Молочные соусы

В зависимости от назначения, молочные соусы готовят: густыми – для фарширования (куриных котлет, овощных котлет), средней густоты – для запекания (мяса, рыбы), полужидкими – для подачи блюд (пудинга, запеканки).

Основной молочный соус: белую мучную пассировку, приготовленную на сливочном масле, разводят горячим кипяченым молоком и проваривают 7-10 минут. Добавляю соль, сахар.

Производные молочного соуса: соус молочный с луком – добавляют пассированный репчатый лук, без сахара; соус молочный сладкий – 120г. сахара на 1л. соуса и ванилин.

Сметанные соусы

Основной сметанный соус: белую мучную пассировку на сливочном масле (можно и сухую), разводят прокипяченной сметаной, добавляют соль, перец горошком. Варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Такой соус готовят редко из-за дороговизны. Чаще сметанный соус готовят на основе белого, т.е. готовят из муки и бульона белый соус и в него кладут прокипяченную сметану и варят 3-5 минут.

Производные:

Соус сметанный с томатом: в готовый сметанный соус добавляют пассированный томат пюре, 5-7 минут проваривают.

Соус сметанный с луком: в сметанный соус добавляют пассированный лук с томатом пюре, проваривают 3-5 минут.

Соусы на сливочном масле (яично- масляные соусы)

Соус польский: сливочное масло растапливают, процеживают, кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту или сок, соль, перемешивают и прогревают до Т 75С. Подают к отварной рыбе, капусте.

Соус сухарный: в растопленное и процеженное сливочное масло добавляют соль и сухари, и прогревают встряхивая. Подают к отварной капусте.

Соус голландский: яичные желтки смешивают с водой или бульоном и сливочным маслом. Прогревают на водяной бане до загустения,(Т не выше 70С), добавляют сок лимона и соль, процеживают и опять прогревают.

Масляные смеси: это сливочное масло с различными наполнителями. Их используют для приготовления бутербродов, оформления холодных блюд и закусок (масло зелёное – сливочное масло + зелень петрушки + сок лимона; масло сырное – масло + сыр; масло селёдочное – масло + рубленая сельдь).

Соусы на растительном масле и уксусе

Соус «Майонез»: яичные желтки (96г.) растирают с горчицей (25г.) и сахаром (20г), солью. В эту массу при непрерывном взбивании добавляют малыми порциями растительное масло (750г.). Следующую порцию масла следует добавлять только после того, как хорошо смешаются предыдущей порции. Когда масло полностью введено в майонез, добавляют уксус 9% (50г.). При этом майонез разжижается и становится белым.

Поиск по сайту: