Автоклавы

Автоклавы предназначены для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа, а температура — 120…140 ⁰С, что позволяет в 1,5…2 раза интенсифицировать процесс варки.

Серийно выпускаются автоклавы вместимостью 60 дм³ на электрическом и газовом обогреве. Устройство этих автоклавов практически не отличаются от устройства электрических и газовых пищеварочных котлов.

Электрический автоклав АЭ –1. Общий вид автоклава представлен на рисунке 10.11.

Автоклав представляет собой варочный сосуд вместимостью 60 литров, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами.

В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя ТЭНами общей мощностью 10,8 кВт для нагрева воды до температуры кипения и превращения её в пар с давлением до 370 кПа (2,7 атм).

Вода заливается в парогенератор через наполнительную воронку до определенного уровня, который контролируется краном уровня.

Автоклав снабжен контрольно – измерительной и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты ТЭНов от “сухого хода”.

Рис. 10.11 Автоклав электрический АЭ – 1.

1 – кран продувки; 2- двустенная крышка автоклава; 3 – шарнир; 4 – фланцы; 5 – шток; 6 – облицовка; 7 – противовес; 8 – наружный сварной корпус; 9 – пружина; 10 – кронштейн; 11 – парогенератор; 12 – фланец; 13 – ТЭНы; 14 – крышка; 15 – постамент; 16 – сетка-фильтр; 17 – кран сливной; 18 – теплоизоляция; 19 – загрузочная корзина; 20 – варочный сосуд; 21 – ручка корзины; 22 – резиновая прокладка; 23 – откидной болт

Внутрь варочного сосуда вставляется сетка с ручками, в которую загружаются кости. Варочный сосуд закрывается откидной крышкой с резиновой прокладкой, которая плотно прижимается пятью откидными болтами. В процессе тепловой обработки продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (2,2 атм). На крышке автоклава смонтированы кран для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце её.

При давлении в греющей рубашке 350 кПа, в варочном котле создается давление равное 250 кПа.

При достижении в рубашке верхнего предела давления электроконтактный манометр автоматически переключает нагрев автоклава с полной мощности на 1/9, т.е. на 1,2 кВт.

Автоклав газовый АГ – 60. Общий вид автоклава АГ – 60 представлен на рисунке 10.12.

а

Б

Рис.10.12. Автоклав газовый емкостью 60 л. а – общий вид; б – разрез: 1 – съемный щиток для прочистки горелок; 2 – кран для слива бульона и промывных вод из автоклава; 3 – кран уровня; 4 – откидной болт; 5 – кран для выпуска воздуха и пара из варочного сосуда; 6 – наполнительная воронка; 7 – крышка варочного сосуда автоклава; 8 – электроконтактный манометр; 9 – предохранительный клапан; 10 – общий газопровод; 11 – соленоидный клапан; 12 – газопровод, подводящий газ к основной горелке; 13 – газопровод подводящий газ к вспомогательной горелке; 14 – основная горелка; 15 – регулятор воздуха основной горелки; 16 – резиновая прокладка; 17 – корпус; 18 – теплоизоляция; 19 – варочный сосуд; 20 – сетка; 21 – парогенератор; 22 – топочная камера; 23 – противовес

Автоклавы устанавливаются на газифицированных предприятиях общественного питания. Газовый автоклав имеет косвенный обогрев при помощи влажного насыщенного пара с давлением в пароводяной рубашке до 370 к Па. Пар образуется в парогенераторе, расположенном под днищем варочного сосуда. Под кожухом скрыты трубопроводы холодного и горячего водоснабжения и трубопровод для удаления пара из варочного сосуда после окончания работы. Для быстрого сброса пара в канализацию этот трубопровод должен быть присоединен к пароводяному смесителю. При этом на пароотвод устанавливается обратный клапан, исключающий попадание воды в варочный сосуд, или же соединяет пароотвод с канализационным трубопроводом с разрывом. При отсутствии пароводяного смесителя сброс пара из варочного сосуда после окончания варки производится через установленный на крышке автоклава спускной кран непосредственно в окружающую среду. В парогенераторе расположены кольцевые концентрические каналы, заполненные водой до уровня контрольного крана. Кольцевые щели между каналами образуют конвективные газоходы. Продукты сгорания газа, проходя по газоходам парогенератора, нагревают воду до кипения и повышают давление пара в пароводяной рубашке до 370 кПа. Плотное прилегание крышки к борту автоклава достигается при помощи закрепленной в её пазах кольцевой пищевой резиновой прокладки и откидных болтов.

Автоклав снабжен автоматикой безопасности и регулирования. Автоклавы надлежат техническому надзору органов охраны труда и подвергаются периодическим испытаниям инспекцией Госгортехнадзора, а также осмотрам через каждые 60 варок, но не реже 1 раза в четыре месяца.

Паровые автоклавы. Принципиально – конструктивная схема автоклава, работающего на влажном насыщенном паре от централизованной системы пароснабжения представлена на рисунке 10.13.

Паровые автоклавы устроены аналогично электрическим и газовым, но отличаются более простой конструкцией из-за отсутствия парогенератора, т.к. в пароводяную рубашку автоклава подается пар из системы пароснабжения (от котельной). Паровой автоклав представляет собой котел с паровой рубашкой и герметически закрывающейся полусферической крышкой с прокладкой из пищевой термостойкой резины. На крышке автоклава устанавливают следующую дополнительную (в отличии от котлов) арматуру: предохранительный клапан, срабатывающий на давление 300…350 кПа (вместо клапана – турбинки); манометр, с указанием допустимого уровня давления на шкале прибора; перепускной вентиль. На рубашке автоклава устанавливают предохранительный клапан, срабатывающий на давление 250…400 кПа (на 50 кПа больше, чем в варочном сосуде); манометр. Вакуумный клапан на рубашках автоклавов не монтируют, так как при значительном запасе прочности стенка рубашки даже при глубоком вакууме не деформируется.

Рис. 10.13. Схема парового автоклава

1 – кран слива жидкости; 2 – конденсатоотводчик; 3 – постамент; 4 – тепловая изоляция; 5 – греющая рубашка; 6 – сетчатая корзина; 7 – варочный сосуд; 8 – откидные прижимные болты; 9 – крышка; 10 – предохранительный клапан; 11 – пароспускной вентиль; 12 – манометр варочного сосуда; 13 – манометр паровой рубашки; 14 – предохранительный клапан паровой рубашки; 15 – парозапорный вентиль; 16 – продувочный кран

Поиск по сайту: