Правило 4: Отдельная обработка всех компонентов

Специалисты по китайской кухне отлично знают: каждый продукт, будь то овощ, мясо, птица, рыба, имеет собственную температуру и время приготовления. Если Вы будете готовить разные продукты одновременно, то какой-то ингредиент недодержите, какой-то передержите. А это кардинальным образом изменит и испортит вкус блюда.

В китайской кухне принято обжаривать все ингредиенты по-отдельности. Даже если Вы не знаете, сколько именно времени требуется на теплообработку того или иного ингредиента, запомните простую закономерность: начинать нужно с тех продуктов, которые готовятся дольше других – например, с мяса. Если мяса много, его нужно жарить партиями. После того, как первая партия приготовилась, выньте её из вока и загрузите в него следующую. После приготовления мяса погрузите в него следующий вид ингредиентов (овощи, грибы, морепродукты и так далее). В самую последнюю очередь опустите в вок салатные овощи, зелень,побеги бамбука, которым нужно для обработки не более минуты.

Правило 5: Не нужно жарить часами!

В китайской кухне принято сильно измельчать все ингредиенты, поэтому времени на их обработку уходит совсем немного. К примеру, измельченную курицу (порезанную кусочками 1 см в ширину и 2-3 см в длину) или мясо не нужно зажаривать до корки. Достаточно 10 мин. обжарки с помешиванием на сильном огне, чтобы мясо или курица полностью приготовились! Если обрабатывать мясо дольше, оно не станет от этого более "готовым", зато станет более жестким и резиновым, поскольку из продукта выпарится вся необходимая жидкость, а волокна слипнутся - это и создаст ощущение "резиновости мяса".

Правило 6: Ни грамма соли!

Обязательным ингредиентом китайской кухни являются различные соусы для обжарки, которые придают блюдам оригинальный вкус и аромат, но не являются острыми или солеными. Самый популярный - это, конечно, устричный соус (или его вегетарианский аналог - грибной соус). А вместо соли в китайской кухни используются рыбный соус и соевый соус. Соевые соусы выбираются, исходя из того, какой консистенции подливы Вам хотелось бы достичь, а также из предпочтительной степени солености блюда. Для сильно соленых вкусов и жидкой консистенции подливки используется светлый соевый соус. Для густых подлив и менее соленых вкусов - темный (он же густой) соевый соус. А для придания нотки сладкого вкуса в блюдо на последнем этапе обязательно добавляется ложечка сахара или ложечка сладкого соевого соуса! Более подробно о видах соевых соусов Вы можете почитать здесь.

Кроме того, для правильного приготовления блюд китайской кухни очень важно знание различных техник теплообработки продуктов в сковороде вок: ведь для каждого блюда есть наиболее и наименее подходящая техника!

В китайской кухне выделяют следующие виды техник теплообработки продуктов:

Поиск по сайту: