Блюда из тушеных овощей

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.

При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

Картофель тушеный: очищенный картофель нарезают кубиками или дольками. Обжаривают, добавляют соус (красный, томатный, сметанный), тушат, за 10-15 минут добавляют специи. Можно тушить с добавлением пассированных овощей, свежих помидоров и отварных и обжаренных грибов.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные овощи тушат в красном или томатном соусе 35-40 мин, закладывая в соответствии со сроками варки. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. При отпуске заправляют толченым чесноком.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем

охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с

маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым

луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно

заменить молочным.

Поиск по сайту: