АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

Читайте также:
  1. D. Принципи виваженості харчування та поступового розширення обсягу харчових предметів, що споживаються
  2. I. Загальні положення
  3. I. Загальні положення
  4. I. Загальні положення
  5. I. Загальні положення
  6. I. Загальні положення
  7. I. Загальні положення
  8. I. Загальні положення
  9. I. Загальні положення
  10. I.ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
  11. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  12. II. Методологічні засади, підходи, принципи, критерії формування позитивної мотивації на здоровий спосіб життя у дітей та молоді

ІНСТРУКЦІЯ

З організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

(витяг)

Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

1.1. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у дошкільних на­вчальних закладах.

1.2. Режим харчуваннязалежить від режиму роботи дошкільного навчального закладу і затверджується ке­рівником закладу.

При 10,5 і 12-годинному перебуванні дітей у закладі режим харчування повинен бути триразовим: орієнтов­но для ясельних груп — сніданок 8.00-8.20, обід 11.30-12.00, вечеря 15.30-16.00; для дошкільних груп — сні­данок 8.30-8.50, обід 12.30-13.00, вечеря 16.30-16.50.

1.4.Під час оздоровчого періодунеобхідно організу­вати додатковий прийом їжі — другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки.

1.5. Для організації оптимального питного режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальною по­требою. Кип'ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. ЇЇ зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1 раз на добу.

1.6. Розподіл їжі за калорійністю протягом дня пови­нен бути таким: сніданок — 25%, обід — 35%, підвечі­рок і вечеря — по 20 %. Тривалість сніданку, підвечірку і вечері — по 20 хв., обіду — 25-30 хв. Об'єм їжі пови­нен відповідати віку дитини.

При розподілі страв на порції враховується вік дитини і індивідуальні особливості: апетит, стан здо­ров'я, сприймання продуктів (не сприймає молоко, рибу, полуниці, яйця тощо).

1.7. Вихователі, помічники вихователів, які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути озна­йомлені з питаннями гігієнічного та естетичного вихо­вання дітей. Починаючи з раннього віку дитини, необ­хідно приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною необхідно за­кріпити постійне місце за столом, при цьому розмір стола та стільця підбирається відповідно до зросту дитини.

Перед кожним прийомом їжі стіл сервірують згідно з меню. З двохрічного віку дітей привчають користу­ватися серветкою. На четвертому році життя навчають користуватися виделкою, а на п'ятому році — негострим ножем.

Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно і користуватися сто­ловими приборами (згідно з вимогами навчальної про­грами). Руки необхідно мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи, і після приймання їжі. З чотирьохрічного віку дітей навчають чергувати у групі під час приймання їжі з використанням санітарного одя­гу (фартушки, косинки або ковпаки), сервірувати столи і збирати використаний посуд.

1.8. Дітям потрібно давати страви у тому вигляді, який допомагає процесу їх вживання: довгі макаронні вироби перед варінням переламують; мандарин, апельсин над­різають; хліб нарізають невеликими шматочками. Масло дітям молодшого віку намазують на хліб, старші діти роблять це самі.

1.9. При організації харчування необхідно додержу­ватися принципів наступності, єдності вимог в дошкіль­ному навчальному закладі і в родині. Питання раціональ­ного харчування дітей слід включати у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, висвітлю­вати у інформаційних куточках. Для правильної органі­зації годування дитини вдома, особливо у вихідні і свят­кові дні, батьки повинні знати режим і специфіку харчування у дошкільному навчальному закладі. Тому щодня в інформаційних куточках необхідно вивішувати меню.

1.10. Для частування дітей у дні народження, інші святаможна використовувати приготовлені у закладі пиріг, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукер­ки, печиво (промислового виробництва). З метою попе­редження захворюваності гострими кишковими інфек­ціями та харчових отруєнь дітей суворо забороняється приносити у дошкільний навчальний заклад кремові ви­роби (торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

1.11. Для збереження апетиту не рекомендується годувати дитину вдома вранці, перед відвідуванням до­шкільного навчального закладу. Винятком можуть бути яблуко, морква, овочевий сік у кількості 50-100 г. Якщо дитина поснідала вдома, її і не слід примушувати сніда­ти вдруге.

1.12. Раціональне харчування в дошкільному навчаль­ному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотижневе менюскладається на зимово-вес­няний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджуються з територіальною устано­вою Державної санітарно-епідеміологічної служби і за­тверджуються керівником навчального закладу. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: сві­жими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозво­ляється використовувати зелень петрушки, кропу, се­лери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, на­поїв з неї.

1.13. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених постановою Кабінету Міністрів Укра­їни від 22.11.2005 № 1591 «Про затвердження норм хар­чування у навчальних та оздоровчих закладах».

1.14. Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу повинна становити 2-3 рази на тиж­день (м'ясні страви готуються — 4 рази, сирні та рибні — 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно давати гар­нір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з ово­чів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або со­ління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10-50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

1.15. Відповідно до примірного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до постачальників продуктів харчування і продовольчої си­ровини (дрібнооптова база, споживча кооперація, пло­доовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Ре­гулярно, один раз у 2-3 дні, необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються у постачальників продуктів хар­чування і продовольчої сировини, копії заявок — у керів­ників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'я­со, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відпові­дати термінам реалізації та умовам зберігання продук­тів, що швидко та особливо швидко псуються.

1.16.Ураховуючи можливі перебої у постачанні про­дуктів харчування, у дошкільному навчальному закладі повинен бути двотижневий запас рибних, м'ясних кон­сервів, молочних продуктів тривалого терміну зберіган­ня, фруктів. Запас овочів у дошкільному навчальному закладі повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових —30 діб.

1.17.Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть ви­користовуватися, як виняток, при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної оброб­ки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без до­давання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового по­вторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огір­ки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкіль­ного навчального закладу, за погодженням з тери­торіальною санепідемстанцією, при наявності необхідних умов, допускається заготівля овочів, зелені тощо — ви­сушування, соління, квашення овочів без їх герметич­ного закупорювання.

1.18.Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необ­хідно складати меню-розклад.Меню-розклад склада­ється окремо для двох вікових груп — дітей віком до З років та дітей віком від 3 до 6 років відповідно до затверджених норм харчування. В меню-розкладі зазна­чається кількість порцій для дітей до 3 років та дітей віком від 3 до 6 років та дітей, на яких поширюються пільги.

1.19.У разі, якщо до дошкільного навчального за­кладу не прийшло 4 і більше дітей, продукти довго­строкового зберігання(цукор, олія, цукерки, печиво), які були виписані на обід, підвечірок і вечерю, кухар повинен повернути до комори, а продукти з обмеже­ним терміном придатності до споживання (молоко, м'я­со, риба, сметана, масло вершкове тощо) розподілити на присутніх у закладі дітей. Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати про­дукти, що обов'язково оформляється відповідним ак­том, накладною та записом у меню-розкладці за підпи­сами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу.

Меню-розкладка складається відповідно до картоте­ки страв, яка затверджується керівником закладу. Кар­тотека страв — це набір карток-розкладів страв для «Кар­тотеки страв» за групами страв: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

1.21. Для встановлення фактичної кількості відходів після завезення у дошкільний навчальний заклад сві­жих овочів необхідно провести їх контрольну зачистку.
Фактична кількість відходів встановлюється зважуван­ням продукту до і після холодної обробки. Кількість відходів ділиться на масу продукту до очищення (у г брутто) та помножується на 100% (наприклад: картоп­ля до очищення — 1000 г, після очищення – 700 г, від­ходи – 300 г (1000 г-700г); питома вага відходів скла­дає (300г:1000г)•100% =30%. У разі надходження продуктів харчування, продовольчої сировини, в якій питома вага відходів перевищує стандартну, здійсню­ється контрольна кулінарна обробка, під час якої вста­новлюється фактична кількість відходів. Якщо питома вага неїстівної частини харчових продуктів перевищує стандартні відходи, то у Зошиті обліку від­ходів указується фактична кількість відходів (у відсотках), наприклад: картопля — 32% відходів, морква — 28 %. За результатами обробки складається акт або робиться відповідний запис у Зошиті обліку відходів за підписом трьох осіб (медсестри, кухаря і незалежної особи), який засвідчується підписом керів­ника закладу. До Зошиту обліку відходів заноситься також інформація щодо відходів після холодної оброб­ки або до другої термічної обробки риби, м'яса, які використовуються для приготування котлет, биточків та інших страв. При цьому відходи м'яса, риби, яєць тощо зберігаються до вечора, тобто закінчення робочого дня кухарів.

1.22. Видача готових страв дозволяється тільки піс­ля зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієт­сестра) або при його відсутності іншою особою, відпо­відальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за орга­нізацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рів­номірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведе­но у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистен­цію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах — хліба), наяв­ність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, по­гано почищені овочі тощо).

1.23. Зняттю проби не підлягають продукти промис­лового виробництва сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вер­шкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюєть­ся виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказу­ється зовні на каструлі, казані. Для визначення фактич­ного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розрахову­ють середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до Журналу бра­керажу готової продукції особою, яка зніма­ла пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяєть­ся тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумеро­ваний, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

1.24. Щодня необхідно залишати добові проби кож­ної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або при відсутнос­ті медпрацівника особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий по­суд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчо­блоці у холодильнику при температурі +4 – +8'С. Про­би страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступ­ного дня, наприклад сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

Добові проби, а також проби, які відбираються при здійсненні бракеражу, не оплачуються особою, яка про­водила зняття проб.

1.25. Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов'яз­ково вивішується графік видачі їжі та денне меню із за­значенням виходу кожної страви, яке завірено керівни­ком і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визнача­ється об'єм порції, що мають отримати діти кожної з ві­кових груп.

1.26. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використо­вувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з неіржавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, по­щербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду у групі повинна від­повідати кількості дітей за списком.

1.27. З метою охорони здоров'я і життя дітейвидача готових страв здійснюється безпосередньо після закін­чення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники груп у чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками доставляють їжу у гру­пи лише у промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях. Час видачі готових страв з харчоблоку пови­нен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп. При наявності у дошкільному навчальному закладі груп подовженого або цілодобового перебування дітей ро­бота харчоблоку повинна бути організована, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосеред­ньо після їх приготування або проміжок часу між закін­ченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував 30 хвилин.

1.28. Не дозволяється садити дітей за столи до за­кінчення сервірування. В ясельних групах годування дітей, які можуть їсти самостійно, організують так, щоб вони не чекали їжу. Їх годують невеликими групами, одночасно по 3-4 дитини за столом. Після вживання першої страви дітям необхідно відразу подавати другу страву тощо.

1.29. Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15% від об'єму порції) може свідчити про погане само­почуття дитини, низьку смакову якість страви, про нера­ціонально складене меню, помилки у режимі харчуван­ня (скорочені інтервали між прийомами їжі) тощо.

1.30. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде Журнал обліку вико­нання норм харчування. На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а при необхідності— його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не проводи­ти розрахунок хімічного складу раціонів харчування тому, що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування, необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах хар­чування дітей відповідно до Таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування.

1.31. Проведення вітамінізації в дошкільних навчальних закладах полівітамінними препаратами можливе лише за призначенням лікаря-педіатра в умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій. Полівітаміни видають дітям віком від 2-х років під час сніданку чи обіду.

1.32. З метою нормалізації функціонального стану мікробіоценозу організму, особливо у тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрит, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо), необхідно включати у раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанку, йогурти тощо)

1.33. Загальне керівництвоорганізацією харчування здійснює керівник дошкільним навчальним закладом. Постачальники продуктів харчування і продовольчої си­ровини разом з керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу.

1.34.Лікарконтролює додержання санітарно-проти­епідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, проводить санітарно-освітню роботу серед персоналу і батьків з питань раціонально­го харчування, особливо в оздоровчий період. Лікар дає оцінку ефективності харчування, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя і дієтхарчування для дітей диспансерної групи, проводить заняття з пер­соналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій.

1.35. Медична сестрапід час приймання комірни­ком (кухарем) продуктів харчування та продовольчої си­ровини, які надходять до закладу, контролює їх безпеч­ність та якість у Журналі бракеражу сирої продукції за термінами реалізації і умовами збері­гання. Медсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотижневе меню, меню-розклад, проводить антропометричні вимірювання (дітей ясель­них груп — 1 раз на місяць, садових — 1 раз на квартал; в період оздоровлення— щомісяця), контролює вихід, безпеку і якість страв (бра­кераж готової продукції), дотримання технології їх при­готування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних ін­фекцій у працівників харчоблоку (Журнал здоров'я пра­цівників харчоблоку), своєчасність прохо­дження медоглядів (особисті медичні книжки). Медсестра проводить заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освіт­ню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей у колективі і родині (вечеря дитини дома, харчування у вихідні дні тощо).

1.36. Комірник (завгосп)контролює умови достав­ки продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законо­давства при їх зберіганні, здійснює їх облік у Книзі складського обліку, бере участь у скла­данні меню.

При централізованій доставці продуктів харчування приймання продуктів підтверджується не тільки розпис­кою комірника у супровідному документі постачальни­ка, але і штампом (печаткою) закладу.

1.37. Кухарбере участь у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продук­тів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології
виготовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за сані­тарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (ха­лати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забруд­ненні.

Кухар та інші працівники харчоблоку особисто роз­писуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респі­раторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні ро­бітники, які у роботі також повинні дотримуватися вище наведених санітарних вимог.


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)