Технология производства карамели

Лекция №3 – 2ч.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Классификация кондитерских изделий.

2. Технология производства карамели.

2.1. Приготовление карамельной массы.

2.2. Приготовление начинок.

2.3. Обработка карамельной массы и формование карамели.

3. Технология производства шоколада

3.1. Первичная обработка какао-бобов.

3.2. Получение какао тертого.

3.3. Получение шоколадной массы.

3.4. Пористый шоколад.

3.5. Шоколад белый.

4. Технология конфет.

5. Технология мучных кондитерских изделий.

5.1. Производство печенья.

5.2. Производство пряников.

5.3. Производство вафель.

Классификация кондитерских изделий.

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-поро­шок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %. Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тон­ким ароматом и привлекательным внешним видом, что обуслов­ливает их высокую пищевую ценность.

Технология производства карамели

Карамель — кондитерское изделие, получаемое путем увари­вания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5...4 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т. д. В качестве основного сырья для производства карамели ис­пользуют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса — это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96...99 %.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с отдельной вакуум-камерой. Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (вароч­ная колонка) и выпарной (вакуум-камера).

Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамельном производстве, должны удовлетворять следующим требовани­ям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикрис­таллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки вклю­чает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных ком­понентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протир­кой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением санитарно-доброкачественных отходов производ­ства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухих веществ в начинке 81...84 %.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до 84...87 % сухих веществ с введением в охлажден­ную до 70 °С массу смеси, содержащей алкоголь или алкоголь­ные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и крис­таллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличива­ет «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке не менее 96,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, по­лученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Содержание -сухих веществ не менее 97,5 %.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.

Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждает­ся до температуры 80...90 "С, при которой приобретает пластич­ные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вво­дят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продол­жительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20...25 с. Для получения прозрачной караме­ли карамельную массу после охлаждения направляют на про­минку в специальные проминальные машины. Цель проминки — равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс про­минки заключается в многократном перевертывании и размина­нии карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой кара­мельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных маши­нах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приоб­ретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней рас­пределяются введенные добавки.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внут­ри которого вращаются шесть рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их пред­варительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовы­тягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины, калибрует жгут до определенного диаметра и подает его в формовочную машину. При прохождении через эти машины температура карамельной массы должна быть 70...80 °С.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные спо­собы формования карамели, наиболее распространенным из ко­торых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специаль­ными ножами. Цепи могут быть режущими — для формования карамели типа подушечка и штампующими — для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает по­степенное разрезание карамельного жгута.

На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтиро­ваны пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки ка­рамелек, соединенных перемычками.

Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пласти­ческого состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35...45 °С.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герме­тичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воско-жировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсып­кой сахаром-песком и др.).

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой по­верхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 °С без резких колебаний, при относи­тельной влажности воздуха не более 75 %.

Поиск по сайту: