Приготовление каш различной консистенции

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне. Выход каш из 1 кг крупы-2-3 кг.

Гречневая каша – варят основным способом (т.е. берут расчетное количество жидкости и вначале крупу заваривают, а затем упаривают).

Рисовую кашу можно варить 3мя способами:

- основной;

- сливной(откидной)– т.е. крупу варят в избыточном количестве воды (1:6), затем лишнюю воду сливают, добавляют масло и кашу упаривают;

-рис припущенный – варят как основным способом, но на бульоне и перед упариванием добавляют или слегка пассированный лук и белые коренья, или кладут их целиком, связав в пучок ниткой. После упаривания их вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Пшенная, перловая каша: особенность приготовления в том, что вначале крупу лучше отварить в воде 5-7 минут, воду сливают, затем вновь заливают водой или(пшено молоком) и варят до готовности.

Подают каши со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши – это густая масса, которая держится на тарелке горкой. Из 1кг.крупы получается 4-5кг готовой каши. Готовят из всех видов круп по общим правилам. (примеры)

Жидкие каши – Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с

большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным

маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие

каши широко применяются в детском и диетическом питании. (примеры)

Т.К. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо

проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от

друга.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке.

Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса

горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

Поиск по сайту: