Определение бактериофага в закваске пробой на редуктазу

К 10 млстерильного обезжиренного молока добавляют 0,5 млрабочего раствора метиленовой сини и 1 каплю исследуемой закваски.

Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдер­живают при 37°С, наблюдая за восстановлением метиленовой сини. Если после восстановления метиленовой сини снова будет наблюдаться посинение молока (через 4—5 ч), то это указывает на наличие в закваске бактериофага.

Определение диацетила и ацетоина. Закваски, в которых присутствуют ароматообразующие стрептококки, необходимо контролировать на содержание диацетила и аиетонкг. Закваску фильтруют через бумажный фильтр. 3 капли фильтрата смеши­вают в белой фарфоровой ступке или чашечке с 3 каплями вод­ного раствора КОН (40%)- Если в закваске имеется значитель­ное количество ацетоина и диацетила, то через 10—15 минпояв­ляется ярко-розовое окрашивание.

Более позднее окрашивание (позднее 30 мини более) не принимается во внимание. В заквасках, не обладающих хоро­шим вкусом и ароматом, наблюдается более позднее и слабое окрашивание.

Определение углекислоты. Углекислоту определяют по упро­щенной методике (смотри выше). Данные являются достовер­ными при отсутствии кишечной палочки. Образование углекис­лого газа в закваске для сыра является показателем высокого ее качества; а в закваске для зерненого творога — нежела­тельно.

Наличие посторонней микрофлоры. Постороннюю микрофло­ру проверяют микроскопированием, высевом в стерильное обез­жиренное молоко и пробой на каталазу. При микроскопировании просматривают до 10 полей зрения. В закваске хорошего качества должны отсутствовать клетки посторонних микроорга­низмов, инволюционные формы и скопления клеток. При отсутствии на заводе микроскопа образцы заквасок пли микроскопические препараты пересылаются для контроля в об­ластную контрольно-производственную лабораторию.

Наличие посторонней микрофлоры в закваске можно уста­новить пробой на каталазу. Закваску разводят стерильной или прокипяченной водой в 10 раз. К 5—-10 мл закваски добавляют несколько капель 20%-ного раствора перекиси водорода. Появ­ление пузырьков газа после перемешивания и небольшой вы­держки свидетельствует об обсемененности закваски посторон­ней микрофлорой.

В случае, если возникнет сомнение в бактериальной чистоте заквасок, а но микроскопическим препаратам этого не обнару­живается, то закваски высевают в стерильное обезжиренное молоко метолом предельных разведений (4 первых разведения).

Посевы закваски, содержащие молочнокислые стрептококки, выдерживают при 40—45⁰С, палочки—при 30—35°С в течение 3 суток. После выдержки посевы микроскопируют и устанавли­вают наличие или отсутствие посторонних микроорганизмов.

Определение кишечной палочки. Закваску периодически про­веряют на наличие кишечной палочки посевом в жидкую среду Кесслера. При исследовании 3 млзакваски кишечная палочка не должна обнаруживаться.

ВНИИМС для контроля закваски на кишечную палочку ре­комендует плотную среду Кесслера (упрошенная методика).

Плотную среду Кесслера готовят следующим образом. Вна­чале готовят обычную жидкую среду Кесслера и к ней добав­ляют 0,8% агара; рН—7,6. Среду разливают в пробирки по 7— 8 мли стерилизуют при 1 атмв течение 15 мин.

В пробирку с расплавленной и охлажденной до 40—45°С плот­ной средой Кесслера вносят стерильной пли прокипяченной пи­петкой 2-3 капли закваски. Затем, встряхивая пробирку, хоро­шо размешивают среду с внесенной закваской, дают застыть. Затем пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 40 ⁰С на 16—48 ч.

При наличии в закваске небольшого количества кишечной палочки в плотной среде Кесслера через 16—48 ч появляются трещины. При большом количестве кишечной палочки в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

Поиск по сайту: