рекомендуемых для подготовки к экзамену

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ,

по МДК 08.03. Технология приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции.

для групп № 2Т-432-436, 449.

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания».

Рассмотрено на заседании кафедры технологии продукции и организации общественного питания.

Протокол №__________________ от «____»_____________20__г.

Зав. кафедрой________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

1. Нормативные документы, регламентирующие приемку продуктов (сырья), санитарно-гигиенические условия и технологический процесс производства, соблюдение режима хранения и сроков реализации холодной кулинарной продукции.

2. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности рыбных гастрономических товаров для холодных блюд.

3. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности мясных гастрономических товаров для холодных блюд.

4. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности птицы и субпродуктов для холодных блюд.

5. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности основных продуктов для бутербродов.

6. Ассортимент холодных блюд. Температура подачи. Сроки реализации.

7. Требования к оформлению, сервированию для подачи холодных блюд и закусок.

8. Условия для приготовления холодных блюд. Соблюдение санитарных норм и правил.

9. Режим хранения, температура подачи холодных блюд. Правила личной гигиены повара, приготавливающего холодные блюда и закуски.

10. Холодные блюда и закуски: современные требования к приготовлению, оформлению и сервированию для подачи.

11. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления холодной продукции.

12. Ассортимент открытых, закрытых и горячих бутербродов. Приготовление, оформление и сервирование для подачи.

13. Подготовка основных продуктов для приготовления бутербродов (рыбных гастрономических продуктов, сыра, масла, хлебобулочных изделий). Срок реализации.

14. Подготовка основных продуктов для приготовления бутербродов (мясных гастрономических продуктов, масла, хлебобулочных изделий, наполнителей). Срок реализации.

15. Масляные смеси для бутербродов. Ассортимент, процесс приготовления, использование.

16. Приготовление, оформление и сервирование для подачи салатов с рыбой и морепродуктами.

17. Приготовление, оформление и сервирование для подачи салатов с мясными продуктами.

18. Ассортимент салатов на основе белокочанной капусты. Приготовление, оформление и сервирование для подачи салата из белокочанной капусты.

19. Ассортимент салатов из свежих (сырых) овощей. Приготовление, оформление и сервирование для подачи. Срок реализации.

20. Ассортимент винегретов. Подготовка сырья. Приготовление, оформление и сервирование для подачи.

21. Ассортимент салатов из вареных овощей. Подготовка сырья. Приготовление, оформление и сервирование для подачи.

22. Ассортимент салатов-коктейлей. Их приготовление, оформление и сервирование для подачи.

23. Ассортимент салатов из фруктов. Технологический процесс приготовления, оформление и сервирование для подачи.

24. Ассортимент теплых салатов. Особенности приготовления, оформление и сервирование к подаче.

25. Подготовка основных продуктов для салатов из свежих и вареных овощей.

26. Подготовка консервированных, квашеных и маринованных овощей для приготовления салатов и холодных закусок.

27. Приготовление закусок из грибов маринованных и соленых. Их оформление, сервирование для подачи.

28. Ассортимент холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических товаров. Подготовка сырья, приготовление, оформление и сервирование для подачи.

29. Приготовление, оформление и сервирование для подачи Ассорти рыбного.

30. Приготовление, оформление и сервирование для подачи рыбы под майонезом.

31. Технологический процесс приготовления, оформление и сервирование для подачи рыбы заливной.

32. Приготовление, оформление и сервирование для подачи судака фаршированного заливного.

33. Приготовление, оформление и сервирование для подачи терринов.

34. Порционирование, оформление и сервирование для подачи икры рыб осетровых и лососевых пород.

35. Приготовление, оформление и сервирование для подачи рыбы под маринадом (по-гречески).

36. Подготовка, оформление и сервирование для подачи сельди натуральной с картофелем и маслом.

37. Приготовление, оформление и сервирование для подачи сельди рубленой с гарниром.

38. Требования к качеству, режим хранения и срок реализации холодных блюд из рыбы.

39. Технологический процесс приготовления рыбного желе.

40. Ассортимент холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оформление блюд и сервирование для подачи.

41. Подготовка желатина для приготовления желированных блюд.

42. Технологический процесс приготовления, оформление и сервирование для подачи заливных морепродуктов.

43. Приготовление, оформление и сервирование для подачи Ассорти мясного.

44. Приготовление, оформление и сервирование для подачи ростбифа.

45. Технологический процесс приготовления мяса заливного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление и сервирование для подачи.

46. Приготовление, оформление и сервирование для подачи заливных мясных продуктов.

47. Технологический процесс приготовления языка заливного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление и сервирование для подачи.

48. Подготовка мясных продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из отварного, жареного, запеченного мяса.

49. Технологический процесс приготовления мясного желе.

50. Приготовление и подача студня из мясопродуктов.

51. Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы. Технологический процесс приготовления жареной курицы, индейки. Гарниры и соусы к ним. Оформление и сервирование для подачи.

52. Подготовка птицы и субпродуктов для приготовления холодных блюд и закусок из отварных, жареных, запеченных птицы и субпродуктов.

53. Срок реализации заливных блюд, студней, паштетов.

54. Срок реализации фаршированных блюд, мяса отварного, жареного.

55. Ассортимент холодных блюд из яиц. Приготовление яиц фаршированных, оформление и сервирование для подачи.

56. Холодные закуски из яиц и сыра. Ассортимент. Приготовление, оформление и сервирование для подачи.

57. Способы подачи сыра. Сырная тарелка. Оформление и сервирование для подачи.

58. Ассортимент гарниров к холодным блюдам и закускам. Их приготовление и подача.

59. Ассортимент холодных соусов к холодным блюдам. Соус майонез, майонез с корнишонами. Заправки для салатов. Технология приготовления. Срок хранения.

60. Требования к качеству, режим хранения и срок реализации салатов.

Задачи к экзамену по МДК 08.03.

дисциплина «Технология продукции общественного питания»

2 курс спец. 260807.

1. Сколько потребуется лосося соленого потрошёного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 30 г. Рец № 10/1, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.

2. Сколько потребуется лосося соленого потрошёного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/2, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.

3. Сколько потребуется лосося соленого потрошёного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/3, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.

4. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 40 г. Рец. №4/1 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

5. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 30 г. Рец. №4/2 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

6. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 20 г. Рец. №4/3 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

7. Сколько потребуется мясных кулинарных изделий (котлет или шницеля) массой по 50 г для приготовления 100 порций закрытых бутербродов. Рец. №19 стр. 17 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

8. Сколько необходимо взять хлеба ржаного и масла сливочного для приготовления 20 штук бутербродов слоёных с выходом по 45 г. Рец. №21 стр. 17 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

9. Сколько потребуется кеты солёной (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) кеты 75г. Рец. №25 стр.19 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

10. Сколько потребуется горбуши холодного копчения (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) горбуши 75г. Рец. №26 стр.19 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

11. Сколько потребуется буженины (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) 75г. Рец. №30/1 стр.21 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

12. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 400 граммов желатина. Рец. №86/2 стр.40 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.

13. Сколько порций языка заливного можно приготовить при наличии 80 граммов желатина. Рец. №96/2 стр.45 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.

14. Определить количество продуктов для приготовления 50 порций холодной закуски «Корнетики с муссом ветчинным». Рец.102, стр.49 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

15. Определить массу брутто (Мбр) говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет». Рец. 100, стр.48 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

16. Определить массу брутто (Мбр) сельди крупной для приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход порции – 100 граммов. Рец. 84, стр. 39 сборника рецептур 1996года. Составить технологическую карту.

17. Сколько потребуется овощей и заправки для приготовления 100 порций винегрета овощного с выходом 1 порции – 100 граммов. Рец. 60, стр 29 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.

18. На производстве ресторана имеется 50 кг (Мбр) печени говяжьей мороженой. Сколько порций паштета можно приготовить, если выход 1 порции – 50 граммов? Рец.103/1, стр.50 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

19. Определить количество продуктов для приготовления 20 порций студня говяжьего. Выход 1 порции – 150 граммов. Рец.104/1, стр.49 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

20. Сколько потребуется кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 50 порций холодного блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами». Рец. 59, стр 29 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.

21. Определить количество 9%-ного уксуса для приготовления 40 порций рыбы жареной под маринадом. Рец. 87/1, стр.41, рец. №570, стр.325 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

22. Определить количество говядины и других ингредиентов для приготовления 100 порций салата мясного. Рец. 51, стр. 25 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

23. Определить количество курицы и других ингредиентов для приготовления 50 порций салата столичного. Рец. 54, стр. 26 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

24. Определить количество рыбы и других ингредиентов для приготовления 200 порций салата рыбного. Рец. 47, стр. 22 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

25. Определить количество ингредиентов для приготовления 2,0 кг соуса «Майонез». Рец. 564/1, стр. 323 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

26. Определить количество ингредиентов для приготовления 3,0 кг соуса «Майонез с корнишонами». Рец. 565/2, стр. 323 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

27. Определить количество ингредиентов для приготовления по 100 порций масла зеленого и селедочного с выходом 1 порции – 15 граммов. Рец. 562, стр. 322 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

28. Определить количество овощей для приготовления 10 кг маринада овощного с томатом для холодного блюда «Рыба жареная под маринадом». Рец. 87/3, стр. 41, рец. № 570, стр.325 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту на «Маринад овощной с томатом».

29. Определить количество ингредиентов для приготовления 10 порций холодного блюда «Салат-коктейль овощной». Рец. 56, стр. 28 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

30. Определить количество ингредиентов для приготовления 20 порций холодного блюда «Рыба под майонезом». Рец. 85/1, стр. 40 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.

Поиск по сайту: