Значение сладких блюд в питании. Ассортимент сладких блюд. Особенности приготовления желированных сладких блюд. Подача

Значение холодных блюд и закусок в питании. Ассортимент холодных закусок. Приемы, используемые при оформлении закусок для банкетов.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнир, либо с малым количеством его.

Закуски можно подать и в горячем виде, они отличаются от горячих блюд более острым вкусом и подают в порционных сковородах, небольших кастрюлях.

Горячие закуски включают в меню после холодных.

Готовые холодные закуски следует строго соблюдать санитарным правилам и выдерживать сроки хранения и реализации.

Холодные блюда и закуски готовят в холодных цехах, где специальный инвентарь и разделочные доски.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита.Поэтому особое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салат и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, мяса и птицы, горячи закуски.

Все холодные закуски должны аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 град. Вкус и цвет должен соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи. Выход должен соответствовать форме.

Приемы:

• Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски
• Закуски подают в волованах, тарталетках, на крутонах, в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба)
• Оформляют в виде целых рыб (рыба фаршированная), тушек птицы (курицы галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной)
• Используют красивую специальную хрустальную посуду, мельхиоровую,многопорционные фарфоровые блюда, фигурные шпажки
• Для оформления блюд готовят специальные соусы, например: майонез банкетный (майонез соединяют с желе)
• Широко используют сложные гарниры и желе

Значение сладких блюд в питании. Ассортимент сладких блюд. Особенности приготовления желированных сладких блюд. Подача.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Но если в рационе содержится большое количество сахаров, то в организме образуются жиры, следовательно сладкие блюда подают на десерт (они имеют высокую калорийность). Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие фрукты и ягоды. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование, уменьшают всасывание многих вредных веществ.

К сладким блюдам относятся:натуральные фрукты и ягоды,компоты кисели, желе, муссы,самбуки, кремы, мороженое, блюда из яблок, гренки, суфле, запеканки, пудинги

Желирующие сладкие блюда:

Кисели могут быть: А) густые Б) средней густоты В) жидкие.

-кисели из сочных плодов (яблок, клюквы)

-кисели из сухофруктов

-кисель морковный с молоком (латвийское национальное блюдо)

Густые кисели разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При подаче поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно подают сливки или молоко.

Кисели средней густоты подают в стаканах или креманках, посыпанные сахарной пудрой.

Желе. Готовят разных видов:

-одноцветное

-многослойное

-мозейчатое, с наполнителем.

Готовят сироп сахарный, как для киселя, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы. Отличаются от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25^ОС и взбивают до увеличения объёма в 4-5раз. Разливают в формы и охлождают. При подаче поливают сладким соусом.

Самбуки. Фруктовое пюре смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают до увеличения объёма в 2-3раза. Тонкой струйкой вводят желатин, разливают в формы и охлаждают.

Кремы. Готовят из сливок ил сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина.

Подразделяются на:

-сливочные

-сметанные

-ягодные

Охлаждённые сливки взбивают в пышную пену, добавляют яично-молочную смесь, вводят вкусовые и ароматические продукты и желатин, разливают в формы и охлаждают, подают с соусом, украсив..

Поиск по сайту: