Біохімічні процеси в продуктах відбуваються під дією

Тести: Продовольчі товари.

Вмістом яких речовин визначається біологічна цінність продукту?

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин — усього до 70.

Основні властивості білків

Білки в організмах виконують структурну(побутова, тканин і клітинних компонентів) і функціональну (ферменти, гормони, дихальні пігменти тощо) роль. Необхідність постійного оновлення білків лежить в основі обміну речовин. Багато природних білків використовують для одержання шовку, вовни, шкір, в харчовій промисловості, медицині.

Раціон адекватного харчування

• структура харчування повинна бути змінена: в харчуванні повинні переважати продукти рослинного походження, а споживання тваринних продуктів має бути контрольованим;

• правильний раціон має включати помірну кількість жирів (не більше, як 25— 30 % енергетичної цінності), солі (не більше, як 5 г на добу) та цукру (не більше, як 8—10 % енергетичної цінності раціону);

• раціон повинен включати достатню кількість різноманітних свіжих фруктів та овочів.

Директор Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутельян вважає, що основними напрямками концепції здорового харчування державної політики є:

• ліквідація дефіциту повноцінного тваринного білка і мікронутрієнтів;

• розширення асортименту продуктів вітчизняного дитячого харчування;

• забезпечення безпечності харчових продуктів;

• обізнаність населення і спеціалістів з основами здорового харчування, їжа є носієм енергії, пластичних матеріалів, біологічно активних речовин (БАР) і з нею надходить в організм людини близько 50 % життєво важливих речовин.

За останніми даними, для нормального функціонування організму щоденно потрібно понад 600 БАР, у тому числі не менше 17 вітамінів, 20 амінокислот, 60 мінеральних сполук та ін.

Види плодоовочевих товарів

Плоди зазвичай поділяються на групи: зерняткові, кісточкові, ягоди, субтропічні і тропічні, горіхоплідні.

Біохімічні процеси в продуктах відбуваються під дією

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при збері-ганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис-лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря.

Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек-тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про-дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі-нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Поиск по сайту: