Обработка рыбы для фарширования

Для фарширования чаще всего используют щуку (лучше не замороженную). Можно фаршировать целиком, а также порционными кусками. Для фарширования целиком, рыбу очищают от чешуи, вокруг головы острым ножом подрезают кожу, вокруг нее часть мякоти и затем, держа рыбу за голову, снимают кожу «чулком», подрезая ножницами плавники. Затем перерубают позвоночную кость у хвоста, так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Для фарша мякоть рыбы перекручивают на мясорубке, добавляют размоченный пшеничный хлеб, пассированный репчатый лук и снова перекручивают, добавляют яйца, соль, перец и другие пряности, сливочное масло и массу тщательно вымешивают. Затем полученной массой наполняют кожу, делают прокол у хвоста, заворачивают в марлю или пергамент и приставляют голову, укладывают на решетку рыбного котла.

Если фаршируют рыбу порционными кусками, то рыбу разделывают на кругляши, из каждого снимают кожу, а из мякоти готовят массу.

Использование и обработка рыбных пищевых отходов

Головы рыбы осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучков, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.

Кожа, кости, чешуя – годятся для варки бульонов, чешуя – для приготовления желе, на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки. Икру осетровых рыб и лососевых используют для засолки и консервирования, икру прочих рыб – для осветления рыбных бульонов и для рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку.

Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим её жирность.

Жир используют для приготовления котлетной массы.

Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в отварном виде в солянки рыбные, рыбу в рассоле, фарши.

Визига. Хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренностей, которые имеют вид хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 часа, затем варят 3 часа, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Задача 1: определить, сколько получится филе с кожей и костями окуня морского, если для обработки взять 20кг. Окуня потрошеного?

По таблице сборника рецептур % отходов составляет 27%.

Мбр. – 20кг.; % - 27;

Мнетто -?

1. Определим массу отходов:

Мбр. – 20кг. – 100%

Хкг. – 27%;

Х = 20*27/100 = 5,4кг.

2. Определим Мнетто:

Мбр. – М.отходы

20 – 5,4 = 14,6;

Задача 2: Сколько необходимо взять лосося мороженного с головой, для 10кг. Чистого филе?

Мнетто – 10кг. 10кг. – 55%

% отходов – 45%; Хкг. – 100%

Мбр. -?

Мнетто = Мбр. – отходы 55% = 100% - 45% Х = 10*100/55 = 18,2 кг.

Поиск по сайту: