Технология мучных кондитерских изделий

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцо­вые и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песоч­ные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается высо­кой энергетической способностью, большим содержанием легко­усвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использо­ванием при их производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Благодаря низко­му содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют дли­тельный срок хранения.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных конди­терских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье под­разделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластич-ного теста, а изделия характеризуются наличием слоистости, меньшей хрупкостью, набухаемостью. Сдобное печенье (песоч­ное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья ис­пользуются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от техно­логии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использо­ванием дрожжей в качестве разрыхлителей. Эти изделия содер­жат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой и хрупкостью.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых ве­ществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. Технологическая схема производства сырцовых пряников со­стоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют ста­дии приготовления и охлаждения заварки. Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количе­ство сахара, что ограничивает набухание белков муки и способст­вует образованию рыхлого, вязкого теста.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста.

Вафлями называют изделия, которые представляют собой вы­сокопористые листы с начинкой или без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т. д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоко­ладной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следу­ющих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, ох­лаждения, приготовления начинки, получения переслоенных на­чинкой пластов, их охлаждения, резки пластов, завертывания и упаковывания. Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низ­кую вязкость и содержит до 65 % влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидриро­ванного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию.

Литература:

1. Технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999.-752с.

2. Галданов В.И. Кондитерские изделия- М.: Вече 2005. -419с.

3. Менли Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технология.- М.: Профессия, 2003. -558с.

4. Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия.- М.: Профессия, 2005. -808с.

5. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия: сырье, технологии, рецепты: учеб. пособие.- М.: Феникс, 2005. -379с.

Поиск по сайту: