Основные блюда болгарской кухни

Холодные блюда. Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский, панагюрский и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

Салат смешанный. В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с горошком, добавляют мелконарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелкорубленными яйцами. Ггорошек зеленый 57, огурцы 50, помидоры 30, яйцо 1/2, масло растительное 12, уксус 8, зелень петрушки и укропа 10, соль 2. Выход 150).

Салат по-шопски Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и заправляют растительным маслом, уксусом и солью. Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью. Помидоры свежие 94, перец сладкий свежий 53, огурцы 21, лук репчатый 24, масло растительное 12, уксус 5, укроп или петрушка 14, брынза 31, соль. Выход 210..

Первые блюда. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы.

Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

Чорба из фасоли. Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. Посла этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5 - 8 мин.

Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассируют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбаляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводя до кипения. Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. (масло растительное 10, фасоль 40, лук репчатый 24, морковь 13, сельдерей 15, помидоры 24, перец сладкий стручковый 27, томат-пюре 3, мята 5, зелень петрушки 5, перец красный 1, уксус 5, мука 3. Выход 300.)

Таратор с крутыми яйцами. Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой. В таратор можно добавить также картофельное пюре (30 г). (молоко кислое (йогурт) 120, огурцы 95, яйцо 1/2, масло подсолнечное 8, петрушка или укроп 6, чеснок 4, соль 3, вода 50. Выход 300.)

Вторые блюда. По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда с мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей. Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. - довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.

Рыба по-мельничьи. Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают. (судак 188 или форель 177, картофель 205, соус 50, зелень петрушки 5, сок лимонный 3, масло сливочное 5, специи, соль; для соуса: бульон рыбный 20, вино белое сухое 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, сок от 15 г лимона, специи. Выход 100/150/50.)

Медальоны с грибами. Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят крутоны. На крутон укладывают куски жареной вырезки, сверху помещают отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки. (вырезка говяжья 215, грибы белые свежие 47, масло топленое 25, хлеб белый 50, мука 5, картофель «фри» 100, горошек зеленый 50, зелень петрушки 3, перец, соль. Выход 100/225.).

Яйца с брынзой по-панагюрски. Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают и прогревают. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут брынзу, а сбоку - яйца. При подаче поливают маслом и украшают зеленью. (Яйцо 2, масло сливочное 10, брынза 50. Выход 140.).

Лист с заданием 2.1.1

Поиск по сайту: