АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Читайте также:
  1. VI. СООТНОШЕНИЕ КВАНТОВОЙ ТЕОРИИ И ДРУГИХ ОБЛАСТЕЙ СОВРЕМЕННОГО
  2. Библиографическое описание сериальных и других продолжающихся ресурсов
  3. В производственных помещениях
  4. Ваше настроение может оказать вредное воздействие на других
  5. Виды других каналов: принадлежности, переговоров, финансирования, продвижения, логистики.
  6. Вопрос 14. Отличие трудовых ресурсов от других ресурсов.
  7. Глава 15. АЛИМЕНТНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА ДРУГИХ ЧЛЕНОВ СЕМЬИ
  8. Если в трех сечениях, образующих трехгранный угол, напряжения известны, то могут быть определены напряжения во всех других сечениях.
  9. Значений других звуков, являющихся словами, есть слово”.(Фортунатов)
  10. И душевного состояния людей, вида труда, степени отличия
  11. Измерение параметров шума в производственных помещениях
  12. Классификация опасных и вредных производственных факторов.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

· соблюдение санитарно-гигиенических норм;

· соблюдение сроков и температуры хранения;

· разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

· разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

· ОВ - овощи варёные;

· ОС - овощи сырые;

· ГАСТРОНОМИЯ;

· РВ - рыба варёная;

· МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)