 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Фризерование смеси
Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури «Пломбир СССР»
ГОСТ Р 52175-2003.
Рецептура на смесь
-Рецептурный расчет №;
-Номер по ассортиментному перечню №27.
Описание продукта
2.1.Масса порции: 70 + 2г.
2.2.Внешний вид: мороженое на палочке в форме «Магнум» белого цвета в шоколадной глазури;
- порции мороженого упакованы в метализированную полипропиленовую пленку с печатью (на пленку нанесена «Информация для потребителя»);
-швы поперечные и продольные на упаковке герметичные;
Физико-химические показатели готовой продукции
| Показатели | Величина |
| Массовая доля молочного жира %, не менее | 15,0 |
| Массовая доля СОМО %,(условно) | 9,5 |
| Массовая доля сухих веществ %, не менее | 39,0 |
| Массовая доля сахарозы %, не менее | 14,5 |
| Кислотность 0 Т, не более | |
| Взбитость,% | 60-80 |
| Температура 0 С, не выше | Минус 18 |
| ЗАО «Хладокомбинат» Режимная карта «Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури 120, «Пломбир СССР» | ||||
| Составлена: 13.11. 2012г | Стр. 2 из 7 |
Расход вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции (с учетом потерь)
| Наименование | Ед. изм. | Норма расхода |
| Упаковочная пленка (ППМет) | кг | |
| Гофроящик 1/30 | Шт. | |
| Паспорт | Т.шт. | 0,62 |
| Палочки-бабочка | Т.шт. | 14,572 |
| Скотч прозрачный | м | |
| Стрейч пленка | кг | 1,5 |
Расход смеси и полуфабрикатов (пищевкусовых продуктов) при производстве мороженого на 1 порцию (гр) и на 1 тонну (кг) готовой продукции с учетом потерь
| Мороженое пломбир ван. «Пломбир СССР» в глазури | ||
| Наименование полуфабрикатов | Расход на 1 порцию, гр | Расход на 1 тонну,кг |
| Смесь пломбир,15 % | 52,8 | |
| Глазурь шоколадная | 17,2 | |
| Итого | ||
| Потери | ||
| Итого выход |
Контроль качества
| Вид контроля | НД |
| Входной контроль | ТТИ ГОСТ Р 5222175-2001 |
| Контроль в процессе производства | -//- |
| Контроль готовой продукции | -//- |
| ЗАО «Хладокомбинат» Режимная карта «Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури «Пломбир СССР» | ||||
| Составлена: 13.11. 2012г | Стр. 3 из 7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Приемка и подготовка сырья Оценка его качества (лаборатория)
↓
Дозирование компонентов (весы СМИ-500, весы)
↓
Приготовление смеси
Нагревание до Т=40-45 0С с последующим подогревом до 50-55 0С, нормализация, перемешивание 15-20 мин. (резервуар для приготовления смеси: вода, молоко -циркуляция через приемный бункер; в приемный бункер загружают сухие молочные продукты,сгущенное молоко, патоку и масло (с маслоплавителя); через шнековый транспортер в приемный бункер подают сахар и стабилизатор, (перемешанный с сахаром 1:5)
↓
Фильтрование смеси
↓
Подогрев смеси в секции регенерации
↓
Пастеризация смеси при Т=85-87 0 С с выдержкой 50-60 сек.
↓
Охлаждение смеси до Т=4-6 0С: в секции регенерации;
в секции охлаждения 1 (проточной водой до Т=18-20 0С) в секции охлаждения 2 (водный р-р глицерина до конечной температуры)
↓
Созревание и хранение смеси время созревания не менее 4 часов.
хранение смеси при Т=4-6 0С не более 24 часов; хранение смеси при Т=2-4 0С не более 36 часов; хранение смеси при Т=0-2 0С не более 48 часов.
↓
Внесение пищевых добавок в охлажденную смесь – ароматизатор
↓
Фризерование смеси
температура смеси на входе во фризер не выше 6 0С, температура мягкого мороженого на выходе из фризера - 3 + 3,5 0С.
↓
Подача смеси в экструдер ( Формирование продукта в форме «Магнум»)
↓
Поиск по сайту: