Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.

Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от

вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются

разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для

доброкачественного мяса со специями.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые

полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные

полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят

натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые

полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш

(незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на

противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в

неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при

температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или

лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и

кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Вопросы для повторения.

1. Назовите части получаемые при разделке говяжьей туши.

2. Как классифицируют ПФ из мяса?

3. Дайте определение панированию.

4. Какие порционные ПФ получают из говяжьей вырезки?

5. Какие части получают при разрубе свиной туши?

6. Назовите порционные ПФ из свинины?

7. Какие мелкокусковые ПФ вы знаете?

8. Опишите технологию приготовления котлетной массы из мяса?

9. Чем рубленная масса отличается от котлетной?

10. Опишите полуфабрикаты из котлетной массы?

11. Составьте схему приготовления рубленной массы из мяса.

Тепловая обработка продуктов

Значение ТО

Положительное:

- уничтожение микроорганизмов;

- повышение усвояемости;

- разрушение ядовитых веществ в продуктах (фазин – фасоль);

Отрицательное:

- снижается пищевая ценность продуктов;

Классификация приёмов ТО:

- Основные: варка, жарка, и их разновидности;

- Вспомогательные приёмы: пассирование, припускание, бланширование, опаливание, термостатирование;

- Комбинированные приёмы: тушение, запекание, брезирование;

Поиск по сайту: