Определение показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции

Перед началом процесса приготовления блюд важно убедиться в качестве мясного сырья, из которого они будут изготовлены.

Приемка мясного сырья осуществляется на основании следующих документов:

- ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия";

- ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия";

- ГОСТ Р 53221-2008 "Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия";

- ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия";

- ГОСТ 27095-86 "Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия";

- ГОСТ 3739-89 "Мясо фасованное. Технические условия";

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

На мясо для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

По категориям и массе проводят сплошной контроль.

Для измерения температуры:

1. Конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в количестве 3% от каждой партии, но не менее пяти;

2. Мяса-телятины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш;

3. Мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин;

4. Свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш.

При получении неудовлетворительных результатов измерений температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.

В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

Фасованное мясо принимают партиями. Под партией понимают любое количество порций фасованного мяса одного вида, категории, сорта, выработанного в одну смену и оформленного одним документом, удостоверяющим качество мяса.

Для проверки соответствия фасованного мяса требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 10%, но не менее трех ящиков.

Для проверки массы упаковочной единицы отбирают 1%, но не менее 10 порций, взятых из разных мест ящиков, отобранных в выборку.

При получении неудовлетворительных результатов, хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания удвоенной выборки от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Методы отбора проб. Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).

По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например, отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию:

- фамилию и адрес специалиста по отбору проб;

- фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии);

- место, дату и время отбора проб;

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- маркировку (обозначение) и номер партии (партий);

- идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна;

- наименование пункта отправки груза;

- наименование пункта назначения груза;

- дату прибытия поставки или партии (партий);

- наименование и адрес продавца (изготовителя);

- наименование и адрес покупателя;

- номер и дату накладной или контракта;

- метод отбора проб;

- количество отобранных проб от каждой партии;

- обозначение (наименование) отобранных проб;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы;

- массу отдельных единичных проб;

- наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).

Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб:

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- место, дату отбора проб;

- наименование продавца (изготовителя) и покупателя;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные пробы;

- температуру окружающего воздуха в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора.

Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб. Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам:

А - поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;

Б - туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А. В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии.

Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).

Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб.

Отбор проб в общем случае проводят следующими способами:

а) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности;

б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;

в) пробу мышц для микробиологического исследования (например для определения причин порчи мяса у кости - "загара мяса") отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;

г) единичные пробы жира (например для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;

д) единичные пробы отделяющегося сока (например из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

Особое место в контроле качества сырья занимают бактериологические испытания.

Отбор проб для бактериологических испытаний. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

Методы бактериологического анализа. Аппаратура, материалы, реактивы. Для проведения бактериологического анализа применяют следующие аппаратуру, материалы и реактивы:

- автоклав вертикальный по ТУ 27-31-2939;

- аппарат Коха;

- весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

- гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей;

- микроскоп марок МБИ и МБР или других аналогичных марок;

- мясорубку бытовую по ГОСТ 4025;

- потенциометр;

- термостат электрический с автоматическим терморегулятором;

- термостат или водяную баню с терморегулятором;

- холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317;

- шкаф сушильный лабораторный;

- бумагу парафинированную по ГОСТ 9569;

- бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;

- вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;

- воронки В-36-80 ХС, ВФ-1-75 ХС по ГОСТ 25336;

- лупы с увеличением 3 и 5;

- марлю медицинскую по ГОСТ 9412;

- марлю бытовую по ГОСТ 11109;

- ножницы медицинские по ГОСТ 21239;

- петлю бактериологическую;

- палочки стеклянные;

- пинцеты медицинские по ГОСТ 21241;

- пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см;

- термометры стеклянные технические по ГОСТ 28498;

- пипетки пастеровские;

- пипетки 7-1-1; 7-1-2; 7-1-5; 7-1-10; 8-2-0,1 по ГОСТ 29169;

- пробирки П2-10-90 ХС; П3-5 ХС по ГОСТ 25336;

- скальпель медицинский по ГОСТ 21240;

- стаканы В-1-250 ТС; Н-2-100 ТХС по ГОСТ 25336;

- колбы К-2-250-34 ТХС; П-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336;

- спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336;

- стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284;

- стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672;

- ступки фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147;

- флаконы Сокслета;

- цилиндры 2-100; 4-100; 4-25 по ГОСТ 1770;

- колбы мерные 2-100-2; 2-250-2; 2-1000-2 по ГОСТ 1770;

- часы песочные на 1, 2, 5 мин;

- чашка ЧБН-1-40 по ГОСТ 25336;

- штативы для пробирок;

- агар микробиологический по ГОСТ 17206;

- агар Эндо, сухой;

- белок яичный;

- бриллиантовый зеленый;

- воду бромную;

- бромкрезолпурпур;

- бульон мясо-пептонный по ГОСТ 20730;

- воду дистиллированную по ГОСТ 6709;

- воду мясную по ГОСТ 20729;

- генциан-виолет;

- гидролизат рыбный сухой;

- глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975, х.ч.;

- глицерин по ГОСТ 6259, х.ч.;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

- диализат дрожжевой;

- железо сернокислое по ГОСТ 4148;

- железо хлористое;

- желчь крупного рогатого скота;

- йод по ГОСТ 4159;

- калий йодистый по ГОСТ 4232;

- калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч.д.а.;

- калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493, ч.д.а.;

- кальций углекислый по ГОСТ 4530;

- кислоту розоловую;

- кислоту соляную по ГОСТ 14261, ос.ч., плотностью 1,19 г/см;

- кристалл-виолет;

- лактозу, х.ч.;

- маннит, х.ч.;

- магний сернокислый по ГОСТ 4523;

- магний хлористый по ГОСТ 4209, х.ч.;

- масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164;

- масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739;

- метиленовый голубой;

- мел химический осажденный по ГОСТ 8253;

- мочевину по ГОСТ 6691, х.ч.;

- набор адсорбированных поливалентных сывороток и монорецепторных агглютинирующих О и Н сальмонеллезных сывороток;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 4201;

- натрия гидроокись по ГОСТ 4328;

- натрий кислый селенистокислый (без теллура);

- натрий сернистокислый безводный по ГОСТ 195;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 245, ч.д.а.;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч.д.а.;

- натрий хлористый по ГОСТ 4233, х.ч.;

- панкреатин;

- парадиметиламидобензальдегид;

- пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805;

- песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031;

- плазму цитратную сухую (кроличью);

- сахарозу по ГОСТ 5833, х.ч.;

- соль закиси железа и аммония двойную сернокислую (соль Мора) по ГОСТ 4208;

- спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*;

- среду Вильсон-Блера (сухую);

- среду КОДА, сухую питательную;

- среду Левина сухую;

- среду Плоскирева сухую;

- среду кито-пентоно-дрожжевую, сухую (среду КПД);

- среды сухие с углеводами и индикатором "ВР" (среды Гисса);

- натрий серноватистокислый по ГОСТ 27068, х.ч.;

- фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей;

- хинозол;

- хлороформ по ГОСТ 20015;

- Д-циклосерин.

Подготовка к анализу. Окраску препаратов по Граму проводят по ГОСТ 21237.

Приготовление физиологического раствора: 8,5 г хлористого натрия растворяют в 1 дм водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление пептонной воды: В 1 дм дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Жидкость подогревают до растворения пептона, фильтруют, устанавливают рН 7,2-7,4 и стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление мясо-пептонного агара (МПА): В 1 дм мясо-пептонного бульона добавляют 20 г агара-агара и кипятят при слабом нагревании, постоянно помешивая до полного растворения агара. Устанавливают рН среды 7,0-7,2.

Охлаждают до температуры 50-55 °С и осветляют яичным белком (из расчета белок одного яйца на 1 дм мясо-пептонного агара). Помещают агар в автоклав (не завинчивая крышку) или в аппарат Кохха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий раствор фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Разливают во флаконы и пробирки и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 Па.

Питательная среда может быть приготовлена из сухого питательного агара.

Приготовление голодного агара: 2 г агара-агара растворяют в 100 см водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление бульона Хоттингера: В 1 дм кипящей водопроводной воды опускают на 20 мин 1 кг мяса, освобожденного от костей, жира и сухожилий, нарезанного мелкими кусочками. Затем мясо вынимают, измельчают на мясорубке, снова кладут в тот же отвар. Добавляют 40 г измельченной поджелудочной железы, очищенной от жира и дважды пропущенной через мясорубку (вместо поджелудочной железы можно брать 5 г панкреатина), доливают 20 см хлороформа. Бутыль плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают (пробку надо придерживать). Смесь оставляют для переваривания в термостате при 45 °С до 20 сут. Мясо в виде мелкозернистой массы оседает на дно бутыли. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Эту жидкость сливают и стерилизуют при 10 Па в течение 20 мин. Готовый раствор дает положительную реакцию на триптофан с бромной водой.

Приготовление бромной воды: 3-3,5 см чистого брома растворяют в 100 см дистиллированной (стерильной) воды.

Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) на основе бульона Хоттингера: Основной раствор Хоттингера разводят в 5-10 раз (до соломенного цвета). На 1 дм разведенного бульона берут 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3-7,4, кипятят 20 мин и фильтруют.

Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 Па.

Приготовление среды Эндо: В 100 см расплавленного мясо-пептонного агара добавляют 1 г лактозы, растворенной в 5 см водопроводной воды, прокипяченной в течение 5 мин. МПА охлаждают до температуры 60-70 °С и к нему добавляют смесь растворов основного фуксина и сернистокислого натрия. Для приготовления смеси 0,5 г сернистокислого натрия растворяют в 5 см стерильной воды, кипятят в течение 5 мин, добавляют 1 см спиртового раствора 100 г/дм основного фуксина. После перемешивания среду разливают в чашки Петри. Среда Эндо в чашках должна иметь бледно-розовый цвет.

Среду Эндо готовят в день ее использования. Среда Эндо может быть приготовлена из сухой готовой среды.

Приготовление среды КОДА (сухая готовая) проводят согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Приготовление среды "ХБ (хинозол-бромкрезол-пурпypной): Для приготовления бромкрезол-пурпура 0,8 г порошка заливают 50 см этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению.

Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.

Для приготовления хинозола 0,1 г порошка растворяют в 100 см стерильной дистиллированной воды. При хранении свойства его не изменяются. Срок хранения не ограничен.

Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

Приготовление дрожжевого автолизата: В 600 см стерильной воды растворяют 1 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 0,1 г сернокислого магния, затем добавляют 100 г прессованных хлебных дрожжей и взбалтывают до получения суспензии. В колбу с суспензией наливают 8-10 см хлороформа, закрывают ватной пробкой и накрывают колпачком из парафинированной бумаги (для предотвращения испарения). Колбу помещают в термостат при температуре 45-47 °С на 10 сут. Затем ставят на водяную баню и кипятят в течение 20 мин, фильтруют и стерилизуют при давлении 5•10 Па в течение 15 мин.

Дрожжевой автолизат хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение двух недель.

В 1 дм водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, кипятят 15-20 мин, устанавливают рН 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60 °С. Стерильно добавляют 30 см дрожжевого автолизата, 15 см желчи крупного рогатого скота, 10 см раствора хинозола (1:1000) и 10 см 1,6%-ного спиртового раствора бромкрезол-пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 см.

Цвет готовой среды - фиолетовый.

Приготовление среды Хейфеца: Для приготовления розоловой кислоты 0,5 г порошка заливают 10 см этилового ректификованного спирта; через 24 ч раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.

Для приготовления метиленового голубого 0,1 г порошка заливают 100 см дистиллированной воды. Через сутки раствор готов к употреблению. При хранении свойства его не изменяются, срок хранения не ограничен.

Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

В 1 дм водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, устанавливают рН 7,4-7,6, нагревают до кипения, фильтруют, добавляют 1 см спиртового раствора 50 г/дм розоловой кислоты и 2,5 см раствора 1 г/дм метиленового голубого, стерилизуют однократно, нагревая 20 мин в аппарате Коха, или кипятят в колбе, закрытой ватной пробкой, в течение 5 мин.

Среду разливают по 7-9 см в стерильные пробирки размером 19х180 мм. Цвет среды в пробирках должен быть красно-фиолетовый.

Среду Хейфеца двойной концентрации готовят аналогичным образом, уменьшив количество водопроводной воды до объема 500 см.

Среду разливают в пробирки по 10 см.

Приготовление среды Кесслер (модифицированной): В 1 дм дистиллированной воды помещают 10 г пептона, 50 см желчи, кипятят 30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 г лактозы и доводят объем дистиллированной водой до первоначального (1 дм), добавляют 2 см водного раствора 10 г/дм цианвиолета. Среду разливают в пробирки с поплавками по 10 см и стерилизуют при давлении 5•10 Па в течение 15 мин. Среда имеет фиолетовый цвет.

Допускается замена поплавков клочками стерильной ваты.

Приготовление среды Мюллера:

Приготовление раствора серноватистокислого натрия. В мерный цилиндр с 50 г тиосульфата натрия добавляют дистиллированную воду до метки 100 см. Полученный раствор стерилизуют однократно в аппарате Коха 20 мин.

Приготовление раствора Люголя. В 100 см стерильной дистиллированной воды растворяют 25 г кристаллического йода и 20 г йодистого калия.

В стерильную колбу помещают 4,5 г х.ч. мела и стерилизуют сухим жаром при температуре 150 °С в течение 15 мин, наливают 90 см мясо-пептонного бульона (по п.3.8), стерилизуют в течение 30 мин при давлении 10 Па. В колбу с мясо-пептонным бульоном и мелом стерильно добавляют 2 см раствора Люголя и 10 см раствора серноватистокислого натрия, взбалтывают.

Приготовление среды Кауфмана: В 100 см стерильной среды Мюллера, приготовленной по п.3.15, стерильно добавляют 1 см водного раствора 1 г/дм бриллиантовой зелени и 5 см стерильной желчи крупного рогатого скота. Смесь хорошо взбалтывают (не стерилизуют).

Приготовление среды Гиса:

Для приготовления индикатора Андреде в 100 см дистиллированной воды растворяют 18,4 см 1 моль/дм раствора гидроокиси натрия и 0,3 г кислого фуксина. Раствор стерилизуют 5 мин при давлении 5•10 Па и хранят в темноте.

В 100 см дистиллированной воды растворяют 1 г пептона и 0,5 г хлористого натрия при нагревании. Затем фильтруют до тех пор, пока раствор не станет совершенно прозрачным.

В фильтрате устанавливают рН 7,0, прибавляют 0,5 г углевода, а затем 1 см индикатора Андреде. Полученную смесь разливают в пробирки с поплавками по 5 см и стерилизуют 20 мин при давлении 5•10 Па.

Среда должна быть бесцветной или соломенно-желтого цвета, без розового оттенка.

Допускается использовать готовые среды Гисса - сухой препарат с индикатором "ВР" и маннитом, лактозой, сахарозой, глюкозой.

Среду Плоскирева приготавливают из сухой готовой среды.

Среду Левина приготавливают из сухой готовой среды.

Среду висмут-сульфит-агар приготавливают из сухой готовой среды.

Приготовление хлористомагниевой среды "М" (модифицированной): Среда состоит из трех растворов А, В и С.

Приготовление дрожжевого экстракта: В 2 дм дистиллированной воды растворяют 1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Полученную суспензию стерилизуют 30 мин текучим паром, затем отстаивают в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение 5-6 сут.

Жидкость над осадком декантируют, приливают 2,5 см 0,01%-ного раствора кристалл-виолета, разливают во флаконы или пробирки и вновь стерилизуют при температуре 100 °С в течение 30 мин.

Экстракт хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение двух недель со дня приготовления.

Для приготовления раствора А в 90 см дистиллированной воды растворяют 0,42 г пептона, 0,7 г хлористого натрия, 0,15 г однозамещенного фосфорнокислого натрия, 2 см дрожжевого диализата. (При отсутствии дрожжевого диализата допускается заменять его дрожжевым экстрактом).

Для приготовления раствора В в 9 см дистиллированной воды растворяют 3,6 г кристаллического хлористого магния.

Раствор С состоит из 0,09 см водного раствора 50 г/дм бриллиантовой зелени.

Для приготовления хлористомагниевой среды "М" (модифицированной) растворы А, В и С смешивают и стерилизуют 30 мин при давлении 5•10 Па.

Приготовление среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука: В 1 дм дистиллированной воды растворяют 1 г гипосульфита, 0,6 г соли Мора, 10 г мочевины, 15 г лактозы х.ч., 3,5 г сахарозы и 2 г глюкозы. Устанавливают рН среды до 7,4-7,6. Добавляют 46 г сухой среды с сахарозой и индикатором ВР. Все размешивают, кипятят в водяной бане в течение 40 мин. Разливают в пробирки по 5-6 см. Среду, разлитую в пробирки, стерилизуют 20 мин при давлении 5•10 Па. После стерилизации среду скашивают так, чтобы в пробирке остался столбик высотой не менее 3 см.

Приготовление агара с бриллиантовым, зеленым и феноловым красным (БФА)

Для приготовления растворов красок: 0,5 г бриллиантового зеленого растворяют в 100 см дистиллированной воды;

0,4 фенолового красного, 16 см 0,1 моль/дм гидроокиси натрия - в 184 см дистиллированной воды.

Оба приготовленных раствора в плотно закрытых флаконах выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение суток. Небольшим нерастворившимся осадком можно пренебречь.

Для приготовления смеси красок в 200 см раствор фенолового красного добавляют 5 см бриллиантового зеленого. Смесь хранят в холодильнике. Срок хранения смеси не ограничен.

В 1 дм дистиллированной воды вносят 50 г сухого питательного агара, 10 г лактозы, 40 см 0,1 моль/дм соляной кислоты.

Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин, затем в кипящей водяной бане не менее 1 ч, после чего на открытом огне (электроплитке) в течение 3-5 мин, фильтруют через вату (небольшой мутностью можно пренебречь).

Смесь разливают во флаконы, стерилизуют при давлении 5•10 Па в течение 30 мин и хранят в холодильнике до месяца со дня приготовления.

В 100 см среды с агаровой основой, предварительно расплавленной и охлажденной до 45 °С, вносят 4,1 см смеси красок. Среду разливают по чашкам Петри. Среда имеет цвет бутылочного стекла - зеленовато-желтый.

Приготовление молочно-солевого агара

Для приготовления солевого мясо-пептонного агара 65 г/дм в 1 дм расплавленного мясо-пептонното агара (пп.3.4; 3.5) добавляют 65 г х.ч. хлористого натрия. Устанавливают рН-7,4. Стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 Па.

В 100 см расплавленного и охлажденного солевого агара до 45 °С (п.3.24.1) добавляют 10 см стерильного обезжиренного молока, разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение недели со дня приготовления.

Приготовление желточно-солевого агара (среды Чистович): Для приготовления желточного раствора в 200 см стерильного физиологического раствора добавляют стерильно один яичный желток и раствор взбалтывают. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение одной недели со дня приготовления.

В 150 см расплавленного и охлажденного до 45 °С солевого агара 65 г/дм (п.3.24.1) стерильно добавляют 50 см желточного раствора, взбалтывают и разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение недели со дня приготовления.

Приготовление нитратной плазмы: К 8 см свежей крови кролика добавляют стерильно 2 см лимоннокислого натрия 50 г/дм и отстаивают в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение суток.

Допускается использовать готовую сухую цитратную плазму.

Приготовление бульона Вайнберга:

Приготовление мясной воды из сердца крупного рогатого скота: В 1 дм водопроводной воды добавляют 1 кг сердца крупного рогатого скота, пропущенного через мясорубку. Медленно нагревают до кипения, кипятят 20 мин, охлаждают, снимают жир, фильтруют через ватно-марлевый фильтр.

Приготовление пепсин-пептонной воды: В 4 дм водопроводной воды добавляют 400 г измельченной свежей печени крупного рогатого скота, 400 г измельченных свиных желудков, 40 г соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см), перемешивают, подогревают до 50 °С и оставляют при комнатной температуре на 18-24 ч. Затем кипятят в течение 10 мин, декантируют (осаждают), фильтруют, добавляют 8 г двузамещенного фосфорнокислого натрия, устанавливают рН 7,4.

Смешивают 1 дм мясной воды из сердца крупного рогатого скота и 2 дм пепсин-пептонной воды, устанавливают рН 7,8-8,2, разливают по колбам и стерилизуют 10 мин при давлении 10 Па.

Приготовление сухой среды КПД (кито-пептоно-дрожжевой): В 1 дм теплой дистиллированной воды добавляют 65 г сухого порошка КПД. Устанавливают рН 7,8-8,0 и разливают в стерильную посуду с ватой. Стерилизуют 30 мин при давлении 5•10 Па.

Приготовление циклосериновой среды (СЦС): В 1 дм питательной основы (бульон Хоттингера п.3.7, бульон Вайнберга п.3.27, сухая кито-пептоно-дрожжевая п.3.28) добавляют последовательно 5 см раствора 100 г/дм сернокислого железа, 10 см раствора 100 г/дм сульфита натрия (кристаллического) и 40 см раствора 10 г/дм Д-циклосерина. Все перечисленные компоненты готовят отдельно на стерильной дистиллированной воде. Не следует их смешивать вместе перед добавлением к основе, так как может образоваться осадок.

Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С не более недели со дня приготовления.

Приготовление среды Вильсон-Блера: Раствор хлористого железа готовят на стерильной дистиллированной воде; раствор сернистокислого натрия стерилизуют в течение 1 ч текучим паром.

К 100 см расплавленного и охлажденного до температуры 80 °С мясо-пептонного агара, приготовленного по п.3.4 или 3.5, добавляют 1 г глюкозы (рН не ниже 7,2), 10 см раствора 200 г/дм сернистокислого натрия и 1 см раствора 80 г/дм хлористого железа. Смесь разливают в стерильные пробирки столбиком высотой по 10 см.

Приготовление мясной воды: В 1 кг мясного фарша, приготовленного из говядины высшего сорта, заливают 2 дм водопроводной воды и настаивают в холодильнике 24 ч; затем кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К полученному фильтрату добавляют воду до первоначального уровня.

Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 Па.

Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) из мясной воды: В 1 дм мясной воды добавляют 10 г пептона из 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3-7,4, кипятят в течение 20 мин и фильтруют. Раствор стерилизуют 20 мин при давлении 10 Па.

Подготовка проб к анализу. Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости;

Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки, с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным ватным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика.

Тампоны помещают в пробирки, заполненные на их высоты средой "ХБ", Хейфеца или 5 см среды Кесслер.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску, массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см раствора 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5.

Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см и переносят в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора. 1 см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 °С голодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 °С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах "ХБ", Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

В пробирки, содержащие по 5 см среды "ХБ", среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см испытуемой взвеси (пп.3.33; 3.34) стерильной пипеткой вместимостью 5-10 см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см.

Пробирки со средой "ХБ" или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой (37±0,5) °С на 18-20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

Специфическое изменение среды "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С; посевы просматривают через 16-48 ч, на висмут-сульфит-агаре - через 24-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 °С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

- бактерии группы кишечной палочки - вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

- бактерии из группы протея - среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

- шигеллы и возбудители брюшного тифа - косяк окрашивается в розовый цвет, столбик - в синий или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение протея. Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия протея в Н-форме 0,5 см анализируемой взвеси (приготовленной по п.3.34) вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся "О-форм" можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. "О-форма" протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делают пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 °С. Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий. Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на сульфитциклосериновой среде (СЦС): 1 см анализируемой взвеси (1:10 по п.4.1.2) стерильной пипеткой вносят в пробирку c 9 см жидкий сульфит-циклосериновой среды, затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды, в результате чего получают возрастающие десятикратные разведения суспензии. Инкубацию проводят при 46 °С в течение 8-12 ч. При наличии роста сульфитвосстанавливающих клостридий образуется почернение среды.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера: В пробирки, содержащие по 9 см расплавленной и охлажденной до температуры 45 °С среды Вильсон-Блера, вносят стерильной пипеткой по 1 см десятикратных разведений (от 10 до 10) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают. Посевы помещают в термостат с температурой 46 °С на 8-12 ч или 37 °С на 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-восстанавливающих клостридий.

Почернение среды Вильсон-Блера могут вызвать многие энтеробактерии. Для подтверждения роста сульфитвосстанавливающих клостридий используют пересев в пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в течение 25 мин в кипящей водяной бане и быстро охлажденной до 45 °С. Термостатирование посевов проводят при (37±0,5) °С, ежедневно в течение 5 сут проверяя в них помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, иногда разложение кусочков печени. Сразу после появления признаков роста готовят микроскопический препарат. Материал для этого берут пастеровской пипеткой со дна пробирки. При микроскопировании отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

У спорообразующих грамположительных микроорганизмов выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода 30 г/дм. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к капле культуральной жидкости такого же количества перекиси водорода позволяет считать, что в посевах присутствуют микроорганизмы из рода клостридий.

В случае отсутствия спор в микроскопическом препарате положительной пробы на каталазу, присутствия в посевах смешанной микрофлоры, 1-2 капли накопительной среды переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С средой Вильсон-Блера. Застывшую поверхность плотной среды заливают холодным агаром. Посевы термостатируют 24-48 ч при (37±0,5) °С. Появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1•10) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте - 100 (или 1•10) микробных клеток в 1 г.

Указанные выше методы микробиологического анализа могут распространяться и на готовые блюда из мяса.

2.4. Проведение органолептической оценки

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

1. внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

2. запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

3. консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

1. перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

2. цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

3. запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

4. консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Список литературы

Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»

Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»

Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»

http://www.znaytovar.ru/s/Priemka-myasnoj-produkcii.html

Поиск по сайту: