Другий розділ

1. Основні хімічні речовини продовольчих товарів. Класифікація хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Органічні і неорганічні речовини. Розчинні і нерозчинні. Характеристика, вплив на якість товару.

2. Вода в харчових продуктах. Форми зв’язку води у харчових продуктах. Вплив на якість продуктів при зберіганні. Вміст в продовольчих товарах.

3. Мінеральні речовини. Характеристика, фізіологічні властивості, добова потреба людини, вміст в харчових продуктах.

4. Мікроелементи. Характеристика, фізіологічні властивості, добова потреба людини, вміст в харчових продуктах.

5. Токсичні мінеральні елементи. Поняття „токсичні елементи”. Вміст в харчових продуктах. Гранично допустимі концентрації.

6. Моноцукри. Загальна характеристика, властивості, вплив на харчову цінність продукту. Глюкоза, фруктоза, галактоза. Пентози: арабіноза, ксилоза, рибоза. Загальна характеристика, властивості, вміст в харчових продуктах.

7. Нецукроподібні вуглеводи. Загальна характеристика. Будова, властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

8. Полісахариди харчових продуктів. Крохмаль. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

9. Полісахариди. Глікоген (тваринний крохмаль), інулін, целюлоза. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

10. Пектинові речовини. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

11. Жири. Будова, властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах. Насичені і ненасичені жирні кислоти, вплив на властивості жирів.

12. Ліпоїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.

13. Білкові речовини. Рослинні та тваринні білкові речовини. Фізичний стан, властивості: гідратація, денатурація, гідроліз, розчинність. Енергетична цінність. Засвоюваність білків.

14. Харчова цінність білків.Амінокислотний склад. Біологічна цінність. Замінні і незамінні амінокислоти. Повноцінні і неповноцінні білки. Амінокислотний скор.

15. Прості білки – протеїни. Альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни, гістони, протаміни, протеіноїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.

16. Протеїди: будова, характеристика, класифікація. Фосфопротеїди. Глікопротеїди. Ліпопротеїди. Хромопротеїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.

17. Ферменти як біологічні каталізатори харчових продуктів. Будова, класифікація, загальні особливості, значення при формуванні якості харчових продуктів та їх зберіганні.

18. Небілкові речовини. Характеристика, класифікація. Нітрати, нітрити у харчових продуктах: шляхи надходження, ГДК, умови зниження.

19. Характеристика органічних кислот.

20. Вітаміни харчових продуктів. Значення в харчуванні, характеристика, добова норма, вміст в харчових продуктах.

21. Ароматичні речовини. Барвні речовини. Значення в харчуванні, вплив на харчову цінність. Характеристика, класифікація. Вміст в харчових продуктах.

22. Фізичні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: теплове розширення, розшарування емульсій, „льодовий вибух”, „термічний вибух”. Сорбція і десорбція.

23. Хімічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів. Характеристика, вплив на якість товарів.

24. Біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: аеробний і анаеробний типи дихання, гідролітичні процеси, автоліз. Загальна характеристика. Умови протікання.

25. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: бродіння, гниття, пліснявіння. Загальна характеристика. Умови протікання.

26. Класифікація методів консервування. Консервування як спосіб тривалого зберігання харчових продуктів і сировини. Класифікація методів консервування. Загальна характеристика.

27. Фізичні методи консервування. Консервування високими температурами: пастеризація, тиндалізація, стерилізація.

28. Фізичні методи консервування. Консервування низькими температурами.

29. Використання іонізуючого та УФ-випромінювання; токів УВЧ,НВЧ та ультразвуку.

30. Фізико-хімічні та біохімічні методи консервування. Загальна характеристика.

ІІ. Практична частина.

1. Визначити енергетичну цінність (у кілоджоулях) продукту, який містить 52% вологи, 9 % білка, 37 % засвоюваних вуглеводів, 1 % жиру та 1 % мінеральних речовин.

2. Визначити енергетичну цінність (у кілоджоулях) продукту, який містить 48 %вологи, 9 % білка, 40 % засвоюваних вуглеводів, 2 % жиру, 1 % кухонної солі.

3. Скільки теплоти (кДж) та вологи (г) утворюється за 20 діб у 100 т продукту, який зберігається при аеробному диханні, якщо з 1 т продукту за 10 діб утворилося 3,3 г СО₂ (рахуйте, що на дихання йшли моноцукри гексози).

4. Визначте скільки грамів вологи та кілоджоулей теплоти утворюється при аеробному диханні за 12 діб у 100 кг продукту, якщо за одну добу утворюється 3 мг СО₂ на 1 кг продукту (рахуйте, що на дихання йшли моноцукри -гексози).

5. Які ферменти приймають участь у процесі аеробного та анаеробного дихання? Скільки (г) і яких речовин утворюється у процесі аеробного дихання, якщо витрати цукру (глюкози) дорівнювала 100 г?

6. Скільки інвертного цукру утворюється з 900 г сахарози?

7. У процесі реакції інверсії утворено 75 г фруктози. Скільки було взято сахарози і скільки утворилося інвертного цукру?

8. Скільки потребується крахмалю для утворення 5 кг глюкози у процесі осахарювання за допомогою кислот?

9. Скільки глюкози можливо отримати за допомогою кислотного осахарювання 12 кг крохмалю?

10. Яку кількість мальтози можливо отримати за допомогою осахарювання 12 кг крохмалю ферментом амілазою?

11. Скільки грамів глюкози та фруктози отримано при інверсії 370 г сахарози?

12. Характеристика засобів визначення якості харчових продуктів (органолептичні та лабораторні), їх позитивна якість та недоліки.

13. Основи органолептичних засобів та їх використання при визначенні якості харчових продуктів. Загальні принципи бальної оцінки продуктів.

14. Основні хімічні засоби дослідження харчових продуктів.

15. Основні фізичні засоби дослідження харчових продуктів.

16. Визначте теоретичну й практичну енергетичну цінність у калоріях і кілоджоулях продукту, що містить 48% води, 9%білка, 40% засвоюваних вуглеводів, 2% жиру й 1% повареної солі?

17. Скільки грамів глюкози й фруктози утвориться в результаті реакції інверсії 370 г сахарози?

18. Розрахуйте кількість глюкози, що витрачає на бродіння тісту, якщо в 100 кг тісту утворилося 0,7 кг етилового спирту й 0,9 кг молочної кислоти.

19. Розрахувати теоретичну й реальну енергетичну цінність (кдж/ккал) пшеничного хліба з борошна вищого і другого сорту.

20. Визначити, скільки грамів вологи й тепла (кдж/ккал) виділиться в результаті аеробного дихання продукту за 12 діб, якщо в добу виділяється 3,5 мг СО₂ на кожний кг продукту, а маса продукту склала 120 кг (на подих витрачені моноцукри гексози).

21. Поясніть, чому продукти, що містять у своєму складі переважно ненасичені жирні кислоти, зберігаються гірше, ніж продукти, у складі яких є, в основному, насичені жирні кислоти. Привести приклади.

22. Визначте теоретичну й практичну енергетичну цінність хліба (кдж/ккал), якщо в його складі міститься: білок - 9%, засвоювані вуглеводи - 51%, клітковина 0,8%, жир - 0,9%, сіль - 1,2%, вода - 37%. Коефіцієнт засвоюваності - 0,94. Якому виду й сорту хліба відповідає даний зразок.

23. Використовуючи стандарти на методи відбору проб визначити розмір середньої проби для оцінки якості крупи, що надійшов у мішках.

24. Знаючи біологічну роль і добову потребу вітаміну С и вітаміну А, які харчові продукти Ви можете рекомендувати при збалансованому раціональному харчуванні.

25. Які види природного збитку встановлені при реалізації борошна, макаронів, картоплі, повидла, олії соняшникової.

26. Розподілите нижче названі продукти по зберігаємості на групи й дайте обґрунтоване пояснення: сухарі, м'ясо, овочі свіжі, оселедці солоні, цукор, сіль, яблука, варення, сухарі, вино, молоко, борошно, сухофрукти.

27. Поясніть, яка роль при визначенні якості продуктів таких фізичних показників як відносна щільність, насипна маса. Приведіть приклади.

28. На складі бакалійних товарів розміщені: чай, кава, крупа, цукор, лавровий лист, господарське мило, пральний порошок. Які порушення правил торгівлі допущені? Який режим зберігання варто рекомендувати для цих товарів?

29. Назвіть речовини, що обумовлюють енергетичну, біологічну цінність, засвоюваність, доброякісність харчових продуктів?

30. Визначите теоретичну й реальну енергетичну цінність продукту, якщо в його складі входять речовини: білок - 12%, засвоювані вуглеводи-і 56%, клітковина - 2,1%, жир - 3,2%. Коефіцієнт засвоюваності - 95%.

Поиск по сайту: