Классификация мясного сырья, используемого при производстве продуктов в ресторанной кухне

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.

Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов, имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков на 100 г продукта около 20 г, жиров от 7 до 12,4 г, калорийность составляет 144−187 ккал в 100 граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества (на 100 г продукта): калий − 315−334 мг, натрий 60−65мг, кальций 9− 10мг, магний 21−23мг, фосфор 198−210 мг, железо 2−2,8мг; витамины: В1—0,06−0,07мг, В2 — 0,15−0,18мг, РР — 2,8−3мг.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые — из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все - таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая −19,7 г белков, 1,2 г жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100 гр телятины содержится минеральных веществ (мг): 377− калия, 108− натрия, 11− кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг на 100 г) − 0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6, В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Свинина считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г от 11,4 до 16,4; жиров от 14,6 до 49,3 на 100 г продукта. Имеет калорийность в 100 грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг на 100 г): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг на 100 г): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо диких животных встречается очень редко и является деликатесом.

Медвежатина по своей структуре – грубая и обладает повышенной жирностью. Вкус медвежатины зависит от возраста медведя и имеет своеобразный сладковатый привкус. Запах медвежатины специфический и зависит от того, чем питался медведь, от накопленного им жира, что напрямую зависит от запаха, чем больше жира, тем сильнее запах. Большое количество жира необходимо предварительно удалить или мясо будет непригодным в пищу. 100 грамм медвежатины содержит 20,1 г белка, 8,3 г жира, 0,0 г углеводов. Калорийность мяса медведя 155 Ккал на 100 г продукта.

Лосятина. Как и в обычной говядине, в лосятине ценится возраст животного – чем оно моложе, тем вкуснее, нежнее будет мясо и ниже — содержание накопленного жира. Готовят из такого мяса бульоны, котлеты, мясные блюда. Считается деликатесным блюдом и подается в некоторых ресторанах по высоким ценам, учитывая, что сельскохозяйственного производства и охотничьего промысла в промышленных масштабах не ведется. Витамины и микроэлементы содержатся в мышечной ткани животного, поэтому продукты из мяса – основные источники В12 (цианокобаламина), пантотеновой кислоты, биотина, холина, содержат низкий уровень жиров и холестерина. 100 грамм лосятины содержат 21.4 г белка, 1.7 г жира, 0.0 г углеводов. 100 грамм мяса лося содержат 49.5 килокалорий. Мясо лося содержит витамины В12 и РР, серу и йод в больших количествах.

Оленина пользуется особой популярностью среди населения Севера России. Поскольку животные питаются только растительной пищей, их мясо считается экологически чистым продуктом. Во время приготовления оленина практически не изменяется в объеме, как другие виды мяса. Самым вкусным считается мясо животного возраст, которого не больше 6-ти мес. Качественная оленина окрашена в темно-красный цвет и иметь нежную структуру. Чем старше животное, тем жестче мясо. При надавливании на поверхность мяса, свежее мясо быстро восстанавливает свою форму. Учитывая тот факт, что оленина достаточна сочная, длительное время храниться она не может. Рекомендуется плотно завернуть ее в фольгу и отправиться в морозильную камеру, но не больше, чем на 3 дня.

Польза оленины заключается в наличии большого количества белка, которое легко и быстро усваивается в организме. Количество жира находится в мясе на достаточно низком уровне, поэтому этот продукт просто идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой или же хотят избавиться от нескольких килограммов. Доказано, что при употреблении оленины улучшается деятельность сердечнососудистой системы и половые функции. В состав оленины входят ленолиевые кислоты, которые защищают человека от развития атеросклероза и снижают риск возникновения опухолей. Есть в мясе витамины группы В, которые необходимы для мышечной ткани, а также для нормализации деятельности нервной системы. Благодаря этому можно избавиться от стресса и бессонницы. Входит в состав оленины и витамин А, который улучшает остроту зрения и состояние кожи. В оленине содержится много протеина, что помогает насытиться на длительное время, съев даже небольшой кусочек. Считается, что при регулярном употреблении продукта можно уберечь себя от негативного влияния канцерогенов и других вредных веществ. В состав оленины входит витамин В1, который улучшает деятельность мозга и увеличивает выработку энергии. Мясо оленя положительно сказывается на деятельности ЖКТ. Витаминно-минеральный состав способствует нормализации обменных процессов в организме и противостоит накапливанию жира в клетках. Есть в оленине селен, который обезвреживает свободные радикалы и снижает проявления последствий действия солей тяжелых металлов.

100 г мяса оленя содержат 19.5 г белка, 8.5 г жира, 0.0 г углеводов. Калорийность оленины составляет 155 килокалорий на 100 г продукта.

Мясо кабана по вкусовым качествам не уступает свинине, отличаясь при этом более насыщенным вкусом. Правильно приготовленное мясо кабана - имеет красивый розоватый цвет и свежий запах.

Приготовление кабаньего мяса, отличается рядом особенностей. Мясо кабана лучше использовать во вторых блюдах. Необходимо очистить шкуру от щетины. Мясо самцов, особенно взрослых секачей, более жесткое, с характерным неприятным запахом. Избавиться от запаха, можно вымочив мясо в 1–2% растворе уксуса в течение двух-четырех часов. Предпочтительно использовать мясо самок и молодых самцов, которое не нуждается в подобной обработке.

Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.

Самими ценными частями у кабана считаются задние окорока. Их используют для посола, копчения и варения. Из верхней части – корейки – получаются замечательные котлеты, особенно если в фарш добавить немного жира. Также можно готовить натуральные отбивные котлеты, предварительно разделив мясо на прорционые куски и хорошенько отбив.

Лопаточная часть туши нередко используется для приготовления тушеного мяса.

В 100 г кабаньего мяса содержится 142 ккал. Белков – 19,4 г, жиров – 7,1 г, углеводов – 0.0 г.

Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.

Охлажденное мясо — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — продукт, имеющий температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.

Замороженное мясо — продукт, подвергнутый заморозке до температур не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.

Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.

Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином; кроме того, баранина содержит лецитин – вещество, стимулирующее работу поджелудочной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Подмечено, что среди народов, у которых баранина занимает почетное место в национальной кухне, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания.

Бытует мнение, что баранина – довольно калорийное мясо. Это верно лишь отчасти: калорийность баранины очень зависит от возраста животного – чем старше баран, чем больше жира он накопит. Но ведь в пищу чаще всего используются ягнята и молодые барашки, а у них в силу возраста содержание жира незначительно. Поэтому блюда из ягнятины и отварной постной баранины нередко встречаются в рационах диетического и даже детского питания. Что же касается более жирного мяса взрослых животных, здесь, как и в отношении любых других продуктов (той же свинины), просто нужно соблюдать меру.

Пищевая ценность баранины: белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9ккал.

Пищевая ценность ягнятины: белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал.

Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ. Витамины группы B, за исключением B12, не накапливаются в организме, поэтому потребность восполнять их запасы существует постоянно. Кстати, витамин В12 участвует в образовании красных кровяных телец, поэтому необходим для профилактики анемии. В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения.

Из микро- и макроэлементов баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием, фтором, цинком. По содержанию железа баранина на 30% превосходит другие виды мяса, а железо, как известно, повышает в крови количество гемоглобина, который необходим для переноса кислорода. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови.

В ягнятине/баранине содержатся почти все аминокислоты, необходимые человеческому организму для построения собственных тканей. Более половины жира составляют полезные мононенасыщенные жиры, с которыми традиционно ассоциируют оливковые масла, и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, также содержащиеся в морской рыбе.

В последнее время все более актуальным становится вопрос экологической безопасности пищевых продуктов, и мяса – в особенности. Уже ни для кого не секрет, что многие животноводческие комплексы, разводящие в промышленных масштабах привычных нам свиней, крупный рогатый скот и птицу, содержат своих подопечных в помещениях в условиях предельной ограниченности передвижения, подкармливая их различными добавками, гормональными стимуляторами, антибиотиками для ускорения набирания животными товарного веса. Вся эта «химия» может накапливаться в теле животных в виде тяжелых невыводимых соединений, и при употреблении такого мяса оседать в человеческом организме, оказывая на него в дальнейшем отнюдь не благоприятное воздействие.

Технология выращивания овец, как правило, принципиально иная. Большую часть года овцы содержатся в естественных условиях, на вольном выпасе и природных кормах. Данный подход благоприятно сказывается на качестве мяса – баранина натуральна, свободна от искусственных «улучшителей» и «ускорителей» и по данному показателю может быть приравнена к дичи (мясу диких животных, добытых на охоте). Кроме того, пастбищное содержание с морально-этической точки зрения более гуманно по отношению к животным.

Существует мнение, что овцы – единственные сельскохозяйственные животные, у которых перед убоем не повышается уровень т.н. «гормона страха» (адреналина) в крови, так как в отличие от коров, свиней, лошадей овцы до самого последнего момента не подозревают о своей печальной участи и идут под нож со спокойствием и бесстрашием неведения.

Баранина ценна как источник энергии и поддерживающий продукт при разных формах анемии. Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма, работе поджелудочной железы; способствует профилактике диабета; фтор в составе этого мяса предохраняет зубы от кариеса. Лецитин и низкое содержание холестерина сберегает сердце и кровеносные сосуды от атеросклероза. Мясные бульоны с бараньим мясом полезны людям, которые страдают гастритом с пониженной кислотностью. В отличие от прочих животных, овцы крайне редко заболевают туберкулезом; у них практически не встречается рак. Некоторые ученые рекомендуют увеличить потребление баранины в качестве природной защиты от онкологии.

Поиск по сайту: