Что мы знаем о пищевых добавках, нитратах, нитритах нитрозаминах

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные вещества, преднамеренно добавляемые в пищевые системы из технологических соображений на различных этапах производства с целью улучшения или облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида, вкуса и т.д.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном употреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека. Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

ü вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски);

ü вещества регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, кислоты, регуляторы кислотности);

ü вещества, регулирующие консистенцию и формирующие структуру продукта (загустители, эмульгаторы, гелеобразователи);

ü вещества, повышающие сохранность продуктов питания, увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня около 500. В Европейском сообществе классифицировано около 300. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Согласно предложенной схеме цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация выглядит следующим образом:

Е 100 – Е 182 – красители;

Е 200 и далее – консерванты;

Е 300 и далее – антиоксиданты;

Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450 и далее – эмульгаторы;

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата.

Нитраты, нитриты, нитрозамины – это канцерогенная группа некоторых соединений азота. К ним относятся селитра, которую добавляют в ветчину, сыр и другие копчености из рыбы и мяса. Сами по себе нитраты не опасны, но они переходят в нитриты, а при определенных условиях превращаются в нитрозамины. А это уже чрезвычайно опасно. Чрезвычайно опасными нитрозамины становятся в присутствии афлотоксинов (это ядовитые продукты обмена веществ различных грибов), особенно если в организме человека недостает витаминов С и Е, которые прекрасно блокируют и даже подавляют образование этих соединений (за что они получили название – антиоксиданты).

Основной источник поступления нитратов в организм человека - растительные продукты. Из-за чрезмерного поступления нитратов возрастает количество холестерина в крови, снижается устойчивость организма к воздействию мутагенных и канцерогенных веществ. Наиболее чувствительны к действию нитратов дети, беременные женщины, пожилые люди, люди с ослабленным здоровьем.

В чем заключается действие нитратов? Нитраты сродни красящим веществам крови (гемма), поэтому они легко образуют метгемоглобин. Метгемоглобин лишь напоминает настоящий гемоглобин, а на самом деле он не обладает его свойствами – не способен переносить кислород. Парализуя, приглушая, замещая гемоглобин, накопление метгемоглобина приводит организм к кислородному голоданию. Анализы крови при этом не изменяются. Об отравлении можно догадываться лишь по появлению около губ коричнево-синего окрашивания кожи, постепенно распространяющегося на все тело. Надо всегда помнить: в таких случаях могут помочь продукты, богатые витаминами С, Е, бета-каротином (витамин А).

@ Практическое задание