Дедовский (сельский) метод

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale («метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, этот метод более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale (в Лиму, область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке - вино получается с заметным осадком, мутное.
Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода - вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью:)

Впрочем, тот же methode dioise (долина Роны) предполагает смешивание базовых вин мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de DieTradition («Клерет де Ди Традисьон», долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale. В Италии: CampagneФрэнка Корнелиссена

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто - наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).
Основные сорта: музак (Mauzac Blanc), мускат блан

Поиск по сайту: