Общие сведения о производстве пастилы и зефира

Пастила, зефир и сбивные конфеты имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дис­персионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дис­персной фазой — пузырьки воздуха.

В кондитерской промышленности для введения в массы возду­ха применяется сбивание. Пены являются ячеисто-пленочными дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Под влиянием силы давления дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими и пузырьки воздуха лопа­ются или объединяются, пена коалесцирует, т. е. оседает. При по­лучении пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообра­зователя, а также других факторов. Например, средний размер воз­душных пузырьков в пастильной массе, сбитой с яичным белком, равен 15—25 мкм. А размер пузырьков в этой же массе, сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатором, — 30 — 40 мкм. При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более высокую дисперсность.

Сахаро-фруктово-белковая масса, насыщенная воздухом до плотности 600 кг/м3, называется пастильной, а до 400 кг/м³'-зефирной.

Зефирная масса является разновидностью пенообразных сис­тем. В ней дисперсионная среда представляет собой золь, переходящий в процессе структурообразования в гель (студень). Устойчивую пенообразную форму можно получить только в присутствии пенообразователя.

В России для приготовления пенообразных кондитерских мае в качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfaom», являющиеся продуктами гидролиза казеина.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообраз­ной формы, чаще всего полушара.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и же­латине. Наибольшим спросом населения пользуется зефир на агаре и пектине.

Зефир на агаре можно вырабатывать периодическим способом. Производство его осуществлено на многих отечественных конди­терских фабриках. В связи со значительной продолжительностью процесса студнеобразования зефир на агаре может вырабатывать­ся только полумеханизированным способом.

Зефир на пектине готовят как полумеханизированным спосо­бом, так и на поточно-механизированных линиях по ускоренной технологии.

Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир гла­зируется шоколадной глазурью. Глазированный зефир вырабатывается на агаре и фурцелларане.

Пастила — исконно русский продукт. Она бывает клеевой и заварной. В массе для клеевой пастилы дисперсионной средой служит сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем, а для заварной пастилы — фруктовая мармеладная масса с белком. Масса для пастилы отличается от зефира тем, что в ее рецептуре содержится больше яблочного пюре и меньше агара. Пастилу фор­муют размазкой в виде пласта, который режут на отдельные изде­лия. Пастилу производят периодическим и непрерывным спосо­бами.

Пастила пользуется большой популярностью у потребителя, и, с целью расширения ассортимента, разрабатываются новые виды этих изделий.

Для сокращения производственного цикла (за счет продолжи­тельности сушки) обычно используют уплотненное яблочное пюре, его получают путем незначительного уваривания обычного пюре до содержания сухих веществ 15 — 17 %.

2. Производство зефира

Зефир на агаре

Технология производства зефира на агаре включает следую­щие основные стадии (рис. 49):

подготовку сырья;

приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

формование зефирной массы;

Рис. 1 Технологическая схема производства зефира на агаре

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. При уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа агар растворяют в воде, количе­ство которой не превышает 80 % от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.

При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаро-сахарный сироп уваривается при работающей мешалке и дав­лении греющего пара (0,3±0,1) МПа. После достижения содер­жания сухих веществ (84,5±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.

Приготовление зефирной массы. Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия либо непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением.

При периодическом способе в сбивальную машину загружают яб­лочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Частота вращения мешалки 250 — 300 об/мин. Через 8—10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное коли-чество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернис­того ангидрида.

Через 10—12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро-сахаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м3 направляют на формование.

Для получения зефирной массы непрерывным способом исполь­зуют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесите­лей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для до­зирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, краси­теля, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расход­ных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15+1)% или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае не­обходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24 ±1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой до­затор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное разме­шивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахарояб-лочная масса из первого смесителя самотеком поступает во вто­рой смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным на­сосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-саха-ро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному от­верстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самоте­ком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дози-руется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54+1) "С с содержа­нием сухих веществ (71 ± 1) % шестеренным насосом перекачива­йся в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под Явлением 0,4 МПа.

Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. В сбивальной камере при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ (71 ±1) % и плотностью (425±25) кг/м3 по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.

На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки, в нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.

Структурообразование зефирной массы. Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3 — 4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4—6 ч при температуре (37,5+2,5) °С и относительной влажности воздуха (55±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23 — 24 ч..

Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.

Зефир на пектине

В зависимости от применяемой технологии зефир на пектине можно вырабатывать периодическим способом или на поточно-механизированной линии, созданной НИИ кондитерской промыш ленности совместно с фабрикой «Ударница».

Периодический способ предусматривает следующие стадии (рис. 50)

подготовку сырья;

приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром песком;

приготовление сахаропаточного сиропа: приготовление зефирной массы;

Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара добавляемого при сбивании.

Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.

При подогревании смеси до (45±5) СС продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.

Приготовление сахаропаточного сиропа. При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум-аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58±1) %. Си­роп уваривают до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при дав­лении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

В случае приготовления сиропа в открытом варочном котле са­хар-песок растворяют в кипящей воде, добавляют патоку и ува­ривают сироп до содержания сухих веществ (84,6±0,5) % при дав­лении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

Рис. 50. Технологическая схема производства зефира на пектине

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок Смесь сбивают в течение 6 — 8 мин до получения плотной пено­образной массы.

К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температу­рой (92,5+2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в кон­це операции крышку сбивальной машины открывают). Затем до­бавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.

Показатели готовой зефирной массы:

Содержание сухих веществ, %............................ 67,5±2,52

Плотность, кг/м3, не более............................................ 500

рН.............................................................................. 3,4±0,1

Температура, °С..................................................... 62,5 + 2,5

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадоч-ной машине, например марки К-33, А2-ШОЗ или других, не раз­рушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира.

Во избежание преждевременного структурообразования темпе­ратура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубаш­кой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 + 2,5 °С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовлен­ной порции зефирной массы была не более 10 мин.

Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.

Структурообразование зефирной массы. Отформованную в виде по­ловинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3 — 4 ч. Пос­ле этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружаю­щего воздуха (37,5 ± 2,5) °С и его относительной влажности (55 + 5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5 —6 ч.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зе­фир выдерживают в условиях цеха 23 — 24 ч.

Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, кото­рый подводит их под механизм обсыпки. Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.

На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают са­харной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диамет-ром не более 1,2 мм.

Рис. 2. Технологическая схема производства зефира на пектине поточно-механизированным способом

Схема производства зефира на поточно-механизированной линии показана на рис. 51.

Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смеси­теля соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь в диссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т.е. осуществ­лять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значи­тельный гидравлический удар, благодаря чему исключается ком­кование пектина.

В пектинорастворитель или смеситель из мерника наливают теп­лую ((47,5 ±2,5) °С) воду в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ в готовой смеси было (5,5 + 0,5) %. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на сме­ситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Про­должительность набухания пектина 10—15 мин. Полученную смесь с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) % перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при ки­пячении в течение 2 — 3 мин. После этого добавляют лактат на­трия и загружают сахар-песок.

По окончании растворения сахара-песка пектино-сахаро-яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60 + 2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа до содержания сухих ве- ществ (82 + 0,5)% осуществляют при давлении греющего папа (0,3±0,1) МПа.

Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непре.! рывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обо­греваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная ем­кость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; конт­рольно-измерительные приборы.

На станции осуществляются следующие операции: темпериро­вание рецептурных компонентов; дозирование и смешивание их; сбивание зефирной массы.

Температура воды в рубашках расходных емкостей для сиропа с пектином (92,5 + 2,5) °С. для патоки (45,5±2,5) °С.

Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствую­щих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в гори­зонтальный смеситель непрерывного действия в такой последова­тельности: в начало смесителя — патока; в его среднюю часть -яичный белок; ближе к выходному отверстию смесителя — сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточ­ную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кис­лоты, эссенции и красителя.

Полученная рецептурная смесь температурой (74+7)°С с со­держанием сухих веществ (77,5±0,5) % шестеренным насосом по­дается в сбивальную камеру. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. В сбивальной камере при давлении (0,27 + 0,03) МПа осуществляются диспергирование воздушных пу­зырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры зефирная масса температурой (65 ± 5) "С и содержанием сухих веществ (77,5 + 0,5)% по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей ма­шины. Плотность зефирной массы (450 + 20) кг/м3, рН 3,3 + 0,1.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотса-дочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся кон­вейерную ленту шириной 800 мм.

Бункер зефироотсадочной машины снабжен крышкой и водя­ной рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температу­рой (67,5+2,5) °С.

Отформованные корпуса зефира поступают в охлаждающий ц!каф, гае в течение 7 мин при температуре окружающего воздуха (13+1)'°С осуществляются охлаждение и частично — процесс струк-турообразования массы.

Структурообразование зефирной массы. Корпуса зефира перехо­дят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, распо­ложенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Тем­пература воздуха в аппарате для подсушки (62,5 ±2,5) °С, скорость движения воздуха (4,5±0,5) м/с.

Из зоны подсушки зефир переходит в аппарат для акклимати­зации,.где обдувается воздухом температурой (27,5±2,5) °С. Ско­рость воздуха (4,5 + 0,5) м/с. Продолжительность процесса аккли­матизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на по­верхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исклю­чается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных са­харной, пудрой.

§ 3. Производство пастилы

Технология производства пастилы включает следующие опера­ции (pиc. 52):

подготовку сырья;

приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

приготовление пастильной массы;

разбивку пастильной массы;

структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;

резку пастельного пласта на отдельные изделия;

сушку и охлаждение пастилы;

обсыпку пастилы сахарной пудрой;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Приготовление пастильной массы. Осуществляется периодичес­ким способом в сбивальной машине (например, марки СМ-2) либо непрерывным способом в агрегате непрерывного действия (конструкции С.А.Козлова).

Процесс сбивания пастильной массы в машинах периодичес­кого действия осуществляют аналогично зефиру на агаре. Содер­жание сухих веществ в готовой пастильной массе (62±2) %, плот­ность (600 ±50) кг/м3.

Рис. 52. Технологическая схема производства пастилы на агаре

Непрерывным способом пастильную массу сбивают на агре­гате, который состоит из четырех горизонтальных металличес­ких цилиндров, расположенных один под другим. Внутри ци­линдров проходят валы с билами, которые одновременно с пере­мешиванием и сбиванием массы продвигают ее вдоль цилинд­ров. В состав агрегата входят также расходные емкости для пюре (или смеси яблочного пюре с возвратными отходами), агаро-са-харо-паточного сиропа, яичного белка и смеси кислоты с эссен­цией.

В загрузочную воронку первого (верхнего) цилиндра из рас­ходной емкости насосом-дозатором подается яблочное пюре или его смесь с возвратными отходами (в случае их переработки).

Смесь яблочного пюре с возвратными отходами заранее гото­вят в рецептурном отделении. Возвратные отходы перед смешива­нием с яблочным пюре измельчают на протирочной машине.

Для приготовления пастильной массы непрерывным способом спользуют уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих ве-ществ (1б±1)%.

В случае приготовления пастильной массы с различными вку­совыми фруктово-ягодными добавками (припасами, пастами и др.) последние смешивают с яблочным пюре до подачи его в агрегат. В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яб­лочным пюре (смесью яблочного пюре с отходами) ленточным конвейером непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непре­рывно дозируется яичный белок, например перистальтическим на­сосом марки ЯРК-3.

При смешивании компонентов в первом цилиндре получается однородная смесь.

В двух последующих цилиндрах агрегата осуществляется сби­вание пастильной массы. В приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции.

Сбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвер­тый цилиндр, где перемешивается с arapo-caxapo-паточным си­ропом. Последний с помощью плунжерного насоса-дозатора по­дается из расходной емкости, входящей в состав агрегата. Темпе­ратура сиропа (85 ±5) "С.

Готовая пастильная масса плотностью (600 ±50) кг/м3, темпе­ратурой (46,5 + 1,5) °С и содержанием сухих веществ (68±2) % по­ступает на разливку.

Разливка пастильной массы, ее структурообразование и подсуш­ка пастельного пласта. Разливка осуществляется непрерывным спо­собом на линии безлотковой разливки пастилы (БРП). Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова посту­пает самотеком по желобу в разливочную головку с водяным обо­гревом, а затем в металлическую каретку с выравнивающим но­жом.

Между ножом и лентой конвейера, на которую разливается пас­тильная масса, создается определенный зазор, благодаря чему полу­чается пастельный пласт нужной толщины. По краям ленты имеют­ся непрерывные бортовые ремни, которые движутся с такой же ско­ростью, как и лента. Бортовые ремни предотвращают разливание Пастильной массы по сторонам и, таким образом, при непрерывном Движении ленты конвейера происходит формование сплошного пастильного пласта. Лента конвейера перед разливкой пастильной массы сказывается сахаропаточным или инвертным сиропом.

На предприятиях малой мощности пастильную массу разлива-1011 с помощью машины или вручную в деревянные лотки. Их вы-пускают размером 1380x320x20(22) мм, предварительно лают влажной клеенкой или полимерной пленкой, разрешен,, к применению Минздравом РФ. При этом свободный конец зас- тилочного полотна с одной из торцевых сторон лотка выпускают на 4 —5 см. Из бункера разливочной машины пастильная масса непрерывно самотеком поступает в лотки, установленные на цеп - ном конвейере. ровняльными ножами выравнивают слой массы удаляют ее излишки. Заполненные лотки устанавливают вручную на стеллажные тележки, которые отвозят к месту структурообра- зования пастильной массы.

На линии БРП структурообразование пастильной массы и под­сушка верхней поверхности пастельного пласта осуществляются непрерывным способом. Структурообразование пастильной мас­сы происходит в охлаждающих шкафах при температуре (9± 1) °С в течение 15 — 18 мин. Для образования кристаллической корочки на поверхности пастильный пласт на конвейере поступает в каме­ру с излучателями, а затем в камеру конвекции, куда подается воздух, подогретый до температуры (39 ± 1) °С. Воздух подается цен­тробежным вентилятором через калорифер. Отработанный воздух также удаляется вентилятором.

Поверхность пастильного пласта с образовавшейся корочкой посыпается сахарной пудрой при помощи вибратора.

Затем пастильный пласт поступает на нижний конвейер, дви­жущийся в обратном направлении по отношению к верхнему. При этом пласт ложится на нижний конвейер в перевернутом виде, т.е. поверхность с корочкой, посыпанной сахарной пудрой, ока­зывается снизу. На нижнем конвейере пастильный пласт упроч­няется и поступает к резальной машине.

Общая продолжительность периода от момента разливки пас­тильной массы до резки пастильного пласта составляет 80 мин.

На предприятиях малой мощности, где пастильную массу раз­ливают в деревянные лотки, процессы структурообразования массы и подсушку верхней поверхности пластов осуществляют в специ­альных выстоечных камерах при температуре (39+ 1) °С в течение 2 — 2,5 ч, а при их отсутствии — в условиях цеха в течение 6 —8 ч. По окончании структурообразования пастильной массы и под­сушки пластов, верхнюю поверхность последних посыпают сахар­ной пудрой и направляют на резку.

Резка пастильного пласта. Эту операцию осуществляют на ше-стиручьевой резальной машине конструкции Козлова.

Пастильный пласт с нижнего конвейера поступает на конвей­ер резальной машины, состоящей из шести параллельных лент. разрезается на шесть продольных полос, каждая из которых нахо- дится на своей ленте. Затем полосы поступают под поперечно ре­жущий механизм.

Нарезанные бруски пастилы автоматически раскладываются ко­рочкой вниз на решета, подаваемые отдельным цепным конвейером

застирасположенным под режущим механизмом. Перед установкой на цепной конвейер поверхность пустых решет зачищается скоебком. Решета с нарезанной пастилой загружают на стеллажные тележки и направляют в сушильную установку. На предприятиях малой мощности пастельные пласты режут воучную. Для этого их извлекают из лотков за свободные концы пастилочного материала и укладывают на стол корочкой вниз. Пла-сты нарезают дисковым, либо обычным ножом на полосы, наме­ченные с помощью шаблона. Полученную сырую пастилу раскла­дывают на решета и направляют в туннельные сушильные уста­новки.

Сушка и охлаждение пастилы. Стеллажные тележки с пастилой

перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера. В сушильную камеру вентилятором нагнета­ется подогретый воздух, который через рассекатели равномерно распределяется по высоте камеры. Температура сушки пастилы (47,5 + 7,5) °С, продолжительность — 4,5 ч.

В последней зоне сушильной камеры пастила в течение 10 мин обдувается холодным воздухом. Однако этого недостаточно для полного охлаждения пастилы, и после сушки пастила в течение 1 — 1,5 ч охлаждается в условиях цеха.

При отсутствии на предприятиях механизированных сушиль­ных установок пастилу сушат в сушилках камерного или шкафно­го типа при температуре от 45 до 55 °С в течение 5 —6 ч. Высу­шенную пастилу охлаждают в помещении цеха.

Обсыпка пастилы сахарной пудрой. Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой механическим способом или вручную. В первом случае решета с пастилой передаются под опуд-ривающую установку. Во втором случае используют сита с отвер­стиями диаметром не более 1,2 мм.

Обсыпанную пудрой пастилу вручную перекладывают с реше­та на ленту укладочного конвейера.

Упаковывают пастилу в короба, коробки и пакеты из полимер­ных материалов.

§ 4. Линии для производства зефира и пастилы

Для приготовления зефира на агаре используется уплотнен­ное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее протирочную машину 5. Различные партии пюре предваритель­но смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расче, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходи-~

мым содержанием сухих веществ, желирующей способностью, плотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо-пастильных

изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1 —2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.

Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум-аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35 + 0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.

Уваренное пюре подают на производство через дозатор объем­ный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 77 в промежуточную емкость 12.

В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смеши­вают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь на­правляют на приготовление зефирной массы.

Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 75 подают в сборник промежуточный 16. Далее с помо­щью ленточного конвейера 77 сахар-песок поступает в автома­тический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ван­не 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция саха­ра-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20 для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа. Сюда же до­заторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание. Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа До содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным спосо­бом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).

Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).

В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-доза-тором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содер-жанием сухих веществ (24±1)%. Сюда же одновременно с яб-лочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-пе-сок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.

Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором пдается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, 5л же к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Ком- поненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком по-ступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, Эссен- ции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54± 1) °С и содержа нием сухих веществ (71 ± 1) % шестеренным насосом 32 \\сдается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

В сбивальной камере.Упри давлении (0,29+0,01) МПа происхо­дит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показатели зефирной массы: содержание сухих веществ (71 ±1) %; плотность (425 + 25) кг/м3.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотса-дочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400x400 мм), предварительно зачищенные от остат­ков зефира.

Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.

После структурообразования зефирной массы тележки с лот­ками перевозят в камеры 38.

Содержание сухих веществ в зефире после подсушки (79 ±2)%.

Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвей­ер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пуд­рой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности об­сыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

В качестве типовой приводится рецептура зефира на агаре «Ва нильный» (табл. 20).

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной ли­нии для производства зефира на пектине представлена на рис. 5

Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектино-растворителя соединен с насосом, который перекачивает гото­вый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с ме- шалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду — объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 пода- ют в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6,бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплот ненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандарт купажной смеси после десульфитации и протирки.

Смесь готовят на 1 — 2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем — в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.

При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 гото-вят агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячении в воде.

После полного растворения агара с помощью автовесов 17 заг­ружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок пред­варительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через про­межуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в авто­матический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании раство­рения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 па­току. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в про­межуточную емкость 21.

Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп пе­рекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, по­даваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плун­жерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при дав­лении греющего пара (0,3+0,1) МПа до содержания сухих ве­ществ (78,5±0,5) %.

Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания су-

хих веществ (62±2) % и плотности (600150) кг/м3. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яб лочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер рез щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь само­теком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро- сахаро-паточным сиропом, который насосом-дозатором подается И3 соответствующей расходной емкости.

Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с вы­равнивающим ножом.

Структурообразование массы происходит в охлаждающих шка­фах 31. Пастельный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.

Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой ре­зальной машине 34, сушку — в туннельных сушках 35. Стеллаж­ные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль су­шильной камеры с помощью цепного конвейера.

Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пуд­рой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в ко­робки или короба или фасуется на автомате 38.

В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура пастилы на агаре «Ванильная»

Рис. 4. Машинно-аппаратурная схема линии для производства пастилы на агаре

Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахар­ной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.

Контрольные вопросы

1.Какие изделия входят в группу пастильных?

2.Какие виды зефира вы знаете в зависимости от использования студ-
леобразователя и способа производства?

3.Как влияют свойства студнеобразователя на качество полуфабрика­
тов и готовых изделий в производстве зефира?

4.Какие требования предъявляются к качеству зефира?

5.Приведите технологическую схему и параметры производства зе­
фира на агаре.

6.Приведите технологическую схему и параметры производства зе­
фира на пектине периодическим способом.

7.Приведите технологическую схему и параметры производства зе­
фира на пектине непрерывным способом на поточно-механизирован­
ной линии.

8.Дайте характеристику кондитерского изделия пастилы. Какие виды
пастилы вы знаете?

9.Приведите технологическую схему и параметры производства пас­
тилы клеевой на агаре.

10. Опишите производство пастилы на агаре полумеханизированным
и механизированным способами.

Поиск по сайту: