Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних

примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели

рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Макароны варят 2-мя способами:

- 1й (сливной)- Варят в кипящей подсоленной воде (1кг. – 6л. Воды и 50 г соли). Время варки зависит от вида макаронных изделий, от 10 до 30 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 %.

Блюда: макароны с сыром;

макароны с творогом;

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всѐ перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре и соединяют с макаронами. При подаче посыпают зеленью.

2й- (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %.

Макаронник: отварные макароны охлаждают до 60-70С, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, перемешивают, выкладывают на противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запекают. При подаче нарезают на порции, поливают растопленным маслом или сметаной.

Лапшевник с творогом: отварную лапшу или вермишель смешивают с творогом, растёртым с яйцом, солью, сахаром, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, поливают маслом и запекают.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Поиск по сайту: