 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки
| Продолжительность обесцвечивания | Количество бактерий в 1 мл молока | Оценка качества молока | Класс |
| От 5,5 ч и более | Менее 500 тыс | Хорошая | 1 |
| От 2 до 5,5 ч | От 500 тыс до 4 млн | Удовлетворительная | 2 |
| От 20 мин до 2 ч | От 4 млн до 20 млн | Плохая | 3 |
| 20 мин и менее | 20 млн и более | Очень плохая | 4 |
^ Удельный вес молока определяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.
Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.
Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.
^ Определение содержания жира в молоке (способ Гербера). Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.
^ Бескислотный способ определения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды Na2CO3. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.
^ Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:
С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %
где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
^ Определение кислотности молока. В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.
Определение фальсификации молока
Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.
^ Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
^ Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.
^ Оценка качества молока дается по следующим критериям:
- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;
- свежесть молока – определением кислотности, пробой на
редуктазу.
- наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t = 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой пробы молока и возможности его использования в пищу.
^ Образец заключения: При исследовании пробы молока №…, изъятой (указать откуда) установлено следующее:
1. Органолептические свойства молока соответствуют свежему, доброкачественному (несвежему, кислому, недоброкачественному или фальсифицированному молоку), так как …(перечисление органолептических признаков дается только для обоснования вывода о недоброкачественности или фальсификации молока).
2. Физико-химические показатели (перечислить какие) указывают на то, что данное молоко - доброкачественное (кислое, т.е. недоброкачественное или разбавленное водой, снятое, имеет примесь соды или крахмала, в нем определяется присутствие нитратов, т.е. фальсифицированное).
Вывод: Молоко является доброкачественным и может быть использовано в пищу без ограничений (недоброкачественным, не пригодным к употреблению в пищу, фальсифицированным, не пригодным (пригодным) к употреблению (предложите ваши варианты его использования, возможно его можно считать продуктом с пониженной пищевой ценностью) и др.
^ Тема 6. Гигиеническая оценка зерновых и бобовых продуктов. Санитарная экспертиза хлеба
Цель занятия -усвоить принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов растительной природы (зерновых и бобовых), научиться проводить санитарно-гигиеническую экспертизу хлеба разных сортов.
^ Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур: содержание в них и биолого-гигиеническая характеристика белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и растительных волокон, свойства свежего доброкачественного хлеба разных сортов; «болезни» хлеба, вызванные нарушениями технологии его изготовления или неправильным хранением; признаки порчи хлеба, методы санитарно-гигиенической экспертизы хлеба и гигиенической оценки его качества.
Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.
^ Таблица 21
Поиск по сайту: