и количественное определение токсинов.

Санитарно-микробиологическая и экологическая экспертиза не только позволяет получить товароведные и технологические характеристики продукта, но и преследует три основные цели биоэкологического контроля:

• контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

• проверка технологических режимов хранения и оценки санитарных условий транспортировки и реализации;

• обеспечение эпидемиологической безопасности пищевых продуктов.

Поскольку не всегда возможно предотвратить поражение сельскохозяйственных культур ксенобиотиками, представляют интерес способы использования пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами и их метаболитами:

1. технологическая обработка; примером может быть получение муки, крахмала, масел и снижение, таким образом уровня загрязнения;

2. сортировка пораженного продукта;

3. химическая дезактивация токсина, например, обработка шрота арахиса парами аммиака при загрязнении микроскопическими грибами и афлатоксинами;

4. использование пораженного продукта на корм сельскохозяйственных животных, с учетом уровня загрязнения рациона, вида токсиканта и возраста животного.

Поиск по сайту: