Пшеничне борошно першого ґатунку

Випускна робота

З технології хлібопекарського виробництва на тему:

Розробка технології виробництва хліба «Переяславського» подового з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту масою 0,85 кг (варіант2).

Виконавець роботи: Студент IV курсу групи ТХП-42

факультет ТХ і КВ

Овчарик І. _______

(підпис)

№ залікової книжки 080336

Керівник роботи: Щелакова Р.П. _______

(підпис)

Одеса ОНАХТ - 2012

. Одеська Національна Академія Харчових Технологій.

(назва ВУЗу)

Факультет ТХКВ і Х Кафедра ТХКВ і Х.

Дисципліна Технологія хлібопекарського виробництва.

Спеціальність 7.091702 – технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і. харчоконцентратів.

Курс 4-ий Група ТХП 42. Семестр 8-ий.

Завдання

на випускну роботу студента

. Овчарик Ілона Сергіївна.

(прізвище, ім’я, по-батькові)

1. Тема роботи Розробити технологію виробництва хліба Переяславського. подового масою 0,85 кг (варіант №2)

__________________________________________________________________

2. Термін здачі студентом закінченої роботи.

3. Вихідні дані до роботи Хліб Переяславський, добова виробка – 6,5т,. приготування тіста на рідкій заквасці, показники якості вихідної сировини, марка. тістоприготувального обладнання, норми технічного проектування,. технологічні інструкції, фізико-хімічні покакзники якості заданого. асортименту.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_____

Відповідно до „методичних вказівок до курсової роботи з технології галузі для бакалаврів спеціальності 6.091702.

__________________________________________________________________

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)____________

апаратурно-технологічні схеми зберігання і підготовки сировини та схема. основного виробництва (1 лист формату А1).

__________________________________________________________________

6. Дата видачі завдання.

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

Студент ______________ Керівник ________________ _____________________________

(підпис) (підпис) (Прізвище, ім’я, по батькові)

Зміст

Анотація.....................................................................................................................

Вступ..........................................................................................................................

1. Вхідні дані, передбачені завданням........................................................................

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості........................................................................................................................

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції....................................................................................................................

4. Опис заданого способу приготування тіста.......................................................

5. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних.........................................................................................................................

6. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів, виходу готової продукції. Годинна продуктивність печі, пофазна виробнича рецептура приготування тіста, кількість сировини для забезпечення заданої добової виробітки. Графік роботи потокової лінії..............................................................................................................................

7. Розрахунок пофазної рецептури приготування житньо-пшеничного тіста на рідкій заквасці. ………………………………………………………………………...

8. Розрахунок виробничих рецептур тіста……………………………………………

9. Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою та технологічними параметрами процесу приготування хліба Переяславсько- го та показниками його якості.……………………………………………………….

10. Описання апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробу.......................................................................................................................

11. Список використаної літератури…......................................................................

Специфікація

Умовні позначення

Графічне зображення апаратурно-технологічної схеми

Курсової роботи на тему: розробки технології виробництва хліба Переяславського, масою 0,85кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого варіанту. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданого виробу відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна, а також приведений розрахунок хімічного складу виробу і розрахунок харчової цінності готового виробу, яка складає – 260,85 ккал.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання, в тому числі печі – ППЦ-225, розраховано її продуктивність – 825 кг/год, проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення. Також проведені прийоми і заходи щодо усунення недоліків – тобто передбачено додаткове введення хімічних поліпшувачів якості тіста

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого виду виробу.

Курсова робота містить:

текстові частини – 34

таблиць – 11

графіків – 2

додатків – 3

Вживання людиною в їжу зерна хлібних злаків і продуктів його переробки (каші із цілих і подрібнених зерен, а потім і прісних коржиків із них) почалось ще 15 тисячоліть тому назад.

Приблизно 6 тисяч років тому назад людина навчилась випікати коржі і інші види хлібних виробів з тіста, розрихленого бродінням, яке викликається потрапляючи ми в тісто (з подрібненим зерном і з повітря) бродильними мікроорганізмами – дріжджами і молочнокислими бактеріями.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 – 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Перед початком першої світової війни (1914р) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кусторними підприємствами.

У п’ятдесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 60 – 90-х роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів і реконструкції діючих на підприємствах підвищився рівень механізації, будувалися склади безтарного зберігання борошна, впроваджувалися нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоділильне та тістоформуючі обладнання.

Створились потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61% всієї продукції.

Збагачувався і асортимент виробів видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх – 384; Укрспілка, що об’єднує 558 хлібозаводів, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3т хлібних виробів на добу.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

Ø впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба;

Ø технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

Ø покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини;

Ø удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у

Ø забезпечення необхідної кількості і якості продукції, що виготовляється з

Ø борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

Ø

Ø подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання.

Розробляються і здійснюються заходи щодо зниження затрат і втрат сировини в технологічному процесі. На сьогодні поряд з високомеханізованими хлібозаводами виникла велика кількість дрібних пекарень. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології, розробляються нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно-активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення.

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. Їх розроблення та впровадження базується на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою активною бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосовування ферментних препаратів нового покоління, використання нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

Зростання і розширення ресторанів, кафе інших закладів харчування потребує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Тому є необхідність впроваджень в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабрикатів.

Показники якості борошна:

Пшеничне борошно першого ґатунку

Вологість – 13,0%

Клейковина: кількість – 27%

розтяжність – 14 см

Автолітична активність – 25%

Газоутворювальна здатність –1000 см³ СО₂

Поиск по сайту: