При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки

1. Бульон или отвар доводят до кипения;

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар, в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были одновременно готовы.

3. Пассированные коренья и лук закидывают в суп за 10-15 минут до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассировка придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют – перца 0,05г., лаврового листа 0,02г., соли 3-5г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают супы горячими, в подогретой суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы.

Борщи

Борщ – это заправочный суп, основным компонентом которого является свёкла. Кроме этого в состав борщей могут входить пассированные овощи и томат – пюре, картофель, капуста, щавель, перец сладкий, фасоль, чеснок.

Ассортимент борщей: борщ обыкновенный, борщ украинский, борщ сибирский, борщ белорусский, флотский, московский.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Борщ обыкновенный. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, варят 5 минут, затем кладут подготовленную свёклу, пассированные овощи и томат – пюре. В конце варки борщ заправляют пассированной мукой (10г литр борща).

Борщ с капустой и картофелем: капуста + картофель + свёкла + пассированные овощи + томат – пюре + соль, специи, уксус, сахар.

Борщ с картофелем: картофель + свёкла отварная + пассированные овощи + томат – пюре + соль, специи, сахар, уксус.

Борщ московский: варят на бульоне от свинокопченостей, при отпуске кладут окорок, сосиски, вареное мясо.

Борщ сибирский: с фасолью, при отпуске кладут фрикадельки.

Борщ украинский: в конце варки заправляют чесноком, растёртым с салом шпик; (можно подать с пампушками).

Борщ флотский: крупная нарезка овощей, отпускают с копчёным беконом.

Борщ белорусский: без капусты с картофелем, отпускают с сосисками. Можно готовить с

фасолью и яблоками

Щи.

Щи – это заправочный суп, основным компонентом которого являются: капуста свежая или квашенная, щавель, шпинат, крапива.

Ассортимент щей: щи из свежей капусты с картофелем и без него, щи из квашеной капусты с картофелем и без него, щи уральские, щи зелёные, щи суточные.

Капусту свежую, шинкуют соломкой или нарезают шашками. Картофель нарезают брусочками или кубиками, дольками. коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. Лук, морковь, белые коренья и томат – пюре пассируют.

Щи из свежей капусты. В кипящую воду или бульон закладывают капусту, затем картофель, затем пассированные овощи и томат – пюре, а за 5 минут до готовности – соль, специи. Если готовят щи без картофеля, то для придания густой консистенции и сохранения витамина С – в конце варки добавляют пассированную муку разведенную водой или бульоном. Томат – пюре можно заменить свежими помидорами, нарезанными дольками.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают от рассола, если очень кислая, промывают холодной водой, и тушат с добавлением жира и бульона 1,5-2 часа. В кипящую воду или бульон закладывают картофель, варят почти до готовности, затем кладут тушеную квашеную капусту, пассированные овощи, специи.

Щи уральские: щи с квашеной капустой и крупой (рисовой, перловой), но без картофеля.

Щи зелёные. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15 минут, закладывают протертый щавель, пассированный репчатый лук, варят ещё 10-15 минут. За 5-10 минут до конца варки кладут специи и добавляют мучную пассировку. При отпуске в щи зелёные кладут мясо, вареное яйцо, сметану, зелень.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят и тушат 3–4 ч. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

Поиск по сайту: