ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

ТЕМА. Приготування страв і гарнірів з круп

МЕТА: оволодіватизнаннямиз підготовки крупів до приготування страв, з технології приготування страв і гарнірів з них; формувати вмінь готувати страви і гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів, визначати їх якість.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, кухарські ножі, електроплита, кухонний інвентар та посуд, сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Назвіть загальні правила варіння каш.

2. У чому різниця між варінням каші із смаженої та сирої крупи?

3. Назвіть вимоги до розсипчастих каш.

4. Охарактеризуйте процес варіння в¢язких каш.

5. Назвіть асортимент страв з каш.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

1) Підготовка круп до варіння

Перед варінням каші крупу просію­ють, перебирають і промивають. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Миють 2—3 рази у великій кількості води.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промива­ти не рекомендується, оскільки це нега­тивно впливає на консистенцію і смак каші.

2) Основні правила варіння каш

Каші варять на воді, молоці або суміші води з молоком, на бульйоні.

За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на:

- розсипчасті,

- в'язкі,

- рідкі.

ОСНОВНІ ПРАВИЛА ВАРІННЯ КАШ

1. Для варіння рекомендується використовува­ти посуд із товстим (4— 5 мм) дном відповідно­го об'єму.

2. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приго­товлених на бульйоні або воді, 10 г, а для молочних солодких — 5 г.

3. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кла­дуть у киплячу рідину, періодично помі­шуючи мішалкою.

4. Для поліпшення сма­ку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

5. Коли крупа набухне і погли­не всю воду, перемішування припиня­ють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100 °С і зали­шають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спо­собу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Співвідношення рідини і крупи зале­жить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсма­жена, підсушена).

Розсипчасті каші варять з рису, гре­чаної, перлової, пшоняної, ячної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Ви­користовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1— З кг готової каші.

В'язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В'язка каша являє собою густу масу. При температурі 60—70 °С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5—6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цук­ром, джемом, повидлом, медом (20 — 30 г на порцію), з корицею, якою поси­пають кашу (0,5 г на порцію).

3) Страви з каш

В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, крокетів, запіканок, пудингів. Для цього ка­ші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскіль­ки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують круп'яні запіканки, солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом і фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупеником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби вихо­дять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Поиск по сайту: