Житнє борошно обдирне

Вологість – 12,0%

Автолітична активність – 51%

Вихідні дані для розрахунків:

Житнє тісто

Спосіб приготування тіста – рідка закваска

Вид розпушувача – пресовані дріжджі

Густина розчину – 1155 кг/м³

Вологість закваски – 70%

Кількість борошна в закваску – 28%

Кількість води в закваску – за розрахунком

Апаратурна схема приготування тіста – обладнання для приготування тіста на рідких заквасках

Добова виробка – 6,5 т

Час виходу хліба з печі – 15 год

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості

2.1. Хлібопекарські властивості борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, самі вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1) здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

2) газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО₂);

3) кольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

4) автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

5) водопоглинальною здатністю борошна;

6) крупністю частинок борошна

При оцінці хлібопекарських особливостей житнього борошна показники об`єму хліба і структура його пористості грають значну меншу роль. У житнього хліба більше значення мають структурно-механічні властивості м`якушки – ступень його липкості, заминаємість і вологість чи сухість на дотик. У житнього хліба, особливо з обойного чи обдирного борошна, порівнюючи з пшеничним спостерігається менший об`єм, більш темнозабарвлену м`якушку і скоринку, менший відсоток пористості і більш липку м`якушку

2.1.1.Вуглеводно-амілазний комплекс житнього борошна

До вуглеводного комплексу житнього борошна відносять і водорозчинні пентозами («слизі»).Слизі жита дуже гідрофільні. Об`єм їх при гідратації збільшується на 800%. В`язкість водних розчинів слизей перевищують в`язкість розчинів желатину тієї ж концентрації. Тому слизі впливають на консистенцію житнього тіста,тим самим понижуючи його розрідження при бродінні.

2.1.2. Білково-протеїназний комплекс житнього тіста.

Дуже значною відмінною особливістю білкових речовин житнього борошна є їх здатність до швидкого інтенсивного набухання

На розчинність білків житнього борошна у тісті великий вплив здійснює ступень кислотності тіста. Другою відмінною особливістю білків житнього борошна є те, що вони не здатні, не глядячи на вміст гліадинової і глютенінової фракцій, до утворення пружно-пластичного просторового губчатого каркасу тіста. Кількість білкових речовин у житньому борошні також здійснює вплив на її хлібопекарські властивості. Дуже низький чи дуже високий вміст білкових речовин у житньому борошні негативно впливає на якість хліба.

2.1.3. Колір житнього борошна і його здатність до потемніння у процесі приготування хліба.

Житнє обойне і обдирне борошно дає хліб з інтенсивно забарвленою м`якушкою.

Периферійні частинки зерна жита багаті поліфенолоксидазою (тирозиназою) і тирозином, тому колір житнього борошна цих сортів практично не має значення.

Інакше діло здійснюється з сіяним борошном. Хліб з цього борошна має світло забарвлений м`якиш. Тому визначення кольору сіяного борошна і здатності його до потемніння необхідно.

Для приготування хліба «Переяславського» використовується житнє борошно з підвищеною автолітичною активністю 51%. Це пояснюється високою дією амілолітичних ферментів. У житньому борошні активна α амілаза. Яка розщеплює крохмаль і високомолекулярні декстрини до низькомолекулярних декстринів і мальтози. В наслідок високої гідрофільності цих сполук м`якушка стає липкою. Щоб цього запобігти підвищують кислотне середовище.

А також використовується борошно пшеничне першого ґатунку, що має достатню кількість клейковини і середню її розтяжність.

Так, як використовується крім житнього пшеничне борошно, то проаналізуємо його хлібопекарські властивості.

Хлібопекарська якість пшеничного борошна визначається наступними її властивостями:

1) Газоутворюючою здатністю;

2) Здатністю утворювати тісто, яке має власні структурно механічні властивості - сила борошна;

3) Кольором борошна і здатністю його до потемніння у процесі приготування з нього тіста.

2.2.1. Газоутворююча здатність. При спиртовому бродінні, яке викликається у тісті дріжджами, зброджуються цукри. При цьому молекула простішого цукру гексози(глюкози чи фруктози) зимазним комплексом ферментів дріжджової клітини розкладається з утворенням двох молекул етилового спирту і двох молекул СО₂ – діоксиду вуглецю. Таким чином, по кількості, СО₂ ,який виділився при бродінні тіста, можна сказати про інтенсивність спиртового бродіння. Тому газутворююча здатністьборошна характеризується кількістю СО₂ , який виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного з встановленою кількістю борошна, води і дріжджів.

За показник газооутворюючої здатності прийнято вважати кількість СО₂ , що виділився за 5 год бродіння тіста замішаного із 100 г борошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при t= 30 ⁰С.

Газоутворююча здатність борошна обумовлюється вмістом в ньому власних цукрів і його цукроутворюючою здатністю.

Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше власних цукрі в ньому. Власних цукрів вистачає лише на перші 30-60 хвилин бродіння. Подальше бродіння забезпечується цурками. Що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту β амілази. Тобто від цукроутворююої здатності борошна.

Під цукроутворюючою здатністю борошна розуміють здатність приготованої з нього водно-борошняної суспензії утворювати при

t= 27 ⁰С за 1 год, ту чи іншу кількість мальтози. Тобто це кількість мг мальтози, що утворюється у водно-борошняній суспензії з 10 г борошна і 50 мл води.

Цукроутворююча здатність борошна залежить від активності амілолітичних ферментів. Характеру і стану крохмалю. Від розміру частинок борошна, від стану вуглеводно-амілазного комплексу.

Технологічне значення газооутворюючої здатності здатності борошна:

1. Відповідає за формування об`єму пористості готових виробів

2. За протікання процесу бродіння тіста та вистоювання тістових заготовок.

3. Надання забарвлення скоринки

4. Забезпечення формування аромату та смаку хлібних виробів.

У тісті з борошна з низькою газоутворюючою здатністю цукри будуть збродженні у перші години його бродіння. Недостатня газоутворююча здатність борошна не надає у кінці бродіння тіста такого вмісту у ньому цукрів. Котрих було б достатньо для нормального бродіння тіста при розстійці і в перший період находження випікаємої тістової заготовки у печі. Хліб з такого тіста буде пониженого об`єму і погано розпушений.

Колір скоринки пшеничного хліба також у значній мірі обумовлюється кількістю залишених у тісті незброджених цукрів, які при прогріві поверхневого слою вступають у взаємодію з продуктами рас паду білку і утворюють буратовозабарвленні речовини - меланоідини. Котрі придають скоринці золотисте забарвлення.

Тому борошно з низькою газоутворюючою здатністю називають «міцною на жар».

Низька газоутворююча здатність менше 1300

Нормальна 1300-1600

Висока більше 1600

Житньо-пшеничний подовий хліб «Переяславський» має газоутворюючу здатність 1100 см ³ СО₂.

2.2.2. Сила борошна.

Це здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями, які під час дозрівання; вистоювання; випікання, змінюються. І в залежності від інтенсивності цих змін, тісто здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сила борошна визначає кількість води, яке потрібне для отримання тіста нормальної консистенції, а також зміну структурно-механічних властивостей тіста при бродінні і в зв`язку з цим поведінка тіста у процесі його механічного розділення і настойці. Сила борошна обумовлює газоутримуючу здатність тіста і тому поряд з газоутворюючою здатністю борошна визначає об`єм хліба, величину і структуру пористості його м`якушки.

Крім того, сила борошна визначає формо утримуючу здатність тіста, а в зв`язку з цим при випіканні подового хліба- його розпливаємість.

Сила борошна обумовлена станом білково-протеїназного комплексу, а саме станом та кількістю білків, активністю протеолітичних ферментів, наявності активаторів та інгібіторів протеолізу. Але також на силу борошна впливає стан крохмалю, вміст пентозанів.

За силою борошно поділяють на сильне, середнє та слабке.

Сильне борошно містить багато білку, має високу водопоглинальну здатність, повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх зберігає під час технологічних операцій. Воно має високу газоутворюючу здатність і формуючу здатність. Таке тісто сухе, пружнє. Легко піддається механічній обробці при округлюванні і закатуванні. Сформовані з нього заготовки добре зберігають форму під час кінцевого вистоювання і випікання, не розпливається. Хліб з такого борошна має достатній об`єм, правильну форму, добре розвинуту пористість м`якушки.

При використанні надмірно сильного борошна, тісто набуває надмірної пружності, має недостатньо еластичність і пластичність. А вироби з нього мають низький об`єм, погано розпушену товстостінну пористість м`якушки.

Слабке борошно. При виготовленні з нього тіста, поглинає мало води, у ньому інтенсивно протікає протеоліз, воно швидко розріджується, має низьку пружність, легке на дотик

Сформовані тістові заготовки з нього під час вистоювання розпливається, газоутворююча здатність понижується, тому вони мало збільшуються в об`ємі. Подові вироби надто розпливаються.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між сильним і слабким борошном.

При оцінці сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в’язкість і еластичність.

Пружність – здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність – властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження.

В’язкість – це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність – властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури.

Стан білково - протеїназного комплексу борошна оцінюють по якості і кількості клейковини.

Клейковина - це нерозчинні у воді фракції білкової речовини борошна - гліадинова і глютенінова, які утворюють пружну, пластичну, здатну розтягуватися масу.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см³ водопровідної води з t 18 ± 2ºС вручну. Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об’єм хліба.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК – 1 або 2.

Дуже слабка клейковина. Клейковина цієї групи характеризується тим, що відразу ж після відмивання утворює липку і рідку по консистенції масу. У процесі відмивання така клейковина мажеться, прилипає до пальців рук. Тому частина такої клейковини при відмиванні втрачається. Кулька такої клейковини розпливається. При розтягуванні клейковина майже не оказує опору і може бути витягнута без розриву на дуже велику довжину. Пружність її дуже мала. Як правило така клейковина отримується з борошна ураженого клопом черепашкою

Слабка клейковина. По консистенції і пружності значно краща чим дуже слабка клейковина. Розтяжність і текучість клейковини після відмивання висока, але менша, чим у клейковини дуже слабкої.

Але при відлежуванні після відмивання структурно механічні властивості слабкої клейковини різко погіршуються.

Клейковина середня по силі. Після відмивання середня по силі. Після відмивання така клейковина утворює зв`язаний комок, достатньо пружна, має середню консистенцію, розтяжність після відлежування розріджується і розпливається, пружність залишається задовільною.

Клейковина сильна. Після відмивання має більшу пружність і незначну розтяжність і текучість. Після відлежування ці властивості мало змінюються.

Клейковина дуже сильна. У процесі відмивання отримується у вигляді губчатого, малозв`язаного комка. Після відлежування стає однорідною масою, сильну по консистенції, дуже пружну, дуже мало розтяжну і розпливчату.

У нашому випадку клейковина має вихід 27 і вона відноситься до клейковини середньої по силі, і має розтяжність 14 см.

Автолітична активність.

Під терміном автолітична активність розуміють здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин.

Технологічне значення автолітичної активності:

По – перше. Впливає на кількість СР у борошні, що переходить у водорозчинний стан при замісі, бродінні тіста, під час вистоювання та випікання тістових заготовок, впливає на кількість низькомолекулярних декстринів та інших продуктів.

Впливає на якість виробів, особливо на стан м`якушки. Цей показник має важливе значення для оцінки хлібопекарських властивостей борошна з пророслого зерна (недозрілого). Інтенсивність процесу автолізу залежить У житнього хліба від активності ферментів і податливості субстрата.

2.2.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі.

Колір борошна визначається в основному кольором ендосперму зерна, з котрого змолота мука, а також кольором і кількістю у борошні периферійних частинок борошна

Колір борошна обумовлює колір м’якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, самі вони надають борошну приємного кремового забарвлення.

Здатність борошна до потемніння у процесі переробки обумовлюється, як встановлено у ряді робіт, вмістом у борошні вільного тирозина і активністю фермента поліфенолоксидази, каталізуючого окислення тирозина з утворенням темнозабарвлених меланінів. Від утворення у тісті меланінів і залежить забарвлення як тіста, так і м`якушки хлібу.

2.2.4.Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і походом борошна через одне або два сита певного розміру.

2.2.6.Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.

Вимоги до якості пшенично-житнього борошна – за ГОСТ 12183-66.Для всіх сортів пшеничного і житнього борошна запах має бути притаманний нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших присмаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів. На 1 кг борошна допускається не більше 3 мг металомагнітних домішок, розмір окремих частинок яких не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса крупинок руди або шлаку не повинна перевищувати 0,4 мг. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%, для районів Півночі і важкодоступних районів не повинна перевищувати 14,5%.

3.Органолептичні та фізико-хімічні показники якості з запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції

3.1. Органолептичні і фізико-хімічні показники якості та рецептура заданого виробу.

1. Хліб житньо-пшеничний «Переяславський» повинен виготовлятись з суміші житнього обдирного у кількості 40% і пшеничного 1-го сорту 60%.

2. Сировина, яка застосовується для приготування житньо-пшеничного борошна хліба, повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

3. Хліб житньо-пшеничний повинен виготовлятись по рецептурах, затвердженим у встановленому порядку.

4. Житньо-пшеничний хліб повинен випускатись:

Подовим - 0,85 і 0,95 кг,

Формовим - 1,0 і 0,8 кг.

5. По органолептичним показникам хліб житньо-пшеничний повинен відповідати вимогам, наведеним в табл.1

Табл. 1 Органолептичні показники

Аромат

Притаманний даному виду хліба, без затхлого чи іншого запаху.

Примітка: крупними тріщинами вважаються тріщини, які проходять через всю поверхню корки в одному чи декількох напрямках і які мають ширину більш ніж 1 см. Крупними підривами вважають підриви, які охвачують всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини кола подового хліба, шириною більше 2 см для подового хліба, і більше 1 см для формового хліба. В подовому хлібі утворюється круговий підрив.

По фізико-хімічним показникам житньо-пшеничний хліб повинен задовольняти наступні вимоги:

1. В хлібі виготовленого на рідких дріжджах або молочнокислих заквасок, допускається збільшення кислотності на 1,0 град.

2. Для хліба подового з пшеничного борошна першого і другого гатунків масою 1,1 – 0,8 кг, допускається збільшення вологості на 1%.

2. В пшеничному хлібі не допускається сторонніх включень, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби і плісняви.

Правила прийому.

3. Правила прийому – по ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом засвідчуючим його якість.

Методи аналізу

1. Відбір проб - по ГОСТ 27668-88

2. Методи аналізу – по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51

Зберігання і транспортування

3. Укладка, зберігання і транспортування – по ГОСТ 8227-56.

3.2. Вихідна рецептура хліба Переяславського на 100 кг борошна

Табл. 2 Нормативна рецептура на 100 кг борошна

3.3.Фізико-хімічні показники якості виробу

Табл. 3 Фізико-хімічні показники якості виробу

3.4. Хімічний склад хліба Переяславського

Термін «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, пов’язаних з оцінкою складу в ньому широкого переліку харчових поживних речовин.

Борошно пшеничне в/г – 60,0 кг;

Борошно житнє обдирне – 40,0 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 0,5 кг;

Сіль кухонна харчова – 1,5 кг;

Разом – 102,0 кг

m = 0,85 кг

Вихід_хліба = 138,5%

Хімічний склад розраховують і записують в таблицю 4

Табл. 4 Хімічний склад хліба Переяславського

3.5. Розрахунок харчового складу і харчової цінності хліба Переяславського

1.Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту:

G_б =

Борошно пшеничне 1 с:

Борошно житнє обдирне: 72,2 – 43,32 = 28,88 г

2. Розрахунок кількості дріжджів на 100 г продукту:

G_др =G_б * G_др = 72,2 * 0,5 / 100 = 0,36 г

3.Кількість солі на 100 г продукту:

g_c = G_б * G_c / 100 =72,2 * 1,5 / 100 = 1,08 г

4. Розрахунок кількості білка:

Білок = 43,32 * 0,106 + 28,88 * 0,14+ 0,36 *0,125 = 8,67г

5. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 43,32 * 0,0103 + 28,88 * 0,089 +0,36 *0,004 = 3,01 г

5. Розрахунок кількості вуглеводів:

Вуглеводи = 43,32 * 0,732 + 28,88 * 0,73 + 0,36 * 0,83 =53,08 г

7. Розрахунок мінеральних речовин:

Na= 43,32 * 0,12 + 28,88 * 0,17 + 0,36 * 0,19 + 1,08 * 374,17 = 414,27 мг

K = 43,32 * 1,76 + 28,88 * 1,49 + 0,36 * 5,6 + 1,08 * 0,15 = 121,4 мг

Ca = 43,32 * 0,24 + 28,88 * 0,34 + 0,36 * 0,27 + 1,08 * 4,85 = 25,5 мг

Mg = 43,32 * 0,44 + 28,88 * 0,6 + 0,36 * 0,64 + 1,08 * 0,97 = 27,64 мг

P = 43,32 * 1,15 + 28,88 * 1,89 + 0,36 * 3,85 = 105,77мг

Fe =43,32 * 0,021 + 28,88 * 0,035 + 0,36 * 0,031 + 1,08 * 10 = 12,73 мг

8. Розрахунок вітамінів

B₁= 43,32 * 0,0025 + 28,88 * 0,025 + 0,36 * 0,006 = 0,18 мг

B₂ =43,32 * 0,0012 + 28,88 * 0,0013 + 0,36 * 0,0068 = 0,092 мг

PP =43,32 * 0,022 + 28,88 * 0,0102 + 0,36 * 0,114 = 1,28 мг

9. Енергетична цінність

ЕЦ=∑К _ц× Q _с × m _і

де К _ц – коефіцієнт засвоєння білків,ліпідів,вуглеводів.

Q _с - Теплота згорання ккал/г

m _і- маса білків,ліпідів,вуглеводів, мг

ЕЦ = 8,67* 0,71* 5,65 + 3,01* 0,96 * 9,35 + 53,08 * 1 * 3,75 = 34,78 + 27,02 + 199,05= = 260,85 ккал

Табл.5 Хімічний склад і харчова цінність хліба Переяславського

Перерахуємо хімічний склад сировини на 72,2 г пшенично-житнього борошна, що відповідає 100 г продукту. Дані занесемо в таблицю 6.

Табл.6 Хімічний склад сировини в перерахунку на 72,2 г борошна

Отже можемо зробити висновок про хімічний склад 100 г готового продукту – хліба Переяславського.

Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, і рецептури.

Основною складовою хліба є вуглеводи. Їх вміст складає 53,08 % у 100 г готового виробу з пшенично-житнього борошна. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини, дисахариди. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозами.

Білкові речовини у хлібі від 6,5 до 11% - тобто 8,67 %. Що відповідає нормі. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами.

До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3 %.

Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів містяться Na, K, Ca, Mg, P та інші. З мікроелементів присутній – Fe.

Хлібні вироби містять 3,01 % жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими кислотами. В загальній кількості 100 г хліба має енергетичну цінність 260,85 ккал.

4.Опис заданого способу приготування тіста

Приготування тіста для хліба Переяславського ми здійснюємо на рідкій заквасці, яку готуємо у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

На рідких заквасках рекомендується готувати тісто з житнього обойного i об­дирного борошна, а також cyміші різних copтів житнього i пшеничного борошна.

На рідких заквасках рекомендується готувати тісто з житнього обойного i об­дирного борошна, а також cyміші різних copтів житнього i пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують cyміші 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. Brevis -5, L. Brevis -78, L. Plantarum -63, а та­кож дріжджі раси S.Мinor чорноріченський i S. Сerevisiae Л-1. Рідку закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхіної кількості. Вологість закваски 68-70 %. У paзi відсутності чистих культур закваску можна вивести з nopції старої закваски i дріжджів.

Завдяки низької вологості вона швидко набирае кислотнють. Кислотність закваски з борошна обдирного 9-12 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.

У виробничому циклі частину рідкої закваски, що виведена за розводочним циклом i накопичена до необхіної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за традиційним способом або на рідкій заквасці.

Закваску готуємо вологістю 68-72%. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски, до решти закваски додають еквівалентну кількість живильного середовища з борона і води.

Для перекачування закваски застосовують насоси.

Кислотність спілої закваски із обдирного борошна – 9-12 град. Підіймальна сила – 25-35 хв, температура бродіння – 28-30 °С.

Скорочення ритму відбирання до 2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підіймальної сили заквасок. За умови підвищення температури до 32-34°С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підіймальна сила заквасок погіршується.

Із закваскою в тісто вносять від 25% до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. За умови внесення із закваскою у тісто 25% борошна воно дозріває за 90-150 хв, 35% борошна – за 60-90 хв.

Бродіння тіста триває 50 хв - 1 год, закваски – 3,5-4,0 год за температури 26-28°С до кінцевої кислотності, установленої технологічним режимом. Але так як рецептурою передбачено велику кількість пшеничного борошна – 60 кг, тоді із закваскою у тісто вносимо лише 25-30% житнього борошна. Тісто готуємо вологістю на 0,5-1,0% вищою, ніж вологість готового продукту згідно стандарту. Тісто дозріває біля 1,5 год за температури 30-32°С. Готовність тіста визначають за збільшенням об’єму у 1,5-2,0 рази та досягненням кінцевої кислотності.

Для порційного готування закваски використовують заварочні машини марок типу – ХЗ-2М-300 (ХЗМ-300) або ХЗ-2М-600 (ХЗМ-600)

Для безперервного приготування тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТТ чи И8-ХТА.

5.Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми

виробництва заданого виробу. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням

заданих вихідних даних.

З урахуванням заданих вихідних даних ми відмітили,що наше борошно(пшеничне) має вологість низьку – 13%, тобто це нижче установленої стандартом – 14-14,5%, невисоку автолітичну активність – середню – 25 %(середнє значення між 20 і 30 %),газоутворювальна здатність низька – 1000 см³ СО₂ на 100 г борошна. Житнє борошно має також низьку вологість – 12%, але хорошу автолітичну активність – 51%.

Низька вологість свідчить про те, що зерно висушене в жорстких умовах. Наслідок – пригнічення ферментів борошна, що і відображається на невисокій автолітичній активності, і газоутворювальній здатності. Це значно впливає на властивості м’якушки хліба, його об’єм і форму. Тобто м’якушка буде заминатись, хліб буде мати недостатню пористість, малий об’єм. А сам процес приготування тіста – недостатня вибродженість закваски і тіста.

Щоб цього запобігти ми покращимо газоутворювальну здатність борошна шляхом додаткового введення хімічних поліпшувачів тіста, тобто інтенсифікуємо процес бродіння тіста.

Використаємо препарати, які покращують якість сировини – борошна в процесі приготування тіста. Тобто внесення покращувачів окислювальної дії – бромат калію – KBrO₃(ГОСТ 244-76). Це білий порошок, що містить 99,5 % KBrO₃.Поліпшує СМВ тіста. Поліпшувач відновлювальної дії – гіпосульфіт (тіосульфат натрію) Na₂S₂O₃ ·5H₂O. Його застосовують для в/с або l с борошна (в нашому випадку – l с).

Також можна використати такі препарати як амілоризин П-10х чи амілосубтилін Г-10х, які є джерелом амілолітичних ферментів.

Амілоризин П-10х – білий порошок, має амілолітичну здатність не менше 2000 од/г і протеолітичну – не більше 3000 од/г.

Також щоб це запобігти необхідно дотримуватись технологічних рекомендацій: знизити кислотність закваски на 1-3, тіста на 1-2 град, збільшити тривалість бродіння закваски і тіста..

6.Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів.

Графік роботи потокової лінії.

6.1.Розрахунок продуктивності печі та потужності проектованого хлібозаводу.

1. Вибираємо піч тунельну для подового виробу ППЦ - 225

з площею поду – 25 м²

з довжиною – 12500 мм

з шириною – 2000 мм.

2. Кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ поду визначають за формулами:

(6.1)

(6.2)

де B – ширина поду печі, мм

b – ширина виробу, мм

а – розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

L – довжина поду печі, мм

l – довжина виробу, мм

приймаємо 6,0 виробів

3. Кількість виробів на поду печі

(6.3)

4. Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

(6.4)

n – кількість виробів на поду печі, шт.

m – маса виробу, кг

t_вип – тривалість випікання, хв.

5. Визначимо час роботи печі за формулою:

(6.5)

або 13 год 48 хвилин

Графік роботи печі ППЦ-225 при випічці хліба Переяславського

Зміни

I зміна

II зміна

III зміна

Год /добу

23:00 – 7:00

7:00 – 15:00

15:00 – 23:00

Лінія №1

- початок роботи

- час роботи печі

- налагодження печі

Табл. 6 Уточнена продуктивність підприємства

6.2.Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід батону В_хл=138,5%

Вихід – це маса продукції в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хліба розраховують по формулі:

(6.6)

де ∑G_i– загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води: ∑G_i=102 кг

w_ср-середньозважена вологість сировини, %

(6.7)

w_т –вологість тіста, %

(6.8)

Табл. 7

6.3.Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

(6.9)

Р_доб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг

В_хл - вихід відповідного сорту хліба, %

Для батона Печерського В_хл = 139,4%

2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:

(6.10)

де G_i– витрати додаткової сировини за рецептурою, кг

для дріжджів

для солі

Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 6

Табл.8 Добові витрати сировини

Графік роботи потокової лінії

Т,год

15:00

08:05 t

1 2 3 4 5 6 7 8 9 операції

Технологічний цикл:

1.Підготовка сировини до виробництва – 20 хв

2.Дозування сировини – 10 хв

3.Заміс закваски – 20 хв

4.Бродіння закваски – 210 хв

5.Заміс тіста – 10 хв

6.Бродіння тіста – 50 хв

7.Ділення і формування тіста – 10 хв

8. Розстійка – 40 хв

9. Випічка – 45 хв

Загальний час циклу – 415 хв (6 год 55 хвилин)

Технологічний цикл:

1. Підготовка сировини до виробництва – 08 ⁰⁵ – 08 ²⁵ ;

2. Дозування сировини – 08 ²⁵ – 08 ³⁵ ;

3. Заміс закваски – 08 ³⁵ – 08 ⁵⁵;

4. Бродіння закваски – 08 ⁵⁵ – 12 ²⁵;

5. Заміс тіста – 12 ²⁵ – 12 ³⁵;

6. Бродіння тіста – 12 ³⁵ – 13 ²⁵;

7. Ділення і формування тіста – 13 ²⁵ – 13 ³⁵;

8. Розстійка – 13 ³⁵ – 14 ¹⁵;

9. Випічка – 14 ¹⁵ – 15 ⁰⁰;

7.Розрахунок пофазної рецептури приготування житньо- пшеничного тіста на рідкій заквасці

1. Вихід тіста із 100 кг борошна

(7.11)

2. Визначимо витрати води (в кг) для приготування тіста

(7.12)

3. Визначимо витрати борошна на заміс тіста

(7.13)

4.Визначимо витрати дріжджової суспензії

G_{др.сусп.}=G_др.*(1+а)

G_{др.сусп.}=0,5*(1+3)=2,0 кг (7.14)

5. Визначимо витрати води для приготування дріжджової суспензії

(7.15)

6. Визначимо витрати розчину солі для замісу тіста

(7.16)

7. Визначимо витрати води для приготування розчину солі

(7.17)

8.Витрати спілої закваски

(7.18)

(7.18)

9.Маса води в заквасці (в кг):

(7.19)

10.Витрати спілої закваски

(7.20)

де а - частка попередньої фази спілої закваски, для рідких – 50%

11.Маса борошна в спілій заквасці (в кг) визначаємо:

(7.21)

12.Визначимо масу води в спілій заквасці

(7.22)

13.Визначимо масу борошна в поживній суміші

(7.23)

12.Визначимо масу води в поживній суміші

(7.24)

13.Визначимо масу борошна в заквасці

(7.24)

17.Визначимо масу води в тісті

(7.25)

Результати розрахунків вносимо в таблицю 7.

Табл.7 Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із 100 кг борошна

де * - в нерозведеному стані

8.Розрахунок виробничих рецептур тіста

1. Загальні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста

(8.26)

2. Витрати борошна для приготування закваски (кг/хв)

Поиск по сайту: