Кислотность мяса

· Только что убитых жи­вотных 7,0-7,2.

· Созревшее мясо 5,2-5,6.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а так же сбалансированности ами­нокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма; выражается в кДж.

8. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

Место предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В нем обору­дованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования.

Перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах или в камерах, имеющих душевые уст­ройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25°С.

Цель предубойной выдержки — освобождение пищева­рительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. В течении установленного времени, свободный водопой кот прекращается за 3 часа до убоя.

Предубойный ветеринарный осмотр

Предназначенные для убоя скот и птица должны обязатель­но подвергаются ветеринарному осмотру. На мясокомбинатах пред­варительный ветеринарный осмотр скота производится на прием­ной площадке при выгрузке из вагонов и автомашин. Это позволяет вы­делить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных, которые немедленно направляются в карантин или на санитарную бойню для убоя. Термометрия про­изводится на скотобазе и в загонах предубойной выдержки животных. Измеряют температуру в день убоя у КРС и лошадей поголовно, у свиней, овец, коз — выборочно. К убою не допускают животных с повышенной температурой.

Категорически запрещается убивать на мясо животных, больных или заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой.

Запрещается убивать животных, находящихся в состоянии аго­нии, независимо от причин, вызвавших это состояние. Животные, привитые вакцинами против сибирской язвы, а также больные, подвергнутые лечению противосибиреязвенной сывороткой, могут быть допущены к убою при полном излечении, но не раньше, чем через 14 сут после введения биопрепаратов. Лошадей перед убоем обяза­тельно исследуют на сап методом глазной маллеинизации. Нельзя убивать вместе со здоровыми партиями животных тех, которых по­дозревают в заражении.

Поиск по сайту: