Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Количественные показатели мясной продуктивности

Количественные показатели:

До убоя:

1. Живая масса — это масса животного (кг) — коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лощадей 400-800.

2. Упитанность - определ наружным осмотром.

КРС - высшая, средн, н.сред, тощая. Свиньи - беконная, мясная, сальная, боровы и свиноматки, поросята и молочники. Птица и кролики - 1 и 2 категории.

После убоя:

3. Масса туши — мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускула­туру с костями скелета и прилегающими к ним тканями — жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости, начиная с 1го шейного до 3го хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кости. Свинные туши допускаются со шкурой.

4. Масса внутреннего жира - жир с внутрен­них органов, мездровый и кишечный жир.

5. Масса субпродуктов - внутрен органы и части туши предназначенные для реализации или переработки.

По пищевой ценности:

I. категория — печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост.

II. категория — рубец, желудок, пикальное мясо (с пищевода), легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

6. Масса технического сырья - шкура, кишечник, кровь техническая; технический жир; непищевое сырье (половые органы, эмбрионы)

7. Масса кератиносодержащего сырья - свинная щетина, волос, рога, копыта, перопуховое сырье.

8. Масса эндокринного и ферментного сырья - железы внутрен и внеш секреции, щитовидная и поджелудочная жел-ы.

9. Масса специального сырья - желчь, слизистые оболочки языка.

10. Убойная масса — масса туши + масса жира- сырца.

11. Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Исчисляется по формуле:

Х= (Муб/Мпред)*100

Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых ве­ществах и позволяющих отличить продукты друг от друга.

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 5 групп:

1. характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, струк­тура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность про­дукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых метал­лов, пестицидов;

4. технологические — водосвязывающая способность, консис­тенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состо­яние жира.

5. показатели товарного качества - относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное сужде­ние о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.

Поиск по сайту: