Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Это заправочные супы, которые готовят, без картофеля.

Суп с бобовыми: бобовые + овощи пассированные, соль, специи;

Суп с крупой: крупа + овощи пассированные, соль, специи;

Суп с макаронными изделиями: макаронные изделия +пассерованные овощи, соль, специи.

Суп – лапша домашняя: муку насыпают горкой,, в углубление выбивают яйцо, соль растворяют в воде и замешивают крутое тесто. Оставляют для набухания клейковины на 20 минут, раскатывают толщиной 1-2мм., нарезают на полоски шириной 3-4см. и режут соломкой толщиной 3-4см. Подсушивают 2-3 часа при Т 40-50С.

Суп харчо: это грузинское национальное блюдо. Баранью грудинку нарубают с косточками, варят, добавляют рис, пассированные овощи, пряности, хмели сунели, при отпуске толченый чеснок.

Пюреобразные супы:

1. Варка или припускание продуктов;

2. Введение пассированных овощей;

3. Варка или припускание продуктов вместе с овощами;

4. Протирание;

5. Соединение с соусом;

6. Разведение бульоном;

7. Проваривание;

8. Добавление соли;

9. Заправка льезоном и маслом;

10. Отпуск.

Прозрачные супы – это осветлённые бульоны, с каким либо гарниром. Прозрачные супы подают в бульонных чашках, а гарнир отдельно на пирожковых тарелках (гренки, отварное яйцо, профитроли – пуговки из заварного теста), а также в глубоких столовых тарелках вместе с гарниром (пельмени, клёцки, ушки с грибами, лапша).

Бульон мясной, прозрачный: приготавливаю мясной бульон обычным способом, а затем осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки: мясо3го сорта перекручивают на мясорубке, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают в холодильнике приблизительно 1 час, затем добавляют сырой яичный белок; в процеженный мясной бульон добавляют оттяжку, медленно доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока весь сгусток не осядет на дно. В это время хлопья свернувшейся оттяжки как губка впитывают взвешенные частицы бульона. В конце процеживают.

Бульон из птицы можно осветлить сырым яичным белком или приготовить оттяжку из костей кур.

Рыбный бульон – готовят обычный рыбный бульон, осветляют оттяжкой из рыбной сырой икры и яичного белка.

Бульоны можно осветлять сырой тёртой морковью.

Холодные супы: Основа холодных супов: квас (окрошка), свекольный отвар (борщ холодный, свекольник), щавелевый отвар (щи зелёные), кефир. В подготовленную основу холодного супа кладут: овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, отварные яйца, огурцы, сметану, зелень.

Приготовление окрошки: готовят жидкую основу окрошки – желтки вареные растирают с солью, сахаром, готовой горчицей, добавляют зелёный лук, часть сметаны и разводят охлажденным квасом. При отпуске, в тарелку кладут отварной картофель, морковь, редис, огурцы свежие нарезанные кубиками, а также мелкорубленый белок яйца и заливают подготовленной жидкой основой. Если окрошка мясная, то добавляют при подаче отварное мясо или колбасу.

Свекольник: свёклу нарезают соломкой и припускают с добавлением воды и уксуса, морковь также нарезают и припускают отдельно. Овощи соединяют охлажденными и заливают квасом. При отпуске кладут свежие огурцы, зелёный лук, вареное яйцо.

Молочные супы – готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также сухого и сгущенного молока. Их готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами. Т.к. продукты плохо развариваются в молоке, их вначале варят в воде и доваривают в молоке.

Сладкие супы – это отвары фруктов, с каким либо гарниром: рис, макароны, запеканки или сами фрукты. Загустителем может быть крахмал.

Соусы

Соусом называют дополнительный компонент блюда полужидкой консистенции, который используют для подачи или приготовления блюд.

Соусы придают блюдам сочность, повышают усвояемость, улучшают внешний вид, повышают их калорийность, расширяют ассортимент.

Поиск по сайту: