Обработка субпродуктов

Головы. Крупного рогатого скота и свиные разрубают, замачивают в холодной воде, а затем очищают ножом остатки шерсти.

Ноги. Замачивают, зачищают, затем разрубают пополам и снова замачивают на 3 часа.

Мозги говяжьи. Замачивают в холодной воде на 1-2часа, для удаления крови и набухания плёнки. Затем, не вынимая из воды, удаляют плёнку.

Печень. Вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают плёнку.

Почки. Освобождают от жира, снимают плёнку и затем вымачивают в холодной воде 3-4 часа, периодически меняя воду. В воду можно добавлять уксус или лимонную кислоту.

Языки. Промывают в холодной воде, зачищают от загрязнений.

Рубцы (желудки) говяжьи. Зачищают с внутренней стороны, промывают, вымачивают в холодной воде в течение 8-12часов, периодически меняя воду. Затем ошпаривают, ножом очищают слизистую оболочку, вымачивают 1 час, меняя воду 2-3раза. Промывают.

Сердце. Разрезают вдоль, пополам, вырезают кровеносные сосуды, замачивают в холодной воде на 1-3часа и промывают.

Лёгкие. Разрезают на части по бронхам, бронхи удаляют, промывают.

Вымя. Разрезают на куски и вымачивают в холодной воде 5-6 часов.

Хвосты говяжьи, бараньи. Разрубают на куски, вымачивают 5-6 часов.

Обработка мяса диких животных

Туши диких коз разделывают как бараньи.

Туши диких кабанов и медведей – как свиные туши.

Лось и олень – разделывают как говядину.

Мясо диких животных после разделки перед тепловой обработкой выдерживают в маринаде на холоде 1-3 суток. Маринад: 1л. воды, 20г. соли, 20г. сахара, 200г. уксуса, лавровый лист, перец горошком черный душистый, корень петрушки, сельдерея, 50г. моркови, 50г. лука.

Обработка птицы и дичи

На поп поступает птица в зависимости от видов: куры – суповые и бройлерные, утки, гуси, индюки; в зависимости от обработки – замороженная птица в пере, полупотрашенная, потрошенная; по термическому состоянию – охлажденная и замороженная; по упитанности – 1й и 2й категории.

Общая схема обработки птицы:

1. Оттаивание – Т 8-15С, 5-6 часов.

2. Ощипывание (если в пере).

3. Опаливание (предварительно натирают мукой или отрубями, чтобы отставали волоски).

4. Удаление головы, шеи, ножек (головы по 2ой шейный позвонок, шею по последнему шейному позвонку, ножки по линии заплюсневого сустава).

5. Потрошение (не повреждая желчного пузыря).

6. Промывание холодной водой.

7. Заправка (формовка) – придание тушкам компактной формы с целью равномерного прогревания при тепловой обработке и удобства при порционировании.

Виды заправки: «В кармашек», «В одну нитку», «В две нитки».

Поиск по сайту: