Соусы без муки

Соусы на сливочном масле. Соусы, приготовленные на сли­вочном масле, наиболее питательны. В них, помимо масла, вхо­дят яйца и другие калорийные продукты. Лимонный сок, входя­щий в соусы, обогащает их витаминами и улучшает вкусовые качества.

пз

К соусам на сливочном масле относят соус польский, су харный, голландский.

Соус польский. В белый горячий соус добавляют измель ченные яйца и зелень, растопленное и процеженное сливочное масло, соль, лимонную кислоту. Соус подают к отварной нежирной рыбе (треска, пикша, минтай)

Масляные смеси готовят на сливочном масле с добавлением какого-либо продукта. Например, зеленое масло (добавляют мелко рубленную зелень), розовое масло (вводят томат-пюре), креветочное масло (добавляют протертое мясо креветок), се­ледочное масло, сырное и т. д.

Охлажденную и сформованную в виде прямоугольника мас­ляную смесь нарезают на порции и используют для украшения блюд.

Масло с сельдью. Сельдь разделывают на филе, разрезают на кусочки, протирают через сито.

Сливочное масло размягчают и добавляют в сельдь, туда же добавляют горчицу. Всю массу перемешивают и взбивают венчиком. Смесь укладывают в порционные салатники, разравнивают украшают веточками зелени, охлаждают Масло с сельдью подают к горячему отварному картофелю, блинам, используют для бутербродов.Цвет масла серовато-бежевый, вкус нежно-соленый, запах ароматный. Масло сырное. Сыр зачищают, натирают на терке. Масло размягчают, соединяют с сыром и взбивают до пышности. Смесь укладывают в салатники, украшают зеленью. |

Масло сырное используют для бутербродов, а если он приготовлено из неострых сыров, то применяют как закуску диетическом питании.

Соусы холодные на растительном масле и уксусе. К этой группе соусов относят майонез, заправки для сельди, салатов и винегретов, маринады, соус хрен с уксусом и хрен со сметаной. Их подают к овощным холодным блюдам, а также к блюдам из рыбы, мяса, домашней птицы, используют для бутербродов Майонез приготавливают на растительном масле. На пред­приятиях общественного питания в основном используют майоне промышленного производства. К готовому майонезу можно доба вить мелко рубленные корнишоны и соус «Южный».

Соус майонез подают к горячим и холодным мясным, рыб­ным, овощным блюдам.

Заправки — салатную и горчичную — также готовят на растительном масле. Они не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за 1,5—2 ч до отпуска блюд и хранят в бутылке, закрыв пробкой с перфорацией (с отверстиями). Пе­ред отпуском блюд заправки взбалтывают.

Соус хрен с уксусом. Корень хрена выдерживают 1,5—2 ч и воде, очищают, натирают на терке или пропускают через мя­сорубку. Потом складывают в кастрюлю, заваривают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают.

Свеклу обрабатывают, отваривают, очищают, охлаждают, натирают на терке или пропускают через мясорубку.

Остывший хрен заправляют солью, сахаром, разводят уксу­сом, соединяют со свеклой. Все хорошо перемешивают и настаи­вают 2—3 ч на холоде. Хранят в стеклянной посуде. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Если вместо свеклы добавить сметану (325 г на 500 г соуса), то соус получится более нежным.

Требования, предъявляемые к качеству холод­ных соусов и заправок.

Холодные соусы должны иметь однородную консистенцию, нежный и приятный вкус, цвет, присущий продуктам, включен­ным в рецептуру. На поверхности соуса майонез не должно быть слоя масла.

Корнишоны должны быть нарублены мелко и распределены равномерно по всей массе соуса.

Консистенция заправок не однородная, поэтому перед ис­пользованием их хорошо встряхивают.

Вкус соусов с хреном должен быть не слишком горький и острый.

Поиск по сайту: