Комбинирование белков

Вы получаете Вашу дозу протеина?

От: доктора медицинских наук Мауро Ди Паскуале

Комбинирование правильных пищевых продуктов для получения необходимого количества протеина (как по общему количеству, так и по аминокислотному составу) может оказаться нелегкой задачей. Мауро Ди Паскуале, доктор медицинских наук, подскажет вам на какую пищу вам надо обратить свое внимание.

В целом, протеин животного происхождения содержит достаточное количество незаменимых аминокислот и поэтому, называется протеином первого класса. С другой стороны, большинство белков растительного происхождения имеют неполноценный аминокислотный профиль, в частности, по лизину и серосодержащим аминокислотам.

Смесь растительных белков может быть полноценным и хорошо сбалансированным источником аминокислот, удовлетворяющим все потребности человеческого организма. Как бы то ни было, комбинирование правильных пищевых продуктов необходимо для достижения требуемого уровня как незаменимых, так и частично незаменимых аминокислот.

Незаменимая аминокислота лизин содержится в гораздо более низкой концентрации во всех основных белках растительного происхождения, чем в белках животного происхождения.

Так как лизин является «лимитирующей» аминокислотой, добавление небольшого количества лизина к зерновой диете улучшает качество протеина. Исследования, проведенные в Перу и Гватемале, показали, что добавление в пищевой рацион детей лизина имело положительный эффект. Кроме того, концентрация серосодержащих аминокислот заметно ниже в бобовых и фруктах, а треонина - в зерновых, по сравнению с концентрацией этих аминокислот в белках животного происхождения.

Комбинирование белков

Есть существенная разница между пищевыми продуктами растительного и животного происхождения как по концентрации в них протеина, так и по содержанию незаменимых аминокислот (аминокислотному профилю). Концентрация протеина и его качество в некоторых пищевых продуктах растительного происхождения может быть недостаточной для использования их в качестве единственного источника пищевого белка. В некоторых, наиболее бедных странах мира, пищевой рацион основывается преимущественно на одном растении (например, кукурузе), что часто приводит к недоеданию.

К счастью, недостатки аминокислотного профиля в некоторых видах протеинов могут быть устранены посредством их комбинирования таким образом, чтобы смесь двух протеинов имела более высокую пищевую ценность, чем каждый протеин в отдельности. Например, многие злаковые культуры содержат недостаточно лизина, но богаты метионином и цистеином. С другой стороны, соевые бобы, лимская фасоль и красная фасоль содержат много лизина, но обеднены по содержанию метионина и цистеина. Если эти пищевые продукты потреблять одновременно, мы получим смесь белков с более благоприятным аминокислотным профилем.

Другой пример – комбинация соевых бобов, обедненных по содержанию серосодержащих аминокислот с хлопковыми семенами, арахисовой и кунжутной мукой и злаковыми культурами, которые, большей частью, имеют недостаток по лизину. В основном, белок, полученный из масличных культур, в частности, соевый протеин, может эффективно использоваться в сочетании с зерновыми культурами, для улучшения общего качества потребляемого в целом протеина.

В общем, масличные протеины, в частности, соевый белок, могут эффективно использоваться в комбинации с большинством зерновых культур для улучшения общего качества потребляемого белка. Комбинация соевого протеина, богатого по содержанию лизина, с зерновыми культурами, содержащими относительно большое количество серосодержащих аминокислот, приводит к эффекту «комплиментарности» пищевого рациона: качество протеина в этой смеси выше, чем в каждом источнике протеина в отдельности.

Некоторые примеры дополняющих друг друга источников пищевого белка:

• фасоль и кукуруза (как в лепешках «тортиллас»)

• Рис и коровий горох

• Цельнозерновая пшеница или болгарская пшеница

• Соевые бобы

• Семена кунжута

• Арахис

• Коричневый рис

• Болгарская пшеница

Эти виды протеиновых смесей работают при условии, что дефицитный и дополняющий белки перевариваются вместе или же принимаются в течение нескольких часов друг от друга. При комбинировании двух диетических белков наблюдаются различные пищевые реакции. Согласно Bressani и др. они классифицируются как один их четырех типов:

Тип 1 представляет собой пример того случая, когда эффект комплиментарности при комбинировании белков не наблюдается. Например, это происходит при комбинировании арахиса и кукурузы, когда каждый из этих источников протеина имеет общий и количественно схожий дефицит по лизину, а также других аминокислот.

Тип 2 наблюдается в случае объединения двух источников протеина, каждый из которых имеет дефицит какой-то аминокислоты, но в разных количественных выражениях. Например, кукуруза и хлопковая мука дефицитны по лизину, но в хлопковой муке ее недостаток относительно меньше, чем в кукурузе.

Третий тип пищевой реакции демонстрирует настоящий эффект комплиментарности, потому что в этом случае наблюдается синергетический эффект общей пищевой ценности протеиновой смеси – качество протеина в оптимальной смеси превышает качество протеина каждого компонента в отдельности. Этот тип пищевой реакции наступает в том случае, когда один источник протеина имеет относительно высокую концентрацию большинства аминокислот, уровень которых недостаточно высок в другом источнике протеина. В качестве примера такой реакции можно привести исследования, проведенные среди детей, в которых кукуруза и соевая мука смешивались в такой пропорции, что 60% приема протеина приходилось на кукурузную составляющую, а остальное – на сою.

И, наконец, пищевая реакция по типу 5 выявляется в том случае, когда оба источника протеина имеют общий недостаток аминокислот. Источником протеина с наиболее высокой ценностью является тот, который имеет наиболее высокую концентрацию дефицитной аминокислоты. Комбинирование некоторых видов текстурированных соевых белков с говяжьим протеином представляет собой этот тип пищевой реакции.

Эти пищевые связи были выявлены при изучении биологической активности крыс. Тем не менее, более ограниченные результаты, полученные в исследованиях на людях с применением сои и других бобовых, подтверждают применимость этой общей концепции к теории питания человека. Эти знания помогают нам понять и оценить проблему получения эффективных комбинаций растительных белков.

Даже если найдена правильная комбинация растительных белков, все еще остается вопрос времени приема дополнительного протеина. Нужно ли глотать различные растительные белки одновременно, или во время того же приема пищи, для достижения максимальных преимуществ и максимальной пищевой ценности от белков с разными, но комплиментарными аминокислотными профилями? Этот вопрос можно также поставить и в отношении количества принимаемого протеина – нужно ли принимать значительное количество протеина во время каждого приема пищи, или же, достаточно принимать различное количество протеина во время разных приемов пищи, и, даже, в разные дни, пока средняя дневная доза находится в пределах, или превышает рекомендованную или безопасную дозу потребления протеина.

По данным ФАО/ВОЗ/УООН оценка потребности в протеине относится к метаболическим потребностям, которые сохраняются на протяжении среднего периода времени. Тем не менее, организм не может запасти много протеина, свыше предельного уровня небольшого количества свободных аминокислот, и приступает к определенным катаболическим процессам сразу после фазы всасывания, что делает регулярное употребление протеина критическим фактором для максимизации анаболических эффектов физических упражнений.

Ввиду ограниченности баз данных, к которым мы можем обратиться для вынесения окончательного решения о времени потребления дополнительных белков или добавок в виде специфических аминокислот для белков, в которых недостает одной или более аминокислот, это вопрос остается открытым. Предыдущие работы на быстрорастущих крысах позволили предположить, что задержка в приеме дополнительного протеина с лимитирующими аминокислотами снижает его ценностью. Сходным образом, при опытах на растущих свиньях было выявлено, что частота кормления с добавками лизина влияет на общую эффективность использования пищевого протеина. Исследования на взрослых людях показали, что общее использование пищевого белка не менялось в зависимости от того, разделялась ли эта порция белка ежедневно на два или три приема пищи.

В общем, в особенности, при условии приема большой порции протеина, вероятно, не стоит принимать дополнительные белки в то же время. Разделение порции протеина на дозы, принимаемые с разными блюдами в течение дня, позволит сохранить питательную ценность пищевых добавок.

Как бы то ни было, атлетам, старающимся максимизировать свой протеиновый синтез, необходимо иметь полный набор всех аминокислот во время каждого приема пищи, для улучшения анаболического эффекта от физических упражнений.

Поиск по сайту: