Виноградное вино

Самостоятельная работа по физике

На тему: «Метод приготовления вин»

Работа: Асфандияровой А.И.

Группа: ТОБ 1-1

Вино - это необычный напиток, оно существует не только для того, чтобы утолять жажду. Еще на заре цивилизации вино было окутано ореолом мистики. Считалось, что у него есть душа, а французский писатель Юисман назвал вино “божественной субстанцией” за те необыкновенные свойства и физиологическое воздействия, которым оно славилось. Издревле вину придавали особое значение.

Виноградное вино

При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.

Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Сбор винограда

Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия. Собранный виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.

Приготовление дрожжевой закваски

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С. В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Красное вино

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом). Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая

Рис. 1. Брожение в открытой бочке: 1 -шапка мезги; 2 -бродящее вино

В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.Возможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги. Он заключается в установке в бочке ложного дна - решетки, предотвращающей подъем бродящей массы. Для этого поднявшуюся при начале брожения шапку мезги перемешивают и устанавливают деревянную решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино. Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов.

Рис. 2. Брожение в бочке с погруженной шапкой мезги: 1 -мезга, 2 -бродящее вино, 3 -деревянная решетка (шаг реек 1-2 см)

В начальный период брожения для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно. Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня. Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25° С, через 24 часа - при 17-18° С, через 5-6 дней -при температуре ниже 15° С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10° С. Предельная температура брожения не должна превышать 30-35° С. Оптимальная температура брожения -26-30° С. При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1, 3° С. Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара. Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:

1. чем ниже температура -и это остается справедливым при температуре много ниже 35° С;
2. чем больше открыта бочка, и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения);
3. чем меньше сахара содержит сок: не только потому, что вследствие этого содержание спирта ниже, но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.

В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об. Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения и его окончание. После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.

Спуск вина из бочки и отжатие.

Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее время обработка сернистым ангидридом -это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных. Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения. Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека. После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.

Список используемой литературы

Поиск по сайту: