Реакция на сероводород

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

РЫБА

Пищевая и биологическая ценность рыбы. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба по химическому составу близка мясу теплокровных животных. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»).

Лабораторное исследование рыбы Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу: Из разных мест однородной партии берут не более 5% мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают произвольно несколько экземпляров рыбы и направляют в лабораторию, где для химического исследования используется только мышечная ткань. Рыбу, отобранную для такого исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой мыть рыбу запрещается. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) разрешается измельчить без предварительной подготовки.

Определение органолептических свойств
При органолептическом исследовании вначале производят внешний осмотр отобранных образцов рыбы, до подготовки ее к химическому анализу (неразделанную). При этом обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер). Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу. Консистенцию мороженой рыбы и степень ее замораживания устанавливают следующим образом: при постукивании твердым предметом (черенок ножа, деревянный молоток) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая—глухой. При внешнем осмотре определяют также запах рыбы. Запах у мороженой рыбы распознают с помощью подогретого ножа, который вкалывают в тело рыбы (проба на нож).
После оценки внешнего вида рыбы, консистенции ее мышц, определения запаха производят продольный разрез тела рыбы со стороны хребта. Определяют цвет, запах мышечной ткани у позвоночника (отмечается наличие или отсутствие «загара» у позвоночника). Результаты органолептической оценки вносят в протокол лабораторного исследования. При наличии признаков несвежести рыбы или несвойственных ей запахов производят пробную варку с оценкой состояния бульона, вкуса, запаха вареной рыбы.

Реакция на аммиак
Оборудование и реактивы: 1) пробирка широкая; 2) крючок стеклянный, зажатый в пробке; 3) реактив Эбера.
Ход определения. Некоторое количество мышечной ткани исследуемого образца рыбы укрепляют на стеклянном крючке и вносят в пробирку куда заранее наливают 2-3 мл реактива Эбера Пробирку закрывают пробкой. Расстояние между тканями рыбы и реактивом должно быть не более 1-2 см. При наличии в тканях свободного аммиака в результате взаимодействия его с хлористоводородной кислотой, входящей в состав реактива, образуется белое облачко хлорида аммония. Итенсивность реакции зависит от свежести рыбы. Она может быть как слабо, так я резко положительной.

Реакция на сероводород
Оборудование, посуда, реактивы: 1) колба вместимостью 50 мл с пробкой резиновой; 2) полоски фильтровальной бумаги, 3) 4/0 раствор ацетата свинца; 4) палочка стеклянная; 5) нож.
Ход определения. Отрезают от исследуемого образца рыбы кусочки тканей общей массой 15-20 г и кладут их в колбу. На полоску фильтрованной бумаги наносят стеклянной палочкой 3-4 небольшие капли ацетата свинца и зажимают пробкой в колбе так, чтобы нижний конец ее находился на 1—2 см от кусочков ткани. При наличии сероводорода на бумаге появится темное пятно.
Реакция может быть отрицательной (отсутствие потемнения), слабо положительной (бурое окрашивание по краям капли), положительной (бурое окрашивание по всей капле) и резко положительной (интенсивное бурое окрашивание по всей капле).

ЯЙЦА

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели после кладки составляет всего 2—3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40—60 г.

Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима.
состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки — овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%).

Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет 1/3 яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140—390 ME, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами кароти-ноидами — ксантофилом и каротином.

Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13—14%) и жира (13— 15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95—97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

Санитарная оценка яиц.
При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе — приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4—9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.
К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Эпидемиологическое значение яиц
На поверхности яиц, особенно водоплавающих птиц (гуси, утки), содержится значительное количество микробов. К ним относятся Bact. proteus, В. mesentericus, В. subtilis, различные типы сальмонелл. Наибольшую опасность для человека представляет микробное обсеменение яиц сальмонеллами типа pullorum, gallinarum, typhi murium, которое происходит при различных заболеваниях птиц. При этом загрязняется не только поверхность яиц, но и их содержимое. Заражение яиц при заболеваниях птиц сальмонеллезной этиологии происходит эндогенным путем в процессе формирования яйца и при движении его по яйцеводам.

Поиск по сайту: