Рыба, жареная по-лененградски

Рыбу порционными кусками жарят и кладут на порционной сковороде, вокруг укладывают жареный кусочками картофель, а сверху лук фри.

Рыба, жаренная во фритюре.

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, треску, сома.

Чистое филе панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, Дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Гарнир- картофель фри или картофель из отварного, зелень, ломтик лимона.

Отдельно - соус томатный, майонез или майонез с корнеплодами.

Рыба, жаренная в тесте(Орли).

Кусочки рыбы после маринования опускают в кляр и жарят во фритюре 5 минут.

Кляр: желтки растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, вымешивают, добавляем растительное масло. Перед жаркой в тесто вводят хорошо взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом кладут обжаренную зелень петрушки и ломтик петрушки. Соус майонез с корнеплодами или томатными подают отдельно.

Рыба, жаренная на вертеле.

На вертеле жарят осетровую рыбу.

Филе посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят над углями или в гриль - аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.

Гарнируют рыбу зелёным или репчатым луком, лимоном, свежими помидорами, картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, зелёный лук - длинной 4-5 см.

Рыба, жаренная на открытом огне(Грилье)

Сельдь, лосось, сига, белорыбицу нарушают на порционные куски и маринуют, а затем жарят не панируя.

Рыбу кладут на решётку из металлических прутьев над горящими углями и протёртыми шпиком. Обжаривают с 2-х сторон. На кусках остаются тёмные полосы. Гарнир – жаренный или отварной картофель, овощи свежие.

Жаренная рыба: она должна хорошо сохранять форму (целая рыба, порционные куски), иметь на поверхности корочку, рыба полита жиром, гарнир уложен горкой, соус подан отдельно, вкус специфический (свойственный виду рыбы), мясо легко отделяется вилкой, поверхность не должна быть заветрена.

жаренную рыбу хранят не более 2 часов (после её охлаждают до 6-7 ⁰С) и хранят при этой температуре до 12ч.

Блюда из рыбы «фри», на вертеле, на решетке готовят мере спроса

Значение мясных блюд в питании. Ассортимент блюд из жареного мяса (крупными, порционными и мелкими кусками). Особенности приготовления. Рекомендуемые гарниры и соусы. Подача. Требования к качеству и сроки хранения.

ЗНАЧЕНИЕ мясные блюда - это важнейший источник белка, также содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Содержат Са, Р. Блюда из мяса особенно субпродукты содержат витамины гр. «В». Подавать лучше с овощами.

Мясо жареное крупным куском:.

- ростбиф, можно пожарить до 3-х степеней готовности: с кровью (полупрожаренный, в нутрии серого цвета); прожаренный. Мясо нарезают на порционные куски, сбоку на блюдо кладут картофель жаренный (или картофель фри), строганный хрен. Мясо поливают мясным соком (сочек).

- грудинка фаршированная, у готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают на порционные куски. Грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают сочком и подают, без гарнира. К грудинке подают рассыпчатые каши или жареный картофель.

Мясо жареное порционным куском.

- бифштекс, подают на блюде, или сковороде. Способы подачи: 1). Поливают сочком, гарнир: картофель жареный, фри. 2). По - Гамбурски, на бифштекс кладут яичницу глазунью, с одного яйца, сбоку гарнир. 3). По-деревенски, подают на сковороде, на бифштекс кладут лук нарезанный кольцами, пареный во фритюре по краю украшают жареным картофелем - кружочками.

- филе. Способы подачи: 1). Филе натуральное, филе поливается жиром, сбоку гарнир: картофель фри или жаренный. 2). Филе в соусе, филе подают на гренках с ветчиной или языком, поливают соусом красным с модерой. 3). Филе с шампиньонами, на филе кладут шампиньоны, поливают соусом модера. 4). Филе с помидорами, сверху кладут половинки жаренных помидор. 5). Филе с костным мозгом, готовится как и филе с соусом, только сверху кладут кусочки мозга.

- лангет подают по 2 куска на порцию.

- антрекот Поливают сочком, сбоку кладут кусочек зеленного масла. Гарнир, картофель жаренный, сваренный на молоке, сбоку строганный хрен и веточки петрушки.

- котлеты натуральные, поливают сочком, гарниры различные, соус молочный с луком.

- эсколоп, готовят из свинины, телятины, подают на гренках со сложным гарниром.

- ромштекс, отбитые, смоченные в лей зоне и запанированные в сухарях изделия жарят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо жареное мелким куском

- бефстроганов мясо посыпают солью и перцем, обжаривают с луком, заливают сметанным соусом, добавляют пассированное томатное пюре. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью. Отдельно падают картофель жаренный и отварного

-шашлык (Подают с овощами, зеленью)

- поджарка (подают в той же сковороде в какой готовили, посыпав зеленью)

Мясо должно быть мягким, сочным, в меру соленым, со свойственным данному виду мяса вкусом и запахом, изделие должно быть не недеформированны, цвет в зависимости от вида мяса, от светло- серого до темно- серого. Поверхность жаренного мяса должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается цвет пригорелых изделий, отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Жаренное мясо крупным куском на мармите хранят не более 3-х часов, Порционные блюда не более 30 минут. Натуральные порционные блюда готовят по мере спроса.

Поиск по сайту: