Ароматические вещества винограда. Терпеноиды, сложные эфиры, кетоны (а- и В-ионон)

Терпеноиды — кислородсодержащие органические соединения (как правило, природного происхождения), углеродный скелет которых образован из изопреновых звеньев. Терпеноиды являются производными терпенов, в некоторых случаях их углеродный скелет может образоваваться из полиизопреновых структур путем перемещения или потери углеродного фрагмента, обычно метильной группы.

Особенности строения молекул терпеноидов приводит к заметному их отличию от других органических соединений повышенной лабильностью, склонностью к изомерации, циклизации и полимеризации. Изомеризация и трансформация нередко проходит в мягких условиях, под действием света, кислорода воздуха, паров воды и т. п. Из-за лёгкой перегруппировки углеродного скелета терпеноидов русский ученый Е. Вагнер назвал их «химическими хамелеонами».

Терпеноиды являются активными участниками обменных процессов, протекающих в растениях. Некоторые терпеноиды регулируют активность генов растений, участвуют в фотохимических реакциях. Углеродные цепи ряда терпеноидов являются ключевыми промежуточными продуктами в биосинтезе стероидных гормонов, холестерина, ферментов, витаминов Д, Е, К, желчных кислот.

Сло́жные эфи́ры — производные оксокислот (как карбоновых, так и минеральных) формально являющиеся продуктами замещения атомов водорода гидроксилов —OH кислотной функции на углеводородный остаток (алифатический, алкенильный, ароматический или гетероароматический); рассматриваются также как ацилпроизводные спиртов. В номенклатуре IUPAC к сложным эфирам относят также ацилпроизводные халькогенидных аналогов спиртов (тиолов, селенолов и теллуролов). Отличаются от простых эфиров, в которых два углеводородных радикала соединены атомом кислорода (R1—O—R2).

Кето́ны — органические вещества, в молекулах которых карбонильная группа связана с двумя углеводородными радикалами. Общая формула кетонов: R1-CO-R2.

Среди других карбонильных соединений наличие в кетонах именно двух атомов углерода, непосредственно связанных с карбонильной группой, отличает их от карбоновых кислот и их производных, а также альдегидов.

15 Основные представители. Их Минеральные вещества винограда и вина технологическая и физиологическая роль. Влияние технологических приемов на содержание минеральных веществ в винах.

Содержание м.в. в винограде зависит от сорта, почвенно-климатических факторов, расположения виноградников, приемов агротехники. м.в. локализованы в основном в твердых частях ягоды — в семенах, кожице, мякоти. В сусле их содержится околоЗ—5 г/дм3, в вине — 1,5—3,0 г/дм3. Уменьшение содержания м.в. в вине объясняется их использованием дрожжами при брожении, выпадением в осадок в процессе обработок и хранения вина. М.в. находятся в вине в виде свободных ионов или входят в состав комплексных соединений с органических веществами, играя существенную роль в процессах, протекающих в вине на разных стадиях технологических процесса. К+, Mg++, Mn++, Fe+ + +, P+ + + используются дрожжами как необходимые факторы роста клеток; Fe+ + +, Си++ участвуют в окислительно-восстановит. реакциях в роли катализаторов, влияют на коллоидное состояние белков и пектинов. При повышенных концентрациях железо (> 5 мг/ дм3), медь (> 0,2 мг/дм3), олово (> 1 мг/дм3), цинк (>5мг/дм3), алюминий (>5мг/дм3) могут быть причиной помутнения вина вследствие образования нерастворимых продуктов взаимодействия с фосфатами и фенолами, процессов восстановления, гидратации или окисления. Металлы участвуют и в образовании органолептических свойств вин, вызывая нежелательные изменения букета и вкуса. М. в. вина входят в состав простетических групп ферментов, содержатся в витаминах, вследствие чего влияют не только на процесс формирования вина, но и обладают определенным физиологически действием на организм человека. Повышенное содержание в винах железа, кальция, натрия, сульфатов, галогенов является следствием неправильного применения антисептиков, др. вспомогат. материалов или неправильно проведенной технологии.

Состав минеральных веществ вина очень разнообразен. Условно их можно разделить на катионы и анионы.

Катионы: К+, Na+, Са2+, Мg2+, Сu2+, Fе2+, Fе3+

Анионы: РО43-, SiO32-, СО32-, SO32-, СL-, J-, NО3-

Минеральные вещества в вине находятся в разных химических формах. Например, до 60 % фосфорной кислоты находится в органической форме (лецитин в составе некоторых витаминов). Сера входит в состав белков, ферментов и других органических веществ. Железо образует комплекс соли с кислотами. В целом, неорганические формы минеральных веществ более стойкие, чем органические.

Настаивание сусла на твердых частях грозди, особенно на гребнях, резко увеличивает содержание в нем минеральных веществ. В красных винах, полученных настаиваниям на мезге, содержание К, Na, Mg и ряда других элементов приблизительно в два раза больше, чем в белых. И наоборот, содержание кальция в красных винах на 50 % ниже, чем в белых. Это объясняется образованием нерастворимых танатов кальция, выпадающих в осадок.

При брожении сусла, вследствие выпадения в осадок солей Са, К, Mg и других металлов, общее содержание минеральных веществ значительно снижается. Ассимиляция дрожжами фосфорной кислоты, Pb, As, Zn, Cu, Fe и других элементов также приводит к снижению минеральных веществ в вине.

Некоторые элементы выделяются в осадок при выдержке вина. Сu и К выделяются в виде тартратов и оксалатов, Fe и Pb, путем взаимодействия с фенольными веществами, образуют тяжелорастворимые танаты или танинно-белковые соединения и выпадают в осадок. Похожие процессы наблюдаются и при оклейке вин желатином, рыбьим клеем или другими белковыми оклеивающими веществами. С другой стороны, при обработке вин бентонитом содержание Са и Fe увеличивается.

Выдержка вин в железобетонных или металлических резервуарах без соответствующего покрытия приводит к заметному обогащению вин некоторыми элементами. Бывают случаи, когда содержание железа в винах достигает 50 мг/дм3.

Поиск по сайту: