Сладкие соусы

Соус клюквенный: клюкву (300г.) перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (300г.) и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь кипятят. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. Вливают ранее отжатый сок.

Соус шоколадный: какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают в какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин. Этим соусом поливают профитроли фаршированные кремом.

Вопросы для повторения:

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие виды пассеровок вы знаете?

3. Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса.

4. Назовите производные красного соуса.

5. Как приготовить белый основной соус?

6. Какие соусы приготавливают на основе сливочного масла?

7. Как используют молочный соус в зависимости от консистенции?

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Приготовление каш

Подготовка круп к варке.

Крупы перед варкой перебирают (мелкодроблёные крупы просеивают), затем промывают (кроме мелкодроблёных круп). Рис, пшено, перловая крупа могут горчить – вначале их промывают теплой водой, а затем горячей. Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. (Если гречневая крупа поступила сырая то ее обжаривают)

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Виды каш.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от консистенции каши бывают: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости взятой для приготовления каши. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.

Это соотношение приводится в таблице сборника рецептур. Приблизительно:

- рассыпчатая (1:2);

- вязкая (1:4);

- жидкая (1:6).

Поиск по сайту: